おはようございます。
良い季節になってまいりました。詩聖李白の詠んだ詩に、黄鶴楼送
孟浩然之広陵と言う友人の孟浩然の広陵行きを送るものが有ります
。この中に出てくる揚州は揚子江沿いの要地で、揚州商人と言う言
葉が有るように古くから交易で栄えました。料理も発達し、北の淮
水に接する淮安と並んで淮揚菜と呼ばれ、上海料理の源流に数えら
れます。名物料理も沢山有りますが、中でも揚州炒飯は特に有名。
当店の得意料理でも有ります。
揚州炒飯
材料（４人前）
白飯 ３膳
鶏卵 ２玉
叉焼 カップ１
鶏胸肉 カップ１
干し椎茸 ３枚
むき海老 カップ１/２
蝦米 カップ１/３
人参 カップ１/２
炸菜 カップ１/３
長葱 カップ１/３
ニンニク ４片
生姜 ５ｍｍ厚
塩・胡椒 少々
胡麻油 大さじ３
オリーブオイル 大さじ３
１．蝦米、干し椎茸は水で戻し、絞ってみじん切りにします。鶏肉は
熱湯で軽く湯掻いて角切りに、叉焼は角切り、人参は皮を剥いて
微塵切り、炸菜は微塵切り、長葱は小口切り、ニンニクと生姜は
皮を剥いて潰して微塵切り、卵は割りほぐして溶きます。
２．中華鍋を熱して油を引き、弱火でニンニクと生姜を炒めます。
３．油を強火にして鶏卵を入れて油を吸わせるようにふんわりと炒め
たら、材料全部を入れて塩・胡椒少々を振り、中火で炒めます。
４．炊き立ての白飯またはレンジで温めた白飯を入れ、鍋を振りなが
ら、切るように炒め合わせてから皿に盛ります。
白飯の粘りが出ないように、切るようにして鍋を振りながら手早く炒
めます。火の通りを良く、均一にするために材料は全てあらかじめ刻
んで置き、鶏肉は茹でて火を通しておきます。味付けは塩胡椒のみで
す。揚州炒飯は中華の代表的炒飯と言われ、日本では五目炒飯、中国
では什錦炒飯とも呼ばれます。中華料理では〆に出されるのが普通で
すが、料理人の基本料理の一つです。
それでは冷めない内に小栗旬のようにがっつりお召し上がり下さい。
亭主敬白
