【宇賀幸】仕事人　MAMIKOのつれづれ日記

[旬の食材] カテゴリの記事

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  大物！

  寒鰆の美味しいシーズンです。婚礼用に、可愛くラッピングした「鰆の味噌漬け」を特別バージョンで作っています。（ミニサイズが７切れ入ります。）　まだネット通販にはのせていないのですが、今春から商品化しようか只今検討中です。魚を仕入れるところからはじまり、リボンも包装紙もカタログもみ～んな手作り。だから、思い入れも強くって一つ一つ「どんな結婚式かな」「何県に行くのかしら」とニコニコ、勝手な想像しながら包装しています。*************鰆も大きな魚ですが、今日やって来た魚は最近じゃ見かけなかった大物です。まずは天然鯛→　５キロを超える大物を漁師さんが釣ってきたのを、御買い上げです。穏やかな、燧灘でも獲れることにオドロキです。 その横に寝そべってたのがこちら　２０キロはゆうに超える「ビン長マグロ」です。大きな体の職人さんが、「う～～～、重いぃ～～～っ、早く撮ってぇ～～」と悲鳴を上げてます。こちらは預かり物だったので、すべて持ち主の元へサクになって帰っていきました。残ったのはマグロの目玉とホホの肉。元々私はマグロが苦手。うちの職人さんは、私から言うとゲテモノ食い。大喜びで巨大な目玉の煮つけと、ホホ肉の刺身を作ってました。横で見ながら内心「あじわるっ」いくら珍味でも、こればかりは写真を載せる気になりませんでした    

  2011年02月15日

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  牡蠣が美味しい！

  今時分の牡蠣は身が大きくプリップリで美味しいです。秋口の牡蠣は、あんまり大きいと、ブヨッとしてて噛んだ時に口の中で広がる感じが嫌いで、さけて小ぶりの物を選びますが、今は、旨みがギュッと濃縮されて大きい物が美味しいです。昨日の仕出し料理には「牡蠣のベーコン巻き」と定番「牡蠣フライ」をつけました。牡蠣とベーコンは良く合います。軽く焼き目をつけて、白ワインで蒸し焼きにしました。後ろに見えるのは、前出の「蛸バジル」ぺペロンチーノ風パスタの付け合せ。サラダよりも、もっと増量できます。 もうすぐバレンタインデーなので、ほんの気持ちのお裾分けのチョコケーキをつけました。おじ様たちの会合なので、気がついたかどうだか  

  2011年02月11日

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  渡り蟹が美味しい♪

  秋祭りの頃になると、蟹が美味しくなります。今、お買い得はオスの蟹です。本来、子を持つメスが重宝がられ、値がオスと比べ物にならないほど高くなりますが（どの世界も、子供を産める女は強いのよ！） この時期の蟹は、オスでも充分身がしまって美味しいです。お値段も手ごろ。男の人の手の上に乗りかねるビッグサイズで２，５００円ほどです。年末に近づくほど品薄になって値段は倍くらいに跳ね上がります。うちでも注文に合わせてお買い得の蟹を仕入れています。大釜で一気に湯がきました。茹で上がると鮮やかな赤に大変身殻ををはずして、足に直接かぶりつくとなんとも幸せぇ普通サイズなら１５００円から２０００円で販売しています。 昨日は、この身を使って蟹グラタンを作りました。蟹のほぐし身をたっぷ入れて、甲羅に詰めて形を整えます。 見て豪華、食べて納得のグラタンです。仕出し料理の一品にしています。チーズをのせてオーブンで焼き上げると香ばしさも加わり益々美味しさアップです。晩御飯には蟹マカロニグラタンにして出しました。（マカロニで増量。^^;）ベースさえ作ってしまえば、なんとも便利で豪華なルーです。主人はドリアにして大満足。お相伴しましたが美味しかったですよ  

