毎日が小冒険 ♪

築地仲卸　伏高さんの鰹節の削り方講習会に

家族で行ってきました。

築地仲卸　伏高は大正7年、日本橋の鮮魚仲卸として始まり、

関東大震災後、中央卸売市場が築地に移転したのを機に、

鰹節仲卸(鰹節、昆布、煮干等、海のだしの卸売)となりました。

ネットショップでは3代目店主の中野様が「真っ当な食材」と

納得する、こだわりのものを購入できます。


本日の教材

中野様にマンツーマンで教えていただきました。

鰹節の削り方

ふたを開けて「カンナ」を取出し

木づちで刃の微調整。ここが一番大切

刃を引込めたい場合は写真のように台頭を、

出したい場合は反対側の台尻を叩きます。

新聞紙1枚程度、約0.1mmが目安です。

刃が出すぎだと鰹節が粉っぽくなり、

削る面に傷がついてしまいます。

お手本の、美しい花かつお

鰹節、1匹から4節できます。

これで半身。魚の輪郭が浮かんできますね

裏返すと、こんな感じ。

背節の方が削りやすくて、

脂分が少ないので人気があるんだとか。

確かに、値段が違います

削り始めは必ず頭から。

くぼみが目印

利き手で削る面を押さえ、反対の手は添えるだけ。

体重をかけて下に押し付けながら前方へ滑らせます。

最初は上手に削れなかったけど、

何度も指導していただき、30分ほどすると

まずまずの出来に

うまく削れた時はカンナの音と、手の感触で分かるようになりました。

やっぱりこれは実践あるのみ。職人さんの世界ですね

我慢できずに、削りたてを一口味見。

味が濃い市販の花かつおは結構しょっぱくて感じますが、

塩気は薄くて、うまみのカタマリでした。

噛むと、ものすごく薄いのにきちんと「魚」の繊維が

ほぐれていくのが分かるんです

鹿児島県枕崎産の鰹節だそうです。

夫と2人でこれだけ削りました。

商品は晴海の工場で削っているそうが、

店内には、古い削り器もありました。

気持ちが穏やかになり、ホッとする鰹節の香りに

包まれながらの講習会、とっても有意義でした

鰹節の削り方は、完全予約制(03-3541-0918、

6：00～14:00)で指導してもらえるそうなので、

興味のある方はぜひ足を運んでみてくださいね

鰹節削り器を持っている方は、

刃の調整などもやっていただけるそうですよ。

今回はモニプラのイベントだったので、

お土産に、自分たちで削った鰹節と、

腹節、鰹節の削り方のパンフレットをいただきました。

中野様、スタッフの皆様、ありがとうございました。

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