幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ウサギの肉は、火を通しすぎるとばさばさになってしまうのだが、適度に焼き上げるとしっとりとしていて独特の旨味があって美味しいのだ。バターとオイルを多めに使って結構弱めの火でゆっくりと焼き上げるのがコツ。ただ、普通のガス台では難しく、プラックというフランス料理専用の特殊なガス台でないとこのように正確に焼き上げるのは難しいかもしれない。そして、焼き上げたらしばらく温かいところで休ませ、余熱でゆっくりと火を入れる。食べやすいように盛り付ける前に大腿骨をはずすのだが、はずした骨の周りがしっとりとピンク色ならちょうど良い焼き上がりだ。ちなみにこういう繊細な肉を焼くときは、オーブンに入れるのは厳禁。一気に熱が加わって台無しになる。この画像はソースをかける前。最高の焼き加減を見ていただきたい！下ははずした大腿骨。