一番亭食単

おはようございます。

昨日市場で新鮮な鮟鱇の肝を見つけました。鮟肝はフォアグ

ラに優るとも劣らない食材で、３０年ほど前に初めて神田のい

せ源でいただいたと時には卒倒しそうでした(笑)。特にこれと

行った調理法も有りませんが、とても美味しい一品です。

鮟肝 

材料

鮟鱇の肝臓　　　　　　６００ｇ

塩　　　　　　　　　　　　 小さじ１

酒　　　　　　　　　　　　 １００ｃｃ

大根おろし　　　　　　　２００ｃｃ

一味唐辛子　　　　　　 大さじ１

１．鮟肝は塩をして冷蔵庫で小一時間寝かせて臭みを取って

　　身を〆ます。

２．水洗いして塩を流したらキッチンペーパーで水分を取り裏

　　返して包丁で筋を取ります。身が崩れても後でまとめて蒸

　　すので構いません。

３．酒を振ったら、ラップに筋を取った方が内側になるようにし

　　て載せて丸めます。

４．両端をキャンディの様にねじってから、そこをまな板に打ち

　　付けて整えたらアルミホイルで同じ様に包みます。

５．蒸し器に水を入れて沸かしたら３０分ほど蒸し、そのまま冷

　　蔵庫で半日寝かせます。

６．大根おろしは茶こしで水分を切り、一味唐辛子は擂り鉢であ

　　たり、茶こしで濾しながら大根おろしに混ぜます。

７．５．を輪切りにして６．を添え、ポン酢をかけていただきます。

鮟肝は筋を取るときに身が崩れても、蒸して冷やすと固まりま

すのであまり気にしなくてもＯＫです。写真の肝は一本の良い

形をしていますが、寄せ集めでも大丈夫です。紅葉おろしは普

通、生唐辛子を大根に挟んで卸しますが、この方法でも綺麗

な紅葉おろしが出来ます。鮟鱇は冬場が旬ですので是非今の

季節にお試しください。

それでは、ねっとりとした極上の味をお召し上がり下さい。

亭主敬白