ばらちらし寿司
こんばんは。三月になり暖かかくなるかと思ったら、また寒さの揺り戻し。まさに三寒四温です。明日は関東は雨模様との事。寒さも一月前とは違い、寒さの中にも暖かさが感じられます。そして昨日は雛祭り。恒例のばらちらしをお出しいたしました。ばらちらし寿司 材料:飯台1桶分酢飯 3合鯛 1さくしめ鯖 1枚芝海老 カップ1.5イクラ 150g穴子の蒲焼 2尾烏賊 1杯干椎茸 4枚人参 3/1干瓢 90cm蓮根水煮 1袋絹さや 15枚卵 2個海苔 1/2枚紅生姜 適宜白胡麻 大さじ3出汁昆布 15cm桜でんぶ 少々醤油・酒・砂糖・味醂・塩 適宜1.ご飯は昆布を入れて堅め(通常当店では水1倍)に炊き、 寿司酢(4合だと米酢100cc,塩19g,砂糖60g) を作る。炊きあがったご飯を飯台に空けて寿司酢を入れ て杓文字で切る ようにあわせながら団扇で仰いで水分を 飛ばします。2.人参は賽の目、烏賊は皮を剥いて細く切ってから賽の目、 干椎茸は水で戻して軸を取って賽の目、芝海老は飾り用 7~8匹を除いて微塵切り、戻した干瓢は1cm幅に切 ります。3.鍋に椎茸の煮汁を濾して入れ、醤油、味醂砂糖で甘めに したたれに、人参・干瓢・椎茸・烏賊・海老を入れて水 分を飛ばしながら煮含めます。別に水煮蓮根も同じたれ に浸け置きます。4.穴子の蒲焼は縦に1/2に捌いてから5mm幅くらいに 小口に切ります。5.イクラは醤油と酒と味醂で醤油漬けにします。6.鯛は軽く塩をして酢で〆てから薄作りにします。飾り用 の芝海老は縦半分に切り甘酢につけます(30分程度)。 しめ鯖はそぎ切りにします。7.絹さやは塩茹でにして斜めに小口切り、卵は割ってから砂 糖大さじ2を入れて混ぜ、そぼろにします。8.紅生姜は水分を絞って微塵切りにし、海苔はキッチン鋏で 刻み海苔にします。9.飯台に酢飯を空け、3.4.白胡麻の順番で切り混ぜなが ら入れます。10.そぼろを敷き詰めてから、鯛、鯖、芝海老、絹さや、イク ラ、紅生姜、でんぶをきれいに飾り、食べる直前に刻み海 苔をかけます。毎年毎年同じようにばらちらしを作りますが、同じようで微妙に変わっていたりします。皆様のご家庭ではどんなちらし寿司を召し上がられるのでしょうか。それでは春の味をぞんぶんにお召し上がり下さい。亭主敬白