Maskmanの実験室

渋味の犯人はタンニン。タンニンは水溶性の時は渋味と感じるが、水溶性でなくなると渋味が消える。甘柿は熟す過程でタンニンが非水溶性に変化する。渋柿の渋抜きはアルコール法、炭酸ガス法、加熱法などでタンニンを非水溶性に変化させている。非水溶性になってもタンニンはタンニン。タンニンはポリフェノールの一種なので抗酸化作用などの健康効果があるが、タンニンは鉄の吸収阻害作用もある。貧血の人は注意すべき。



写真は昨日収穫したグミ。甘味もあるが渋味もある。

可食植物はこれで17個め。
「ぎんなん」は2007.10.31のブログ｢織田フィールド｣
「柿｣はは2007.11.07のブログ「都会の柿は渋かったー｣
「アキグミ｣は2007.11.19のブログ「ロングライドの時の食事」
「夏みかん｣は2007.12.7のブログ「辰巳国際水泳場」
「みかん」は2008.01.17のブログ「トライアスリートはハイブリッドイグアナ」
「かりん」は2008.01.16のブログ「かりん酒とかりんジャム」
「レモン」は2008.01.28のブログ「果糖で作る野生のレモンのママレード」
「菜の花」は2008.02.18のブログ「河川敷に自生する菜の花」
「ノビル」は2008.03.17のブログ「河川敷の可食植物ノビル」
「つくし」は2008.03.24のブログ「春の食材つくし」
「ビョウタコノキ」は2008.04.23のブログ「ビョウタコノキの実」
「クサイチゴ」は2008.04.30のブログ「弱者のヒルアタック東京公園めぐり」
「サクランボ」は2008.05.02のブログ「野生のサクランボ」
「ウメの実」は2008.05.16のブログ「ウメの実」
「桑の実」は2008.05.22のブログ「クワの実」
「桜の木のサクランボ」は2008.05.24のブログ「桜の木のサクランボ」
を参照して下さい。