  2010年09月25日

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  お月見なのに・・・

  さっむー！昨日は猛暑のぶり返しで、今日はこの天気でしょ。おかしいよね。どうなってんのかしら、体がついていかんわ********昨日はせっかくのお月見に、大荒れの天気。お月様はどこへやら。うちの「お月見弁当」を御買い上げのお客様に申し訳ないです。おうちで、じっくりご歓談頂かなくては。本日の月見弁当です。ひょうてい玉子がお月様。季節感は、いが栗に紫芋の天ぷら、メインは鮭のベーコン巻き、鰆の味噌漬けポテトサラダはゴロゴロサツマイモをたっぷり入れています。見えないとこにも一杯食材がつまっています。^^;ひょうてい玉子が登場すると、暑くても秋だわぁと実感です。**********今日は、お客様ご希望のメニューで盛込みのお料理もつくりました。　　   ステーキにサラダ、メバルの煮付け、ハモの湯引きシズの三杯酢穴子の蒲焼と和洋取り合わせ、車海老のフライとハモのフライはおうちで熱々を揚げて頂くように、生パン粉で仕上げてもっていきました。メインは、やはり、うち得意の刺身盛合わせかな。今時分、アオリイカが甘くって柔らく、とっても美味しいです。これで4,5人前です。（あっ、ネブトの唐揚げもありました。）作った主人は、お客様が全部食べれるか心配していました。美味しいものは、多少多くても別腹が出来るのよ。と、大食い＆食いしん坊の私は思います。お客様も一緒だよね。 

  2010年09月23日

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  キュウリの佃煮！？

  持つべきものはネット友先日大量のキュウリにおののいて、HELPを出したとたん、来ましたよ～！！お助けレシピが。ネット友の「ままねこにゃ」さんから。んん　腰に感じるバイブの響き。ねこにゃさんから「今、レシピをしといたよん」とのメールが入ってに飛んでいくと、ピロリンと入ってました。お助けレシピが。とってもお手軽そう（簡単＆早いは超私向き。(^^ゞ）で早速読みながら調理を始めました。３キロレシピは９キロに変更しました。フムフム、1.まずはキュウリを細く切って塩モミね。スライスの機械があるのでこれはラクチン！よーく水気を絞るハイ、洗濯機の脱水にかけましょう。ここまでの作業はあっという間でした。3、調味料を沸かしておきます。醤油450CC＋酢600CC＋味醂150CC＋砂糖650グラム唐辛子少々にしょうがの千切り180グラムを大釜で沸かしたところに先ほどの脱水にかけたキュウリを投入です。ここで「緊急事態発生」キュウリを炊く事が初めてなので、湧き上がる汁気にまずビックリこんなに水気が出て大丈夫？？と不安に・・・・こんなにキュウリが茶色くなって、いったいどのくら炊いたらいいのぉもっと大不安に。心の中で、「しまったぁ、いきなり9キロもするんじゃなかった。3キロで様子見るべきだったわ。」と、遅い後悔が・・・しかし、ここまで来たら引き下がれません。すがる思いでねこにゃさんに、とを入れました。しばらくして、絶望的な私の元に、ねこにゃさんからが。本気で、天使の声に聞こえました。出すぎた汁を捨てて煮詰めた後、塩昆布3パックと白胡麻を入れて絡めて出来上がったのがこちら「キュウリの佃煮」大成功今日の100人分の給食弁当に使ってまだ有り余りました。みんなの評判は大好評で、いくらでも御飯が食べれる。御茶請けにも、酒のあてにも良いよ。だって。これ、定番レシピに決定です。持つべきものはネット友。にゃーさん、本当にありがとうね。 まだまだレシピ探してます。こんなのあるよって方、是非「HELP　MAMIKO」珍レシピもお待ちしてます。今回、キュウリを炊くのは「目から鱗」でした。我が家の定番メニューもお待ちしてます。皆様、宜しくお願いします。m(__)m  

  2010年09月11日

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  ひょえーーーーー

  採りたて新鮮キュウリを大量にもらいました！！ツヤッツヤきゅうりが・・・・・・リンゴ箱に６ケース！！（冷蔵庫の一部を撮ってきました。）日照で、野菜物がべらぼうに高騰してる昨今、本当にありがたいことです。がっ！！悲しいかな私のちっちゃな頭の中のレシピ集だけでは利用しかねています。これは美味しいよ、お勧めだよ！ってレシピをご存知の方、是非、ヒントを頂けないでしょうか！？HELP　ME～！！！m(__)m   

