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2010/12/12
カテゴリ：ワイン会
久しぶりの10年垂直です。 人数は私を入れて12名、シャンパンマグナム入れて12本です。 モレ・サン・ドニ モン・リュイザン 83・86・91・92・93・94・95・96・97・98 ペルナン・ロサン 90年代のヴィンテージチャート
全てコンディションは良好でした。瓶に白いシールが貼ってあるのがリコルクしたワインです。流石本人が全部検品して、必要に応じてリコルクしたワインですね。 ヴィンテージの差も良く出ていました。 ワインの味は個々に書きます。 お料理は 3週間熟成の完熟の蝦夷鹿です。名ハンターの桑原さんが北海道で撃った鹿です。
先ずは焼く前の鹿です。黒紫色で、触るとモチモチしています。 柔らかさと味のコクも最高です。 来たばかりはプリプリでフレッシュ感はありますが、旨味はありません。 先日2週間熟成を食べましたが、肉質が硬く、味も美味しいですが、これを食べると・・・ワンランク違います。 ワインで言うと、届き立てはボジョレー・ヌーボー、2週間は飲み頃の村名、3週間は完熟の特級と言う感じです。 熟成の大事さを痛感しました。
アミューズには的矢の佐藤養殖所の生牡蠣
続いて、蝦夷鹿と猪で作ったジビエのパテ
セイコ蟹のパスタ これ旨いですね。斎藤シェフが蟹の会の蟹をヒントに作ったのですが、生クリームも何も入っていない蟹の内子・外子・ミソ・身を合わせて、蟹の茹で汁で合わせました。最高に美味でした。
今日の鹿です。旨味が凄い、柔らかい・・・鹿の特級でした。 選ばれし素材を最高の状態で調理した物は、選ばれしワインと最高に合います。
切ったところ。
フロマージュ 食後は白ワインの古いのを2本頂きました。 1991 ルモワスネ ルノメ 1993 ルモワスネ シャサーニュ・モンラッシェ モルジョ
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