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・・・そば!ソバ!蕎麦!・・・酒そば本舗奮闘記!

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そばの食べ方

2018年06月16日
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カテゴリ:そばの食べ方


好んで食べる食べないは別にして、"たい焼き"を知らぬ人はいないでしょう。では"あげたい"はご存知か?

どなたも「はて?」と首を傾げてしまうのじゃないでしょうか。

さらにその"あげたい"をそばの上にのせた"あげたいたい"そばともなれば、もう間違いなく「なんじゃ、それ!?」となるでしょう。

真相は青森県五所川原市の新名物そばなのでした。


青森県五所川原市の観光物産館立佞武多(たちねぷた)の館に行けば食べれます。

掲載されている写真を見ると、まさしくそばの上に"たい焼き"がのっているではありませんか。具材は"たい焼き"の他に刻みネギしか見当たりませんから、これは当地でいうところの"かけそば"に"たい焼き"をのせたそば以外の何ものでもありませんね。

"たい焼き"を油で揚げたという"あげたい"は、おそらく中には"たい焼き"同様に餡がたっぷり詰まっているのだろうな。油で揚げてあるから、皮の表面はパリッとしているかもしれませんね。それがそばつゆを吸って、少しふやけたところをパクリ。中から餡がジュワリ。そこでズルズルッとそばをすすれば、口中に広がるは餡の甘さとだしの効いたそばつゆが融合したと思われる、何とも表現の仕様に戸惑う味と香り・・・。


う~む、恐るべし、青森県五所川原市の観光物産館立佞武多(たちねぷた)の館。当地からは青森は遠いので、早速たい焼きを買ってきて家でやってみましょう。中に詰める餡は少なめにして焼いてもらいましょうかね。(笑!






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最終更新日  2018年06月16日 12時20分05秒
2017年07月28日
カテゴリ:そばの食べ方

当地北陸富山はまだ梅雨も明けぬというのに、連日猛暑に見舞われています。

正確には猛暑というより、猛湿?・・・こんな言葉は日本語にはないと思いますが、とにかく異常に蒸し暑い。

北陸地方は少し北に位置する分だけ、梅雨前線が太平洋高気圧に押し上げられるのが遅れる関係で、ともすれば8月に入っても梅雨が明けぬという年があっても珍しくないのです。いっこうに梅雨明け宣言を発しない気象台が恨めしく思えて来る昨日、今日です。

連日続く蒸し暑さについつい水を飲み過ぎるせいもあるのでしょうか、少々食傷気味です。

こんな時は、さっぱりとした冷やしそばが食欲を後押ししてくれますね。昨日食べた冷しそば。



左は山芋のサク切と大葉の千切、右側はミョウガの千切と韃靼そばの若芽(スプラウト)。赤く見えるのがそばの赤すねとも呼ばれる若芽の茎です。


そばの上に乗せる具材を変えるだけで、手軽に違った風味を楽しむことができるのも、冷やしそばの特徴ですね。


今年の夏も冷やしそばのお世話にならずには、乗り越せそうもありません。





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最終更新日  2017年07月28日 12時20分05秒
2017年07月01日
カテゴリ:そばの食べ方

例年より遅れて梅雨入りした当地北陸地方、この様子では今年は空梅雨かとも言われていましたが、本日未明からのこの大雨は、そんな不安を一度に流し去って、逆に洪水の心配を懸念させます。

ただいま富山県地方全域に大雨洪水警報が発令されています。


激しい雨の心配もさることながら、この異常な蒸し暑さはどうしたことか。梅雨入りが宣言されても、カラカラ陽気が続いていたせいでしょうか、べっとりとまとわりつくような湿気に、体が上手く対応できないでるようです。

