カメの歩みのように一歩ずつ in山形きろく

山形市から車で約1時間北上。村山市にある六歌仙にいってまいりました。

東根市の東養老（あずまようろう）、村山市の倭 志良多加（やまと しらたか）、同じく村山市の旭 松美登利、 尾花沢市の羽陽 菊川（うよう きくかわ）、そして大石田町の翁 養老（おきな ようろう）この村山地方の5つの蔵が30年前に1つの瓶詰工場としてスタートし、今ではそれぞれが蔵を持たず、１つの場所で酒造りをしています。


5つの蔵の奏でるハーモニーと新たにできた蔵をあわせて新古今和歌集の歌人にちなんで名づけられた「六歌仙」、ここ近年はコンセプト商品の山法師が人気です。


蔵は20年前に造られ、山形の蔵では珍しい近代的な設備があります。

蔵をご案内していただきました。まずは精米所。大型の縦型精米機と、その脇には洗米機があります。20年前はちょうど共同精米が主流の時期に直精米にこだわってたてたのがこの精米所だそうです。


大吟醸、出品酒につかうお酒以外9割以上が地元山形のお米を使用。


40時間～60時間かかる精米を交代制で監視し、精米後はからし期間約2週間を経てお酒になるために洗米されます。


洗米されたお米は水流でダクトを通して別のところに運ばれます。精米所とむかい側の米を蒸すところです。


仕込み蔵の中はびっくりするくらいの近代設備。

自動製麹機（ＫＯＳ）と自動仕込機（ＥＯＳ）がありました。私が見た山形の酒蔵の中でこれだけの設備があるところは初めてです。



「菌の力でできる日本酒をいかに人間が手助けできるか？それには人間の勘を頼りにするだけではなく、もろみの温度、麹の温度という情報を元に自己醗酵熱や外気温など様々変化する条件を、管理するためのもの」だということ。


手造りの定義をまた違った形で感じました。

これがタンク内部、攪拌機と温度センサーがついています。


酒造りはいかにキレイな状態に保つかということもポイントです。

20年も使っている蔵ですが、本当にキレイです。タンクも廊下もピカピカ。掃除が行きとどいています。

お酒はいかに人間が手をかけ、面倒を見るか？お酒は微生物の力でできるまさに生き物、面倒を見てもらった分だけ力を発揮してくれ、美味しい味になる。


とても納得できることです。育てている植物だって一生懸命面倒をみるとキレイな花を咲かせてくれたり、大きい実をつけてくれたりします。

まさに生き物との対話が酒造りとなるのですね。


搾りのヤブタ、そして貯蔵蔵までご案内いただきました。

お忙しいところありがとうございます。

六歌仙では、日本酒だけではなく、焼酎や日本酒の活性酒などの取り組みをしています。

今後まるごと山形でもちょっとかわり種を扱いたいと考えています。お楽しみに！