  2010年09月09日

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  初夏のお弁当

  入梅入りが遅れてるせいか、爽やかです。今日のお仕事はうどんの出汁には欠かせない「イリコ」で有名な伊吹島へ送るお弁当です。に揺られて運ばれたのはこちらのお弁当。「ジャコ飯の俵御飯」に「ネブトの唐揚げ」など季節の食材で仕上げています。フルーツは「山桃にマンゴー」が加わり夏の気配です。 **************************** 調理学校に通う次男が、ちょこちょこ実習で作ったものを持ち帰ってきます。昨日はバターライスから炊いた「本格ドリア」でした。美味しかったのですが、持ち帰る電車の中で揺られてあまりにもやんちゃで、アップ不可以前に持ち帰った「カテッジチーズ」はサラダにしました。レモン汁と牛乳で作った手作りチーズはいい香りがして美味しかったです。塩気がなかったので塩を足して調理し直しました。水菜やパプリカと一緒にドレッシングであえるとお洒落～な一品になりました。でも作った次男はチーズが大の苦手我が家の家族も皆、超日本人チーズには拒絶反応を示します。ほとんど私が食べました。美味しいのにね。 昨日は大根の千六本を晩御飯がすんでから、一人暗い家の調理場で練習してました。試験があるので結構真剣です。ファイトォーさっき今日の夕食用にサラダに仕上げたのがこちら。真ん中は焼き鮭のほぐし身です。アボガドとレモンでボリュームアップ大根は紫蘇の葉をくわえて、胡麻とカツオ節を添えます。醤油味のドレッシングで食べるといくらでも食べれてヘルシーですよ。せっかく練習した食材です。ありがたく頂きます。息子よ頑張れ   

  2010年06月08日

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  イチゴのその後・・・

  欲しげに取って来たイチゴは、無事、変身しました。おすそ分けに行った先で、「イチゴのアイスクリーム」のレシピをもらい早速作ってみる事に。みずみずしい新鮮なイチゴですが、傷むのも早いです！友達は外に半日置いておいたせいで、子バエにやられてしまったと嘆いてました。もったいなぁーーー！！欲しんぼのMAMIKOは急いで、ジャムとアイスクリームに変身させました。****************イチゴアイスの簡単レシピ・イチゴ　　　　　１パック分(適当）・生クリーム２００ｃｃ　１パック分・ヨーグルト５００g　　１パック分・グラニュー糖　　　1/2カップ分・ホワイトキュラソー　　　　適量ねっ、めちゃめちゃ覚えやすい分量でしょう。では、作り方です。生クリームにグラニュー糖を入れ8分立てにし、ヨーグルトを入れます。その後、洗ってへたをのけたイチゴを投入。香り付けにホワイトキュラソーを入れて混ぜたら、そのまま冷凍庫へ直行程よく固まった頃を見計らって取り出し、イチゴをつぶしながら混ぜます。(私はつぶすのに、マッシャーを使いました。簡単ですよ。）よーく混ぜてもう一度冷蔵庫で一晩寝かせます。****************同時に「イチゴソース」を作ります。作り方はイチゴジャムと同じ要領ですがコトコト煮詰めてまだサラッとしてるかなぁ！？ってとこで火を止めるとちょうどいい感じに仕上がりました。ポイント　こちらも同じリキュールで色止めすると綺麗に仕上がります。****************ハイ、出来上がったのがこちら生イチゴが混じって可愛いピンクのアイスになります。ヨーグルトが沢山入ってさっぱりとしているのに、コクがあります。酸味をイチゴソースでおさえるから、ほどよい甘ずっぱさがとっても美味しい！今年は、イチゴがお安く手に入るからおうちで作ってみて。簡単に出来て、驚くほどの美味しさに感動するはずです。（イチゴソースは作るのが面倒だったら、市販のジャムを水でのばして火入れした物で充分だと思います。）お勧めですよ 

  2010年05月25日

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  コリンキーのサラダ

  大好きコリンキーサラダ生食用のかぼちゃ「コリンキー」を頂きました。12センチほどの可愛いサイズです色が鮮やかで、いかにも夏！カラフル素材にはもってこいです。このかぼちゃ、炊くとあんまり美味しくないんですって。軽く塩もみして、胡瓜やパプリカと一緒にスパイスの効いたイタリアンドレッシングで和えると、これがとっても美味しい。（黒い粒はレーズンです。甘みをプラスしてみました。）温玉を、のせてコクＵＰ↑↑ 「コリンキー」は、コリコリとした食感から名前が付けられたそうです。納得！！コリコリして、かぼちゃと言うより「瓜」に近い味と食感です。癖がないからどんなドレッシングにも合うと思います。粉チーズをふって、シーザーサラダもお勧めです。 後、ネットで探した調理方法は、「即席、甘酢漬け」少し厚めに切って塩もみした後、酢、砂糖、昆布、赤唐辛子と一緒にビニール袋に入れて冷蔵庫で3時間ほど寝かせると出来上がりです。箸休めにピッタリです。ついつい食べ過ぎてしまうので、塩分は控えめにした方がいいです。食べ過ぎて、むちゃくちゃノドがかわきました。^^; 明日は、恒例出張仕出しの日です。「沖縄ごはん」がメニューです。ゴーヤチャンプル、サンターアンダーギｅｔｃ・・・・小わざ、隠しわざチョコッと載せたいと思います。   

