幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、ホタテ貝のタルタル仕立てグリーンオリーヴのタプナード風味。

　タプナードというのは、黒や緑のオリーヴの実とアンチョビやケーパーニンニクやハーブなどをペースト状にしたものだ。南フランス風の調味料なのだが、フランスでは瓶詰やレトルトパックなどで普通に売っている。

　ところが日本にはほとんど輸入されていないので、自分で作るわけです。

　うちの人気メニューの“シャラン産鴨のモモ肉のポワレ、タプナード風味”の場合は黒オリーブのタプナードを使います。そして、魚介類にはグリーンオリーヴのタプナードが合うようです。

　ちょうど、魚に白ワイン。肉に赤ワインみたいな感じですかね。

　ホタテの新鮮な貝柱を5ミリ角くらいに切ります。畑から届いた新玉葱も同じ大きさに切ります。軽く塩コショウして上質なオリーヴオイルをかけグリーンオリーヴのタプナードを加えてよく混ぜます。セルクル型に詰めて盛り付け、サラダを添えて召し上がっていただきます。

　日本人の場合、オリーヴの実は食べるのが苦手という方は多いんですね。ところが、ヨーロッパの特に地中海圏南仏南イタリアスペインポルトガルあたりのオリーヴ栽培地域にあっては、食生活に欠かせないものです。日本人にとっての梅干し以上のものかもしれません。何といってもワインに合うんですね。

　オリーヴの実そのものを食べると、違和感があるかもしれませんが、上手に料理に使うとワインに合う料理になるんです。

　この料理もワインが好きな人なら、オリーヴが嫌いでもおいしく楽しめるはず。というか、一口食べたらワインもってこーーーい！！！という感じですよ。南仏のロゼや白ワイン、イタリアの白ワインや辛口スプマンテなんかに合いますね。