幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　最近、ご予約限定！シェフスペシャルメニューのリクエストが多い。予約限定メニューだけに、取り寄せ品だったり難易度が高く手の込んだ料理ばかりなので、一組でこのコースを複数頼まれるとかなり大変なことになる。　

　先週の土曜の夜は、4名でアワビのリゾット1人前と仔牛のロニョンのローストが1人前に牛ヒレのパイ包み焼きが2人前という予約があって、ほぼ同時に、秋のコース（これも予約限定メニュー）が2名とさらに長年の常連様の2名のお任せコースが入っていた。この夜はこれで予約打ち止め。たったの8名で、予約打ち止め？と思うかもしれないが、これだけ難しい料理を一人で同時進行で作るのだから、これ以上は無理なんです。

　アワビのリゾットは、アワビ一個を炊きこんだリゾットと一個をローストして、肝で作ったソースを添える。リゾットは15分で炊き上げ、その時にローストとソースも同時に仕上がっていなければならないという難しい料理。

　ロニョン・ド・ヴォー（仔牛の腎臓）のロースト。これはとにかく火の通し方が微妙で難しく、出来たらすぐに出さないとだめで、タイミングが難しい料理。焼きあげて少しの間置いておくという事が出来ないので、とにかくタイミングが命！

　牛ヒレのパイ包み焼き。これは、仕込みが大変で、パイ生地作りから二日がかり。まあ、焼きあげて休ませながら余熱で仕上げるので、少し置いておけるのが唯一の救いか？もっともこれを上手に焼き上げるには、相当のキャリアが必要ですが、、、。

　これを一テーブルのメインとして同時に仕上げるわけだからかなり難易度が高いでしょ？その上他のテーブルも放っておくわけにいきませんから、さらにあと2名ずつ2組の料理も同時進行でからんでくるわけだから、これは危機一髪なわけです。土壇場です。修羅場です。（笑）まあ、しょっちゅうこんなことばかりしているんですが、今回は久しぶりに厳しかった！

　結果、まあ自分でも申し分ない仕上がりで、うまくこなしました。自分で言うのもなんですが、曲芸に近いですね（笑）音楽で言うなら、ピアノで右手と左手別の曲を弾きながら、さらにハーモニカで別のメロディーを奏で、右足と左足でそれぞれ別のリズムを刻んで見せて、そのどれもが正確な演奏みたいな感じですか、、、ありえないですね、、、。

　もうこういうときは、ものすごく集中しているんですが、同時に一つの作業に夢中になってしまえないので、目の前の鍋の中の物（焼いている素材やソースや付け合わせなど）、オーブンの中にある物、休ませているものや、途中で中断して置いてある作業など、すべてを一緒に仕上げるために同時管理しなければならないわけで、小さなミスひとつ許されません。ミスったらすべてパーですからね。

　こういうときは、もう数日前から頭の中でシュミレーションしてます。作業の手順ですね。そうしながら、これをやりながらあれもやりつつ、そこでそいつもやっつけて、これはその時しばらく置いておき、その間にここっちを進めて、、、いや、待てよこっちがダメだろみたいに、、、詰将棋みたいなもんですか、、、。（私は将棋はあまりやりませんが、、、）それでシュミレーション通りうまくいけば、いいわけで、、長年こんなことばかりやってますから、うまくいくわけです。失敗したときの余分食材もないですから、絶対にうまく仕上げねばなりません。

　終わった時に、マダムが「今日はのってましたねぇ」と言ってました。そう！料理もリズムというかノリが大事。一応元ミュージシャンですからね。忙しい時はノリノリです！