幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ボジョレーはリヨンの地酒。と言うことでリヨン風の前菜がこれ。たっぷりの自家菜園のサラダにロースハム(もちろん私の作ったもの）と先日話したアンドゥイエットのテリーヌに地鶏のレバーのソテーを添えてある。これで本場のリヨンならニシンの燻製がつくところだ。

　アンドゥイエットのテリーヌのアップ。本来のアンドゥイエットは腸の腸詰なのだが、腸詰にするのは大変なので豚の小腸と豚のひき肉でテリーヌに仕立てた。ほんのりとモツの香りがする四角いソーセージと言った趣。

　これはオニオングラタンスープ。この料理の本場はリヨンで、別名グラタン・リヨネーズと言うくらい、、。リヨン風（リヨネーズ）と言うと良く炒めた玉葱がつき物なのだ。このスープの玉葱は、自家菜園のものを40時間以上炒めたもので信じられないほどの甘みとコクがある。

　メインはこれ。ウサギのモモ肉のローストのフランボワーズヴィネガー風味。リヨン風のポテトのガレットと自家菜園の温野菜とフォアグラのソテーを添えてある。ウサギのソースはウサギを焼いた鍋を少しのボジョレーヌーボーとフランボワーズヴィネガーでデグラセ(鍋にこびりついた旨味をこそげとる）してフランボワーズの果肉も加えて仕上げたもの。イチゴや木苺の香りがするボジョレーヌーボーにはぴったりの味わいだ。
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