昨夜一晩でいっぺんに梅雨になったかの印象で、この蒸し暑さに少々食傷気味です。


こんな時は、さっぱりとした冷やしそばが食欲を後押ししてくれますね。今日お昼に食べた冷しそば、納豆とオクラのネバネバで蒸し暑さを撃退しようというわけです。





とろ~り温泉卵と刻みネギもたっぷり入れて、かけそば用のつゆを冷たく冷やしたものをたっぷりとかけるのがいいですね。


今年の夏も冷やしそばのお世話にならずには、乗り越せそうもありません。





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最終更新日  2017年07月01日 12時20分04秒
2016年07月24日
カテゴリ:そばの食べ方

当地北陸富山は例年になく早く梅雨が明けました。関東地方より早く梅雨明け宣言が発表されるということ、あまり聞いたためしがありません。北陸地方は少し北に位置する分だけ、梅雨前線が太平洋高気圧に押し上げられるのが遅れる関係で、ともすれば8月に入っても梅雨が明けぬという年が珍しくないのです。

連日続く蒸し暑さについつい水を飲み過ぎるせいもあるのでしょうか、少々食傷気味です。


こんな時は、さっぱりとした冷やしそばが食欲を後押ししてくれます。昨日食べた"なめこおろしそば"。



なめこと大根おろしに刻みネギと具材はごくシンプルに、つゆはかけそば用のつゆをそのまま冷たく冷やしたものをたっぷりとかけるのがいいですね。


今年の夏も冷やしそばのお世話にならずには、乗り越せそうもありません。





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最終更新日  2016年07月24日 11時14分48秒
2015年12月17日
カテゴリ:そばの食べ方

そばとうどんはどこが違うのか?

そんなもの、そばはそば粉で、うどんは小麦粉(うどん粉)で作るに決まっているじゃないか。

ではそば粉と小麦粉は、どう違うか?・・・色が違うでしょう。

じゃあ、色以外でどこが違っているのだろう?
そば屋ではそば湯を出してくれるが、うどん屋で"うどん湯"を出してくれるということないでしょ。

だんだん怪しげな答えになってきましたね。


というわけで、そば粉の栄養成分のうち特にタンパク組成について、小麦粉のそれと比較した資料が手許に入りましたので、これを基にしてご説明したいと思います。

〔日穀製粉(株)研究室の資料です]








タンパク成分 そば粉小麦粉
備 考
アルブミン   12.1%11.1%
水 溶 性
グロブリン  53.8% 3.4%
塩可溶性
グルテニン   21.6%13.6%
プロラミン   11.3%
-
-
低分子  
-
5.3%
-
グリアジン  
-
33.3%
残渣タンパク質
-
33.4%
-


小麦粉の主たるタンパク質は分子が大きく、これを水と練り合わせると、○印のグリアジンとグルテニンが水和することにより、グルテンを形成してさらに大きな分子になるのです。

このグルテンは麩質と呼ばれ、うどんやラーメンのおいしい食感にはなくてはならないものなのです。そう、うどんのコシは、このグルテンが決め手になるのです。

一方そば粉に含まれるタンパク質は比較的低分子で、表からも分かるとおり水に溶けやすいのです。
また、グリアジンが含まれないので、水と捏ね上げてもグルテンが形成されないので生地がつながりにくい。それでつなぎに小麦粉を使って、そばを打つということが編みだされたのです。

これが、二八そばとか五割そばとかいわれる所以なのです。十割そばというのは、この水溶性のタンパク質とでんぷん質をうまく糊状にまとめて捏ね上げて打つ方法で、余程の職人さんの打ちたて、茹でたてを食べない限り、やはり細かく切れやすいのです。

そば湯


さて、話をそば湯に戻します。

もう、お分かりですね。せっかくの良質のタンパク質や栄養成分が、ゆで湯の中に溶け出すので、蕎麦を食べたあとに、だし汁をそば湯で割っていただくという知恵です。そば通の中には、蕎麦よりこのそば湯がお目当てという方がいらっしゃるというのですからね。

昔の人は、エライですね。このようなことを理屈抜きで経験で感じ取って、生活の中に取り入れていたのですから。しかもそれが面々と今日まで受け継がれて来ているのですから、この文化を継承せずば、昔の人に叱られようというものです。




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最終更新日  2015年12月17日 11時48分57秒
2014年06月14日
カテゴリ:そばの食べ方

好んで食べる食べないは別にして、"たい焼き"を知らぬ人はいないでしょう。では"あげたい"はご存知か?

