東京タヴァーンで鮑とシャンパンそして2005年のボルドーを飲む会を開きました。

ワインは

ラミアブル　キュヴェ・レ・メレーヌ　ブランド・ノワール　2004

J・ラサール　キュヴぇ　アンジェリーヌ　2000

ジモネ　スペシャル・クラブ　1999

ドン・ペリニヨン　1983

2005　ル プティムートン

2005  カリュアド・ド・ラフィット・ロートシルト

2005　パヴィヨン・ルージュ・ド・シャトー・マルゴー

でした。ワインの事は一本づつ書きます。

料理は

淡路島産の黒・赤鮑のカルパッチョ、バジルソース　と夏野菜

貝自体に味があるので何も付けなくても美味しいのですが、バジルソースを添えました。

鮑の冷製スープ　

淡路島産の赤鮑を4時間蒸して、その蒸した汁のジュレと蒸し鮑、鮑の肝にジュンサイを添えてあります。絶品の一品でした。

淡路島産黒鮑のステーキ　エシャロット＆ブールノワゼットソース　肝と空豆

肉厚の黒アワビの弾力が素晴らしいですね。モチモチ感が出るように焼くのが難しいのですが、上手く行きました。

鮑の肝のリゾット　イタリアのお米です。　これが旨い！！

国産交雑牛ロース肉のステーキ　夏野菜添え

良い感じの焼き具合で美味しい肉でボルドーとの相性は抜群でした。

チーズ

木成りの甘夏のジュレ＆グラニテ

全てが美味しかったです。

実はレストランで美味しい物を出すのは実に難しいのです。80点の物は出せるのですが、100点の物を出すことは実に難しいのです。100点を目指すなら家で作って一人で食べる方が簡単です。

と言うのは店では同時にお客様に提供しないといけません。そして綺麗な料理を出さないといけません。

究極の美味しさを求めると、微妙に無理があるのです。

鮑は切ったら鮑の体液が外に出てしまいます。でも200gのアワビをかじって食べて下さいとはお客様に言えません。切りたてを出しますが、例えすし屋のカウンターでも切ってから10秒はたってしまいます。この10秒で実は味が抜けるのです。その抜けた味を覆い隠すだけの技術が要るのですが、これがそう簡単ではないのです。

鮑を焼くのでも微妙な焼き加減がありますし、固さの好みもお客様によってマチマチです。

私は黒アワビを焼くなら鮑のモチモチ感が最も生きる、ミディアムレアー位が良いと思っています。赤なら中がまだ生な位のレアーがベストです。

今回はこの微妙な焼き具合が巧く行きました。これも10人が限界でしょう。

今後も100点に近い物を提供していきたいと思っています。

mixiチェック

シェア