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手作り シフォンケーキ

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2007年06月05日
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カテゴリ:シフォンのコツ

 

※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。


今日はシフォンケーキの素朴な疑問第1弾!!をUPします。

シフォン失敗原因第1弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第2弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第3弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第4弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第5弾!失敗なんてもうしない!!

こちらも参考にしてください。



1,ベーキングパウダー(クリームタータ)を入れなくても綺麗に膨らむのですか?

・もちろん膨らみます。

シフォンの場合、膨張剤は一切必要ありません。
しっかりとしたメレンゲが作れ、シフォンを見極める力があれば全く不要なものです。        

十分に泡立っているのに膨張剤を併用すると
火の通りも悪く縮む原因ともなり、
また大きな空気の固まりが生地の中に出来やすくなります。

最初に手を出すと癖になるので、
どんなことがあっても使用しないことを強くお勧めします。
それよりもレシピを工夫する方が美味しく出来上がります。

わざわざ手作りのものに添加物を入れる必要はないのです。
皆さんは安全で、美味しいものを作りたい、食べさせたいとは思いませんか?
シフォンはそれか可能なケーキなのです。



2,ベーキングパウダー(クリームタータ)を使うのと使わないのでは出来ばえにどう影響してくるのでしょうか?

レシピによるので一概には言えないのですが、
BPを使用したシフォンはボリュームが出て、ギュッと押さえても戻る弾力のある生地でネチッ・モチッとした特有の膨らみと特有の匂いがあります。                                  気泡も規則的で特有の形をしています。

(販売されているものでは、水分調節やメレンゲ作りがあやふやでも膨らむのでパサついた生地が多いです。)                            BP生地.jpg   

 一方、卵白のみで膨らんだ生地は4きめ細かさ.jpg 
やや気泡は潰れやすいですが、                                             
細かく舌触りが良く、卵の風味とうまみを含んだ水分たっぷりの柔らかい生地、           そして材料ひとつひとつが絶妙なバランスでつながり合い、                         素材本来の味や水分が中からにじみ出してきます。                               (これを手作り特有の美味しさというのかも)

両者を比べると一目瞭然です。

シフォンは添加物なしでも十分に膨らむので、加える必要は全くないです。
油分の多い生地で、どうしても穴が開く、メレンゲが消えて焼き上がりがフワフワでない、フルーツや野菜のピュレを沢山入れる、ドライフルーツや小豆を入れたいがどうしても沈んでしまう・・・
という場合は補助として使用するのもありかなぁとは思いますが、
どれもレシピの改善と何度も作って腕を磨くことで改善できることです。

シフォン本来の味(素材の味)を守るため、
食べてもらうみんなの健康を考え、
自分の腕(見極める力)を落とさないようにするため、シフォンには必要ないです。

使用する量と方法にもよりますが、使用しない方が断然美味しいです。


3,ベーキングパウダーとは?クリームタータとは?重曹とは?
ベーキングパウダーとは、パンや焼き菓子に使われる膨張剤の一種で、膨らし粉とも呼ばれます。
ほとんどのベーキングパウダーは、常温で反応する酸と、高温で反応する酸の2種類を組み合わせており、生地を練っている時と焼き上げる時の2回、膨らます作用を得られます。

・ベーキングパウダー=重曹+助剤(複数の酸性剤)+分散剤となっています。

比較的重い生地をふっくら仕上げる場合(バターケーキ、クッキー、スコーン、まんじゅうの皮などを作る際など)に使用するのが好ましいです。
ただ、ベーキングパウダーは常温で粉や水に反応するので、混ぜ合わせたらすぐに焼くことが大切です。
また、ベーキングパウダーは縦に伸びる特徴があります。

なおベーキングパウダーは、市販品は数種類しかありませんが、業務用としては“焼きもの”“蒸しもの”“揚げもの”用など、用途により数百種類あるので、用途によっての使い分けが必要です。原材料にアルミニウムを使用していない、ベーキングパウダーもあります。
湿気に弱いので保存には注意しましょう。

クリームタータ(cream of terter)とは

酒石英(L-酒石酸水素カリウム)のことで、メレンゲ、クリームの立ちを良くしたり、気泡の保ちをよくするための食品添加物です。                                        また泡が潰れないようにする働きがあります。                                    卵白2個につき、小さじ4分の1程度を目安に使用します。
その他にも以下のような用途があります。
・ベーキングパウダーやイスパタなどの膨張剤の助剤として
・ドロップなどの結晶化(糖化)を防止する
・ビスケットなどを均一に膨張させる


重曹(ベーキングソーダ)とは
弱いアルカリ性を示す物質で、 胃薬から料理、掃除まで幅広く活躍する物質として 昔からよく使われているものです。

・重曹=炭酸水素ナトリウムとなっています。

濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場合は(利休まんじゅう、どら焼き) などに使用するのが好ましいです。
「重曹」は加熱しないと反応しないので、粉などを混ぜ合わせた後、生地を休ませておくことができます。
ただ、生地などに炭酸ナトリウムが残りますので、生地が黄色に着色するのを促したり、アルカリ性独特の臭いと苦味があります。
また重曹は横に伸びる特徴があります。

用途に合わせて、ベーキングパウダー、クリームタータ、重曹とをうまく使い分けしていきましょう。



4,型にバターは塗らなくていいの?

・絶対に塗らないでください。
シフォンケーキは生地が型に張り付く事で生地が上へ上へと
膨らんでいきます。
そして、その形状のまま冷める事で特有のフワフワ感が生まれます。

バターを塗ってしまうと型に張り付かず縮んでしまったり、
逆さにしたときに落ちてしまいます。
絶対に塗らないでください。


5,生地がフワフワして上手くカットできません

・切れ味の良い波形ナイフ(刃がギザギザしているもの)や、ナイフパン切りナイフを熱湯で温め、水気をフキンで拭き取り、前後にゆっくり動かしながら手前に引くときに切っていきます。
この時決して押し切りではなく、引き切りしてください。
ナイフで押して潰さないように注意してください。

また、ケーキを冷蔵庫でよく冷やすか、冷凍庫で半冷凍にしてからカットすると綺麗にカットできます。

あまりにゆっくりカットしていると
シフォンの表面が波形に切れてしまうので、一気にカットしましょう。

デコレーションケーキのカットの場合は、濡れフキンでその都度ナイフを拭き取りながらカットすると綺麗に仕上がります。




You Chiシフォンケーキ にも遊びに行ってね。



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最終更新日  2009年05月29日 22時06分13秒


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