どなたも「はて?」と首を傾げてしまうのじゃないでしょうか。

さらにその"あげたい"をそばの上にのせた"めでたい"そばともなれば、もう間違いなく「なんじゃ、それ!?」となるでしょう。

真相は青森県五所川原市の新名物そばなのでした。


ウエブトピックスより
たい焼き載せたそば「意外にいける」…商品化

同時に配信されている写真を見ると、まさしくそばの上に"たい焼き"がのっているではありませんか。具材は"たい焼き"の他に刻みネギしか見当たりませんから、これは当地でいうところの"かけそば"に"たい焼き"をのせたそば以外の何ものでもありませんね。

"たい焼き"を油で揚げたという"あげたい"は、おそらく中には"たい焼き"同様に餡がたっぷり詰まっているのだろうな。油で揚げてあるから、皮の表面はパリッとしているかもしれませんね。それがそばつゆを吸って、少しふやけたところをパクリ。中から餡がジュワリ。そこでズルズルッとそばをすすれば、口中に広がるは餡の甘さとだしの効いたそばつゆが融合したと思われる、何とも表現の仕様に戸惑うに違いない味と香り・・・。


う~む、恐るべし、青森県五所川原市の観光物産館立佞武多(たちねぷた)の館。早速たい焼きを買ってきて家でやってみましょう。中に詰める餡は少なめにして焼いてもらいましょうかね。(笑!




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最終更新日  2014年06月14日 12時04分53秒
2005年08月24日
カテゴリ:そばの食べ方
この日記は続きモノです。
8月19日の日記からお読みいただくと話の筋がつかめます。

我ながらよくもまぁ~取るに足らないことを話題にして、4日間(今日も入れると5日間)も日記を書いたものだと思います。
読者の皆さんは、そばの食い方なんぞどうでもいいだろうよ・・・とあきれかえっておられることでしょうね。
この調子だと、とどまるところを知らないまま際限なくこのテーマで書き続けそうな気がしますので、いったんこのテーマに関しては筆をおくことに致しましょう。

ただ、そば切りとしてそばが一般大衆に広く食べられるようになった江戸時代の初めより今日にいたるまで、結論が得られぬまま論じられてきたという一点だけは、間違いのないことであります。

さしずめ、うまいものはうまく食いたいという、我がまま極まりない人間のなせる業・・・とでも言葉を濁して、たっぷりとつゆをつけて食べる派の私としましての結論とさせていただきましょう。






最終更新日  2005年08月24日 11時58分32秒
2005年08月23日
カテゴリ:そばの食べ方
日本を代表する明治の文豪といえば、漱石と鴎外ということになりましょう。今日はその漱石より題材をとってみました。

昨日は、大名人を無理やり引っ張り出して、つゆをたっぷりつけて食べる派にしてしまった手前、つゆをほんの少しつけてすする派にも著名人を紹介しなければ、片手落ちというものでしょう。

そこで漱石の登場となります。正確には漱石の著した「猫」、そう「我輩は猫である」の迷亭先生にご登場いただこうと思うのです。
高校生の頃は、漱石と鴎外の作品を意味もよく分からないままに無理やり読まされたものです。・・・そのわりには、よく覚えていたものですなぁ~。
迷亭先生かクシャミ先生かは定かではなっかたのですが、図書館へ出向いて調べてまいりました。
ありました!ありました!!迷亭先生がナントそばの食い方の講釈をしているではありませんか。

「この長いやつへツユを三分一つけて、一口に飲んでしまうんだね。噛んじゃいけない。噛んじゃ蕎麦の味がなくなる。つるつると咽喉を滑り込むところがねうちだよ。」
「奥さん、ざるは大抵三口半か四口で食うんですね。それより手数をかけちゃ旨くくえませんよ。」
(仮名づかいは読みやすいように変えてあります)

はたして漱石は、すする派だったのでしょうか?それともたっぷり派だったのでしょうか?・・・そして鴎外は?