  2009年08月05日

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  マナガツオ入荷

  「マナガツオ」を今仕入れて来ました。たった今、港に伊吹の漁師さんからマナガツオのお届けがありました。鮮度抜群の綺麗なマナガツオです。マナはちょっとさわるだけでも鱗がはがれて真っ白の傷だらけになってしまいます。扱いの丁寧さと鮮度は鱗のはげ具合で一目瞭然。脂ののったマナは、刺身でもちろん美味しいけど、味噌漬けにするとまた違った風味で最高に美味しいです。京都の「マナガツオの西京漬け」は、高級料亭のおもてなし料理になります。明日は美味しい味噌漬けに変身です。  ******************************** 裏庭で、バラの2番咲きが始まりました。春先より花は小さめですが、濃い色で咲いています。梅雨の蒸し暑さを、ひと時忘れさせてくれます。   

  2009年06月30日

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  旬の梅

  青梅で漬けました。知人の庭でできた青梅を頂きました。毎年、梅酒とらっきょう酢漬けを作ります。梅を洗って漬けるだけの、無精者にはもってこいの簡単漬けです。（梅干は本職さんに任せて、既製品を美味しくいただきます。^^;） 左が「らっきょう酢漬け」、右は「ブランデー風味の梅酒」ベースはこちらを使用です→らっきょう酢はこの広島の「お多福醸造」のお酢が一番美味しく漬かります。２～３週間ほどで漬かった梅は、甘酸っぱくって蒸し暑い梅雨時の箸休めにはピッタリです。何個でも食べれてしまいます。梅のエキスが出たお酢は、氷水や炭酸ソーダで割ると体にもいい、さっぱりとしたドリンクとして飲めます。簡単で美味しいお勧めの梅酢漬けです。 梅酒は、ブランデー風味の果実酒用リキュールに角砂糖と一緒に漬け込みました。 こちらは飲めるまで、最低３ヶ月。今からだと９月かな、待ち遠しぃ。去年は梅に竹串を数箇所さしてエキスを出やすくしてみたけれど、今年はそれも省いてしまいました。角砂糖の分量も適当！超簡単梅酒です。^^;後、「日本酒バージョン」と「焼酎バージョン」も作る予定。我が家は私を除いてみんなビール党なので、飲むのは私だけ。一人、夜な夜なの楽しみの為に、今から仕込んでおかなくっちゃね。     

  2009年06月09日

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  松イカでイカ飯♪

  今年も松イカで「イカ飯」作りこの時期だけ小さなイカ飯にするのにピッタリな松イカ（スルメイカの赤ちゃんサイズ）が入荷してきます。全長１５～２０センチほどのものが一番柔らかくって、イカ飯にピッタリ！今日はとれ始めなのか、格別小さかったです。 まず、胴と足を離して内臓を綺麗に整理します。そこに、３時間水にかして置いた「もち米」と、洗ったばかりの「白米」を３対１で混ぜ合わせ、酒と醤油で薄く下味をつけたものをイカの胴の中にほんの少し詰めていきます。  ※この時、欲張ると大変な事に！！お米の入れすぎは禁物！イカがはちきれてお米が出てしまいます。スプーン一杯も入れれば十分です。入れた胴の先は楊枝で留めて→ 沸いた出汁の中に投入→このお出汁、かなりお酒と味醂が入るので、味見中に少々顔色良くなります。^^; 出来上がりがこちら→かなりプックリ膨れていい感じです.もちろん、お味もGOODでしたよ。今年の試作第一号。毎年レシピは書いているものの・・・・、忘れます。^^; 皆様のお料理に登場するのは、来週あたりの予定です。 

