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Dec 31, 2012
カテゴリ：シェフの雑記帳
ちょいとピンボケですが、、リーデルのグラスを新調しました。最近できたレストランシリーズで、リーデルといってもだいぶお安い(一番高い手吹きグラスのソムリエシリーズの1/10くらいのお値段ですから、、）のですがフォルムはやっぱり一流品ですね いつもテーブルセッティングに置いてあるレギュラーのワイングラスが、メーカー廃番になってしまい、補充がきかなくなってしまいました。全テーブルにセットするには16個必要で、ここ2年ほどずっとぴたり16個だったんですね。使用頻度が高いグラスが、2年以上にわたって1個も割れないというのは、レストランではなかなか無いことなんですが、うちはアルバイトさんを使ってないので、洗い物も私とマダムで(たまに息子や娘が手伝いに来ますが、、、）やるので器物の破損がものすごく少ないんです。ところが、このクリスマスの間に、娘が1個私が1個グラス割ってしまいました。それでとうとうグラスを購入することになったわけです。ジンファンデル・リースリングというモデルで、やや小ぶり(といっても家庭用としては大きい方かも）の赤ワイン白ワイン兼用です。来年から座るとテーブルに置いてあるワイングラスがこれになります。 お店は28日まで営業しまして、29日は常連様限定のお正月用のフォアグラテリーヌとスモークサーモンの発送作業でした。昨日の30日は午前中掃除して、夕方からわが友クリヤマコト夫妻M商事のA夫妻とサンク・オ・ピエ中村一家で忘年会でした。メニューは、フォアグラテリーヌとスモークサーモンサラダ、A夫人作のインド風レンズ豆料理、シャンパーニュ2本、姫路産牡蠣のマリネ、私が家族や友人のためにしか基本作らないイカ墨ピザ、シシリアの赤ワイン1本、イベリコ豚の背肉のローストの冬の新じゃが添え、南アの赤ワイン2本とブルゴーニュの赤ワイン1本、グランマルニエ風味の生チョコとこーひーはもちろん！さかもとこーひーのパナマ・エスメラルダ・ゲイシャでした。美味しくて楽しい忘年会でした。 今年は、初めてプレクリスマスコースを12月1日から21日までやりました。これが、20日間で43名来ていただき、22日から25日までのクリスマスディナーに56名来ていただきました。特にクリスマスディナーが4日間完全に満席になったのはサンク・オ・ピエ史上初でした！ご来店いただいたお客様、またせっかくご連絡いただいたのに満席でお断りしてしまったお客様、ありがとうございました。 プレクリスマスコースは、、、 Menu avant Noel Cinq au pied.2012 ￥7800 Terrine de Foie gras avec Salade vert et raisins secs confits au vin blanc Bouillabaise du chef de CINQ AU PIED. Filet de boeuf ou Cuissot de chevreuil d'EZO et foie gras chaud ,sauce madere parfumee de truffe Creme brulee , Pave de chocolat de VALROHONA MANJARI , Financier du chef Cafe de SAKAMOTO ou the , 2pains といった内容で、大好評でした。さかもとこーひーの坂本さんも奥様やお店のスタッフと来て下さいました。(大好評だったようです）
Menu Noel Cinq au pied.2012
Bisque de Homard avec croquantte de courtons de ris de veau Poisson du jour poelee au vinaigre de Xeres et beurre aux algue de mer Filet de Canette de Vandee et foie gras de canard de Landes poelee avec Cepes Fondant au Chocolat de VALRHONA CARAIBE Cafe de SAKAMOTO pour Noel de Cinq au pied こちらのコースもさかもとこーひーの坂本さんとさかもとこーひーのお客様のM氏とご来店くださいました。 M氏のブログと坂本さんのブログでそれぞれ感想を述べられています。M氏の素人ながら驚嘆する分析能力と坂本さんのプロならではの表現。どちらも私にとって大変励みになりますね！ 坂本さんがブログで述べられているように、最近のさかもとこーひーとサンク・オ・ピエのデザートのコラボのコーヒーの感じがちょっと変わってきたようです。以前は、「デザートに負けないこーひー」だったり、｢デザートとがっぷり四つに組む」という感じで、そのこーひー自体は単体で飲んでみるとわざとバランスを崩したようなところがあって、いつも上品にまとまっているさかもとこーひーからすると、｢らしくないブレンド」で、坂本さんも｢サンク・オ・ピエのデザートに特化してブレンドしたから、普通に店頭に置いて売れる豆じゃないよ」と言っていたんです。 それが、今年の初めにプロバットの新しい焙煎機に変えて、その機械を完全にコントロールした感じになってからの、サンク・オ・ピエ秋のコース用にブレンドしてもらったベラノッテ・サンク・オ・ピエバージョンあたりから、こーひー単体でも「さかもとこーひーらしい」バランスが良く控えめながらも裏に隠された強さや主張を持つ味わいのブレンドになってきたような感じがします。つまり、単体のブレンドとしても充分魅力がある味わいという事ですね。もちろん、サンク・オ・ピエのデザートに合わせてブレンドしてくれているので、合わせた時のマリアージュの良さは単体で飲むより絶対うまいのは当たり前なんですけどね！ 特に今回のサンク・オ・ピエ・クリスマスディナー用ブレンドは、カップ・オブ・エクセレンスの豆を2種と史上最高値を更新し続けるエスメラルダ・ゲイシャをブレンドするという原価無視のゴージャス版！ワインに例えるなら、シャトー・ラフィットとマルゴーにロマネコンティを混ぜるようなもので、普通はありえないことです。きっとスペシャルティーコーヒーの同業者がきいたら｢坂本さん気でも狂ったの？」となるかもしれません。私もメールでブレンドの内容を知らされた時はびっくりしましたよ！マジですか？という感じです。 でも実際に合わせてみると、、、M氏のブログにあるように、デザートを食べている間はしっかりサポートに回り、なりを潜めているのにコーヒーの温度が下がってくる食後にすばらしい存在感を示してくれます。このフィニッシュはエスメラルダ・ゲイシャのパワーが無いとあり得ないでしょうし、坂本さんもそこを意図して最後の爆弾炸裂的に仕込んだのではないかと思いました。 昨日クリヤマコトと話したのも、コース料理のメニュー作りとライブの曲の演奏順の並べ方、最初にお客を引き付ける、お客をのせる、じっくり聴かせる、ちょっと息抜きの感じ、クライマックス、アンコールとその演奏内容や料理の味わいの並べ方など、とても共通するものがあるし、音や味というのは言葉にできるようで実はできないし、楽譜やレシピはたしかに音楽や料理を記録するものだけど、音楽や料理の本質そのものではないよね！ということで、意見が一致しました。結局は、個人のレベルで受け取る感性の問題なんですよね。 クリヤがどんなに素晴らしい演奏をしても、坂本さんがどんなに素敵なこーひーを作っても、私がいくら美味しい料理を作っても、それを受け取ってくれる感性のお客様がいなければ商売成り立ちません。支持していただけるお客様あってこそです。ありがたいことです。すべてのサンク・オ・ピエのお客さまに感謝いたします。ありがとうございます。 それにしても、最近の坂本さんの仕事は円熟の極みというか、自由自在というか、そのこーひーを操る技術の確かさが凄いですね。クリヤマコトも昔からすごかったんですが、最近の忙しさとその自在な演奏ぶりは、もう本当に凄みを感じます。私も最近やっとかなり思い通りに料理が作れるようになってきました。これからどんなところまでいけるのか？先が楽しみになってきました！
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Last updated
Dec 31, 2012 10:30:55 AM
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