梅子の中国情報

広州人は国内では普段の生活のペースが結構速いタイプといっても過言ではないでしょう。
初めて広州に来る人たちは、どうして広州人が半日も掛けて朝から飲茶するのかわかりません。
実は昔の広州には商売人が結構多くて、ビジネスの話し合いとか、友人同士の情報を交換するために、レストランに飲茶に行きます。今も社交のために来る人が多いですが、休み時間で家族を連れてリラックスする人も多いです。

広東語で＜啖早茶＞という言い方があります。＜啖＞は楽しみの意味で、＜早茶＞は朝の飲茶です。


（広東の飲茶）

レストランに行ったら、まずは席を取ります。（中国語で開茶位といいます。）＜茶位＞はお茶と座席の意味で,茶の種類によりますが、一人当たりの値段は数元或いは数十元です。これはお茶のメニューです。


（お茶のメニュー）


広東でお茶を飲むなら、広東の昔から続いている礼儀を知らなかったら、地元の人に笑われます。


一つの礼儀は先に他人にお茶を注いでから、自分の茶碗に茶を注ぐことです。。
もう一つは他人に注いでもらったら、こんなふうに、手で２回テーブルを叩くお礼をします。

（広東～お茶の御礼）


それからは選んだ点心を注文することです。点心のメニューで点心の名前の後の四角部分にチェックします。
点心メニューは＜小点，中点，大点，顶点，特点，超点＞と種類書いてあって、値段が段々高くなります。


（点心のメニュー）

あるレストランで点心のワゴンを押して見せにくる場合もあって、直接ワゴンから選んでもいいで。
点心はドライ点心とウェット点心２種類があります。お粥、豆乳、麺とかはウェット点心で、海老餃子、シュウマイ、スペアリブ蒸し、エッグタルトとかはドライ点心です。


（海老餃子)

海老餃子の皮は浮き粉で滑らかで透けています。中の海老の剥き身が薄々見えていますね。餡は冷蔵庫に入れず、新鮮な海老と少しだけ入れた豚肉であっさりして爽やかで弾力たっぷりの食感があります。調味料の塩、胡麻油、胡椒、砂糖を入れて、肉の生臭い味を取り除いて、食材そのままの味を引き出します。


（水晶海老餃子)

熱湯でこねた小麦粉，水と液卵（卵をよく混ぜた液体）でシュウマイの皮を作って、豚肉、海老と干し椎茸を混ぜた餡をいれて蒸します。蟹ミソを上に乗せることで、肉のしつこい味が調和されて、粒々の食感も新鮮ですよ。

(蟹ミソ　シュウマイ)


（弾力たっぷりの牛肉シュウマイ）

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飲茶の点心で一番好きなのはこのスペアリブ蒸しです。
柔らかい食感を出すために、赤みと油身が両方あるスペアリブを選んで、コ—ンスタ—チと水を混ぜた液体を衣にして蒸します。
味付けは塩、ガーリック、生姜の汁と少しの＜豆豉＞（ダイズを煮てから発酵させたもの.調味料として用いる）です。調味料で先に漬けて蒸しますので、味が滲み込んで美味しいです。
蒸した肉は骨から離れて歯ごたえがあります。少し揚げたタロイモも調味料と肉の汁の味を吸い込んで、凄く美味しくなります。


(スペアリブ蒸し)

そういえば、ティーポットにお湯を注いでほしい時、ティーポットの蓋を開けて、ウェイターがそれを見たら、お湯を注いでくれます。何も話さなくてもウェイターがわかりますよ。広東の昔からの習慣だそうです。


( 酥皮エッグタルト-原味)

外はサクサクして、中は砂糖と卵で滑らかで、口に入れると、すぐ溶ける洋菓子のエッグタルト（Egg Tart）です。焼き立ての匂いが食欲をそそりますね。熱いうちに食べましょう。皮によって、二種類があります。広州のケンタッキーの物は酥皮エッグタルト（昔はポルトガルから来るので、又はポルトガルエッグタルトと言う）ですが、飲茶の時は油皮エッグタルトが多いです。

（酥皮エッグタルト）

酥皮の皮は何重もの層になっていて、厚くて油皮エッグタルトより餡の量が少ないです。でも、もっとサクサク感がありますから、私は酥皮エッグタルトの方が好きです。


(油皮エッグタルト)

油皮エッグタルトの皮はしっとりしていて薄くてまとまりがあって、食感はクッキーみたいですので、クッキーの皮とも言います。


(油皮エッグタルトを焼いているところだ)

広州でよく食べているお菓子ですので、様々なエッグタルトがあります。
フルーツを入れて、みずみずしくて少し酸っぱいであっさりしているエッグタルトです。

(フルーツ　エッグタルト)

ココナッツの果肉を細く切ったものを餡に入れて焼きます。さらさらとした食感で結構斬新さがあるエッグタルトです。

(ココナッツ　エッグタルト)


お勘定のとき、＜飲茶の記録表＞をチェックしますので、注文した点心が運ばれたら、ウェイターは丸いマークを＜飲茶の記録表＞につけます。お勘定は広東語で＜買単＞で、＜単＞はこの＜飲茶の記録表＞です。

（広東～飲茶の記録表）




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