でも漱石は、若い時から胃潰瘍の持病持ちであったというではありませんか。
さすれば、たっぷりとつゆをつけて食べる派の私としましては、そばといえどもよく噛んで食するにこしたことはないと思うのであります。






最終更新日  2005年08月25日 06時16分11秒
2005年08月22日
カテゴリ:そばの食べ方
PART2で話題にしたごとく、ご批判がかくもあまたにあると言うことは、やはりそばの先にほんの少しつけてすする派が、正統派と言えるのでしょうか?
つゆをたっぷりつけて食べる派をハッキリ宣言してはみたものの、雲行きの悪さに、少なからず不安にかられるのであります。

しかし、忽然と思い出したのであります。強い見方がいらっしゃったことを!
将棋を指さない人でも、大山康晴十五世名人のお名前だけは、お聞きになったことはあるでしょう。
そう!この大名人が実はつゆをたっぷりつけて食べる派だったという記事をかって将棋雑誌で読んだことがありました。もう30年ぐらいも前のことでしょうか。大名人にもようやく陰りが忍び寄ってきて、中原さんにその地位を明け渡さんとしていた頃の記事であったと記憶しています。

話はこうです。
そこから更にさかのぼること数年、名人の全盛期のころの逸話のひとつ。
名人と当時A級八段(確か後の将棋連盟会長丸田祐三九段であったと記憶しているのですが・・・)が、若い記者と連れ立って蕎麦屋に立ち寄った。そばを注文し注文のそばが来るまで、丸田八段がそばの正統派の食べ方について若い記者に講釈をしたというのです。
名人は目を細めてその話に聞き入っていたそうですが、そばが来て食べる段になると、丸田八段の目の前でこれ見よがしにそばにたっぷりとつゆをつけて口に運んだ・・・というのです。

棋士は商売柄自己主張が大変に強く、相手に迎合することを嫌う。盤上はもちろんのこと盤外でもいったん言い出したらあとに退かない・・こういった棋士気質について書いた記事だったと記憶しているのですが、さすがは大名人、並の人にはできないことですよね。
はたして本当に大山名人は、たっぷりとつゆをつけて食べる派だったのでしょうか?残念なことに故人になられて久しいので、お聞きすることもかないません。
これもまたかなわぬことですが、森内名人と羽生四冠にもお聞きしてみたいですね。でも結果は分かっています。一方がすする派なら、もう一方はたっぷり派に違いありません。

ちなみに私も将棋を指しますが、悲しいことに、頭に金を置かれるまで自玉の詰みに気がつかない・・・といったレベルなのですよ。






最終更新日  2005年08月24日 12時31分01秒
2005年08月20日
カテゴリ:そばの食べ方
そばにたっぷりとつゆをつけて食べる派をハッキリと宣言した私としましては、甘んじてご批判を受ける覚悟はできております。
しかも、つゆは甘めの濃いめが好きなのでございますよ。
(うっ!・・・言っちゃった!!)

なんてヤツだ!そんなやぼったいそばの食い方あるものか!?
そんなにたっぷりつゆをつけたら、そぼの香りが死んじまわぁ~!!
俺なんざぁ~、最初のひとすすりはつゆなしでぇ~!!
そばは噛むもんじゃねぇ!呑み込むもんだ!のどで味わうものですよ!!

たいそうキビシイお声が聞こえてまいりますなぁ~・・・

確かに昨日話題にした江戸っ子のいなせなお兄さん、
かっこいいですよねぇ~。

「勘定ここに置いとくぜぃ!」

・・って、一度は言ってみたいセリフですよね。
でも、わたしの場合には、

「あっ!お客さん!お客さん!!これじゃ勘定足りませんよ!!」

・・ってなことになりそうで、二の足を踏んでしまうのです。








最終更新日  2005年08月22日 13時56分12秒
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