幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、去年の画像ですが恒例のボージョレ・ヌーボーを楽しむコース、今年もやりますよ！今年のボージョレ・ヌーボーの解禁日は、11月15日。11月の第三木曜日と決まっています。今年は1日が木曜日だったので、一番早い解禁日です。一番遅い年だと21日になりますね。

　ボージョレを含むブルゴーニュ地方のワインは90年代後半からほぼ毎年良作年が続いていましたが、今年は久々の厳しい年となったようです。冬の寒さが厳しく春が遅かったせいでブドウの熟度が上がらず苦労したようです。例年の半分も出荷できなかったメーカーも多かったという情報も入っています。

　ただ、不作年イコール不味いワインかというと、必ずしもそうとは限りません。不作の年の場合、ブドウの未熟果、腐敗果などが出るわけですが、それをきっちり選別にかけて、状態の良いブドウだけで仕込みをすれば結果的に良いワインができるわけです。つまり作柄の悪い年ほど、作り手の腕の見せ所なんですね。日ごろの農作業の成果も現れますね。

　サンク・オ・ピエでお出しするヌーボーは、いまでやのオリジナルでドメーヌ・シャテルス・キュベ・アヅサです。いまでやの女将あづさ専務が現地に乗り込んで、アッサンブラージュ（ブレンド）してくるワインで、日本人の女性の繊細な感覚が反映されたフランス人には作れないタイプの美味しいワインです。以下、あづさ専務のブログから引用させていただきます。

今年の秋の味を造るべくアッサンブラージュ（調合）開始♪

今年は冬がマイナス16℃から20℃まで下がる、大変寒い冬だったそうです。
そうなると、ブドウの樹がなかなか冬の眠りから覚めずに春の開花が遅れます。しかし夏から秋にかけては天候に恵まれました。
ブドウ栽培家にとって収穫のタイミングが大変重要です。
開花が遅れた分収穫を遅らせ、極力糖度の上がったブドウなるまで待ちたいのです。
しかし途中に雨が降ったら全てが台無しになります。天気予報とにらめっこをしながら、最大限に収穫を待ったそうです。

そしてその結果、とても熟度の高いブドウが収穫出来ました！！

そのブドウから出来たアッサンブラージュ前のワインは、もうすでにワインとして完成していて、配合を決めるのに正直迷いましたが、「いまでやらしさ」を意識して、3種類のキュベからブレンドを決めました。

香りも程よく立ち、ウチのテイストらしい涼やかな果実と酸が感じられます(*^▽^*)Ｙ

みんなの感想は、、、「グビグビ量が飲めて食事も進んじゃう、まさに"あづさ"さんらしい味」との事でした(笑)

解禁日までどう落ち着くかドキドキします！

ぜひ、楽しみにしていて下さい(^^)v

　というわけで、キュベ・アヅサに関しては全く問題無しという事のようです。

　さて、今年のメニューを発表します。

Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2012

サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーボーを楽しむコース

￥5800

（2名様より承ります）
 

Plat de panache des ７entrees

大皿！７種前菜の盛り合わせ

Jambon fumé de chevreuil

エゾ鹿もも肉のシェフ手作りスモークハム

Lard fumé de Mangalica

マンガリッツァ豚の生ベーコン

Rillette de Lapin d'espagnole

スペイン産ウサギのリエット

Beurre au Gorgonzola et au raisin et aux noix

ゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバター

Paté de foie de poulet de TOKIMEKI

ときめき鶏のレバーのテリーヌ

Huître de HIROSHIMA marinée

広島産牡蠣のマリネ

Pickles maison et Olives a l'espagnole

自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ

Foie gras chaud au coufiture de vin rouge et vinaigre au framboises

avec Salde vert

フォアグラのソテー、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュール風味

自家菜園の有機サラダ添え

Paté chaud de Canard shllandais et KUROBUTA de SATSUMA

aux champignons et foie gras petit

シャラン産窒息鴨と薩摩黒豚の温製パイ、キノコとちょこっとフォアグラ風味

Cakes au myrtille  Moelleux chocolat au framboises  Glace au framboises

ブルーベリーケーキ、木イチゴ風味のモワルーショコラ、木イチゴ風味のアイスクリーム

Café de SAKAMOTO ou thé , 2pains

さかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン

　以上のような内容です。

　前菜は、毎年大好評の7種盛り合わせ！まずはエゾ鹿の自家製スモークハム、エゾ鹿の柔らかい内もも肉を軽く塩漬けにしたものをシェフ得意の長時間ローストでしっとりと火を入れてから冷燻にかけて氷温熟成します。シンプルですが美味いです。

