Terroir

今日は４０度近くまで上がり流石に暑いが南へ下りヴァローナの港に立ち寄り、昼食用に知人に頼んでおいたトロ箱のスカンピを引き取り友人の知り合いのトラットリアで料理。朝、水揚げしたばかりのスカンピはまだ生きているのもあり、これ以上のコンディションは無い。





さて、最初はスパゲッティ。今回の下ごしらえは半分に切らず尾部の殻に切り取り、身を露出させると同時に頭部に穴をあけ、所謂蟹みそがスーゴに出やすくする。スカンピの場合は殻からかなり味がでるのでどちらでもあまり変わらないが。ベースはポモドーロがベース。オマールやラングーストも悪くないがスカンピの繊細さには勝てない。揚がったばかりなので柔らかいが弾力があり、甘い。ワインはありふれた土地の物で単純だがこの少し甘いスカンピと相性は抜群である。



次はア・ラ・グリリア。仏でも前菜に出ることがあるが大抵はちょこっと大人しく皿に乗っているがここでは地元で材料が新鮮で且つ安い（！）ので単純に炭火で焼く。勿論殻ごとかぶりつく。スカンピの甘さと海を感じるしょっぱさに殻の香ばしさ、パリパリ感が加わり、文句なしに美味しい。