  2009年05月08日

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  もう12月

  あっと言う間に師走です。この間まで、あっつーなんて言ってたのに、もう今年最後の月になってしまいました。一年は早いですね。12月になると、御歳暮の発送にアタフタ「おせち」の準備に心は汗っ汗毎日、カニと格闘しています。←蒸し上がったばっかりの渡り蟹これを箱詰めして御歳暮商品に仕上げて出荷します。今、真子がぎっしり入ってとっても美味しい、旬を迎えています。甲羅が真子で浮くぐらいつまっています。カニ大好きなMAMIKOはかぶりつきたい気持ちを抑えながら^^;梱包しています。 旬の牡蠣も、カキフライばかりではお客様も飽きてしまうので一工夫！よーく洗って塩コショウで下味をつけ、ベーコンで巻いて焼きあげます。牡蠣の旨みがベーコンの旨みとあいまって一層美味しくなります。熱々にレモン汁をキュッとしぼってかけるとグーです。 こちらは、今日のオードブルとお惣菜に使いました。  ********************  そろそろ、年末のおせちに向けて仕入れが始まります。 ↑丸々とした立派なしらさ海老が入荷です。さっきまでピンピンはねてました。活きが良いと、色艶が違います。食べてもプリっとして美味しいです。塩茹でが一番、海老本来の味がわかって好きです。 最近、試食が多くてドンドン成長するのが唯一の悩みです。あー、美味しいものに囲まれて幸せだけど、健康管理とは無縁になりそう。   

  2008年12月02日

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  マナガツオ入荷

  イワシにつられて、マナガツオ入荷イワシの群れと一緒にマナガツオが流れ込んで来ました。「いりこ」で有名な伊吹漁協で仕入れました。丸々と肥えた器量よしのマナガツオです。これを、味噌漬けにするととっても上品なお味になります。京都で「マナの西京漬」けと言えば、高級割烹料理になります。焼きあげはあめ色でとっても綺麗！私も大好きなお魚です。見かけもおちょぼ口で可愛い味噌に漬け込んで四日目ぐらいが食べ頃になります。楽しみだぁ～。このぐらい大きいと、脂がのって最高に美味しいです。 ********************************* 店長さんが私にプレゼントしてくれました。古布で出来た、店長さん手作りの素敵なコサージュ。服につけるにはちょっと照れるけど、布バックに付けるととってもラブリーお出かけが楽しくなりそうです。  

  2008年08月29日

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  初めて食べた「アイスプラント」

  日曜日の休暇毎年この時期に、何十年来の親友達と近場へ一泊旅行に出かけます。今年は去年と同じ場所で宿泊先を変えて、金比羅山の「桜の抄」にお泊りに行きました。移動時間がいらない分、ゆっくりとお喋りをしたり、お風呂に入ったり至福のさぬ時間です。 夕食はオープンキッチンで、豪華なディナーを頂きました。普段、作る側だから作ってくれるものは何でも美味しいです。しかしそこは職業意識が無意識にムクムク。つい食材や調理法を観察してしまいます。 まずは、前菜。さすが讃岐です。地粉「讃岐の夢2000」をつかった生春巻き風のもの。かごに皮が入って後は自分で巻き巻きします。巻くとこんな感じ。うどん粉とは思えない食感で美味しかったです。自分で好きな具材をチョイスできるのも。 メインは讃岐牛のステーキ、「アイスプラント」添え。葉っぱ拡大→初めて食べました。この植物、今健康ブームにのって佐賀県が送り出してる話題の品らしいです。何これって感じの葉っぱなんだけど、ミネラルや自然の塩分を土壌から吸い上げるとっても賢い植物なんですって。食べたら、いきなり体の中からきれいになれるような不思議な食感とお味でした。葉の裏にキラキラ輝くミネラルが染み出た結晶がついていて綺麗です。機会があれば是非食べてみて。お勧めの食材です。私は、一度でファンになりました。 最後の締めはやはり、讃岐名物「ぶっ掛けうどん」温玉添えです。いわしのつみれと白身のつみれでボリュームアップです。他にも、これでもって言うぐらいのお料理が運ばれてきたのですが、うどんは私達、香川県人には別腹。大満足の宴でした。 食事の後は、バラ風呂にゆっくり入って極楽気分。一年分の垢落としをしてきました。      

  2008年07月09日

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