　マンガリッツァ豚の生ベーコンはもうお馴染みの味わいですね。ハンガリーの国宝豚の自家製生ベーコンです。

　ウサギのリエットは昨日仕込んだんですが、、やはりウサギは美味いですねぇ！♪♪「ウサギ美味しー」と歌にあるくらいですからね（＾ｕ＾）、、、ウサギの肉は脂肪が全くないので下手に調理するとパサパサで美味くないのですが、実は旨味がすごく多くまるで旨味調味料でも入っているかと思うくらいです。このリエットは、ウサギ肉に3割ほど豚のバラ肉を加えて、80℃くらいの低温のラードでゆっくり煮込みます。煮崩れるほど柔らかくなったら、肉を取り出しプロセッサーで滑らかなペースト状にします。それをボールに入れて氷に当てながら練ります。煮込んだ時の煮汁とラードを加えて塩胡椒とナツメグなどで味を整えて練り込んで仕上げます。カリッと焼いたバゲットのスライスにのせて食べます。ワインのつまみに最高ですね！

　ゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバター、バターとイタリアの青かびチーズゴルゴンゾーラを室温に戻し、ラム酒漬けのレーズンと香ばしくローストした胡桃や生クリーム塩胡椒などで味を決めます。これもワインのおつまみの定番ですね。

　ときめき鶏のレバーのテリーヌは、シェフのスペシャリテです。これも美味い！自分で言うのもなんですが、私が作るテリーヌの中でも最もシンプルで最も美味しいと思ってます。

　広島産牡蠣のマリネは、オイスターソースとガーリック風味のオリーヴオイルで味をつけてあります。ガーリックのおかげで、牡蠣でも赤ワインで合わせることができます。肉系ばかりなので、一つくらいは魚介をという事で入れてます。

　自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ。自家菜園のキュウリで作った自家製ピクルスとオリーヴの実をパプリカとワインヴィネガー、塩胡椒とオレガノ、玉ねぎなどでマリネします。こうすると、オリーヴは苦手という方でも食べやすくなります。西欧人にとってのお新香ですね。これもワインに欠かせません。

　二皿目はフォアグラソテー！グリーンサラダを添えて、ソースは赤ワインと木苺風味のワインヴィネガーに蜂蜜と砂糖を少し入れて煮詰め、コーンスターチで少しとろみをつけ、塩で味を整えた、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュールです。

　メインは、シャラン産窒息鴨のミンチと薩摩黒豚のミンチを半々に合わせて、塩胡椒とナツメグで味をつけてよく練り込みます。ハンバーグではないので卵やパン粉は使いません。むしろソーセージ用の肉に近い感じですね。低温で良く練ることで肉自体の結着力で固めます。フォアグラを少しのせて、下にはキノコのデュクセル（みじん切りにしたキノコをゆっくり3時間ほど炒めて水分を飛ばして旨味を凝縮したもの）を敷いて、パイ包み焼きにします。ソースは、赤ワインとポルト酒の軽いもの。

　デザートは、3種類。自家菜園のブルーベリーのコンポートを入れて焼いたパウンドケーキ。柔らかめの生チョコをカップに入れて固め、木苺のコンポートをのせた、木苺風味のモワルーショコラ。木苺風味のアイスクリームです。このデザートは、ボージョレ・ヌーボーの果実味に合わせてあるので、飲み残しのボージョレにも合いますね。もちろん、こーひーはさかもとこーひー！

　坂本さんからのメールの一部。
こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。
どうもありがとうございます。

＊ブラジル・ハインニャ、コスタリカ・シンリミテス、
モカ・シダモのブレンドです。

　凄いブレンドですね！特にコスタリカ・シンリミテスは今年味わったさかもとこーひーの中でも最も衝撃的な味わいだったので、味を見るのが楽しみです。

　去年は、解禁日にはすでに予約完売となってしまったこのコース。ご予約お待ちしております。ご予約はホームページからどうぞ。