Yabu's Essence

料理研究家の小山恵子先生が主催する「吃吃会」に参加しました。
今回は「ウェスティンホテル東京　龍天門」で陳啓明料理長が特別に組んだ相当マニアックな広東料理のコースを堪能いたしました。

錦繍九神盤
九つの冷菜　あれこれ

九種前菜は「サザエ・干しイチジク・サイマキエビ・小茄子・クラゲと茗荷の甘酢漬け・サーモンの大根巻き・柿と青海苔のフリッターニンニク風味・杏のゼリー・ピーカンナッツの飴絡め」


スペアリブの叉焼風


皮付き豚バラ肉「焼肉（シューヨッ）」


大豆のシナモン風味煮込みと蓮根・茗荷の甘酢漬け

東海原子弾
もち豚と青フカヒレのつみれ団子の蒸しスープ

もち豚で作った団子の中にフカヒレの中でも高級な「青鮫」のフカヒレがいっぱい詰まっていました。「原子弾」とは陳料理長が考えたオリジナルネーミングだそうです。この上湯（ショントン）スープ超絶品でした。

翡翠活鮑片
日本近海千倉あわびと緑野菜の炒め

タワシで洗ったアワビを殻ごと熱湯にいれてすぐに氷水で冷やしてから切るとアワビの身が柔らかくなるそうです。そんな裏技知りませんでした！

肝の清蒸


蝦醤通菜梗
千葉白空心とトントロの蝦ジャンの土鍋炒め


白い空心菜の茎だけを取りトントロと一緒に「蝦醤（ハージョン）」と呼ばれる「アミ（小エビ）」を発酵させた醤で炒めた料理。この白い空心菜初めて見ましたが柔らかくて美味しい。普通茎だけだと硬くて食べるのが嫌になりますがこれはいい歯ごたえ。陳料理長が農家の方に特別に栽培して頂いているそうです。

銀糸蒸茄子
はるさめと秋茄子の香港路地裏風蒸し

コースの真ん中なので箸休めの野菜料理。中華で箸休めの料理は普通は入れないのですが陳料理長は築地田村でヒントを得てコースの真ん中に箸休めの野菜料理を入れるのだそうです。

紅焼猪婆参
特選乾燥石なまこの醤油煮込み野菜添え

表面が白く粉吹いている「石ナマコ」を黒くなるまで焼いてその後に一週間かけて柔らかく戻したそうです。

厨房皇帝餐
小山恵子先生推薦の最強の賄い、白飯と共に


鹹魚（ハムユイ）という中国のクサヤのアラの部分と大根、人参、揚げ豆腐と一緒に壷に入れて蒸した料理をご飯と一緒に。この鹹魚は中華街での修行時代に良く食べていた本当の賄い料理。僕にとって懐かしく、ほろ苦い思い出が詰まった青春の味です。

木桶豆腐花
温かい豆乳プリン　木桶にて


作りたての豆腐花に糖水と黒砂糖をかけてシンプルに大豆の味をいただく大人のデザート。香港スウィーツの定番ですが作りたてはやっぱり美味しいです。

港式三甜点
気まぐれな中華菓子三種

左からチョコレート入り蜂の巣仕立ての揚げ点心・月餅・アイスクリーム入りのココナッツ団子。

今回のメニューは広東料理の上品な味と家庭的な味の両極端を攻めたかなりマニアックなコース仕立てでしたが僕にとっては大満足。

広東の王道を行く陳料理長の料理は広東料理を学ぶ僕たちの教科書的料理です。