幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　8周年記念コースのメイン、イベリコ豚ベジョータのロースのロースト。

　低温でしっとりと焼きあがっています。真剣に料理に取り組みだして30年近くになりましたが、こういう風に肉を焼きたいと常々思ってました。最近やっとできるようになってきた気がします。日々精進ですね。

　焼くということはおそらくもっとも原始的な調理法でしょう。焚き火に串刺しにした肉や魚をかざすまでもなく、はじめは直接火に放り込んでいたかもしれませんね。

　私の肉の焼き方は、先祖がえり的でオーブンをあまり使わないローストをする。鍋の上で肉の向きを変えながらゆっくり焼き上げてゆくのだ。肉の部位、脂身だったり赤身だったり、鶏なら皮目だったり、あるいはモモ肉と胸肉では火のはいり方が全く違うので、常に目の前に置いてピンポイント的に火を入れていくので上の画像のように均一なロゼに焼きあがるわけだ。

　イメージとしては、温泉卵ですね。肉全体のたんぱく質が全体的に固まり始めたところをとらえるという感じです。

　まあ、口でいうのは簡単なのだが、30年近くやってこの程度というところですが、、、、。