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2009/05/21
カテゴリ：ワイン会
東京タヴァーンで鮑とシャンパンそして2005年のボルドーを飲む会を開きました。 ワインは ラミアブル キュヴェ・レ・メレーヌ ブランド・ノワール 2004 J・ラサール キュヴぇ アンジェリーヌ 2000 ジモネ スペシャル・クラブ 1999 ドン・ペリニヨン 1983 2005 ル プティムートン 2005 カリュアド・ド・ラフィット・ロートシルト 2005 パヴィヨン・ルージュ・ド・シャトー・マルゴー でした。ワインの事は一本づつ書きます。 料理は
淡路島産の黒・赤鮑のカルパッチョ、バジルソース と夏野菜 貝自体に味があるので何も付けなくても美味しいのですが、バジルソースを添えました。
鮑の冷製スープ 淡路島産の赤鮑を4時間蒸して、その蒸した汁のジュレと蒸し鮑、鮑の肝にジュンサイを添えてあります。絶品の一品でした。
淡路島産黒鮑のステーキ エシャロット＆ブールノワゼットソース 肝と空豆 肉厚の黒アワビの弾力が素晴らしいですね。モチモチ感が出るように焼くのが難しいのですが、上手く行きました。
鮑の肝のリゾット イタリアのお米です。 これが旨い！！
国産交雑牛ロース肉のステーキ 夏野菜添え 良い感じの焼き具合で美味しい肉でボルドーとの相性は抜群でした。
チーズ
木成りの甘夏のジュレ＆グラニテ 全てが美味しかったです。 実はレストランで美味しい物を出すのは実に難しいのです。80点の物は出せるのですが、100点の物を出すことは実に難しいのです。100点を目指すなら家で作って一人で食べる方が簡単です。 と言うのは店では同時にお客様に提供しないといけません。そして綺麗な料理を出さないといけません。 究極の美味しさを求めると、微妙に無理があるのです。 鮑は切ったら鮑の体液が外に出てしまいます。でも200gのアワビをかじって食べて下さいとはお客様に言えません。切りたてを出しますが、例えすし屋のカウンターでも切ってから10秒はたってしまいます。この10秒で実は味が抜けるのです。その抜けた味を覆い隠すだけの技術が要るのですが、これがそう簡単ではないのです。 鮑を焼くのでも微妙な焼き加減がありますし、固さの好みもお客様によってマチマチです。 私は黒アワビを焼くなら鮑のモチモチ感が最も生きる、ミディアムレアー位が良いと思っています。赤なら中がまだ生な位のレアーがベストです。 今回はこの微妙な焼き具合が巧く行きました。これも10人が限界でしょう。 今後も100点に近い物を提供していきたいと思っています。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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