幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　播磨灘産のスチーム牡蠣を塩でマリネして冷燻にかけました。上に乗っているのは夏に作ったドライトマトのマリネ。冷燻のスモークオリーヴオイルもかけてあります。牡蠣のスモークは去年からやり始めたんですが、スモークして美味しくなる食材の代表格といっても良いかもしれませんね。播磨灘は瀬戸内の淡路島から西側あたりを指しますが、姫路辺りも美味しい牡蠣を養殖しています。瀬戸内の牡蠣は旨味が濃いような気がします。三陸産は味わいがさっぱりしていますね。一番味が濃いのが広島産です。広島産の牡蠣はやはりムニエールが美味いです。

　だいぶ三陸の牡蠣養殖が復活してきましたが、まだ相場が高いですね。まあ、復興援助相場というところでしょうか、、、。

　これはニュージーランド産のオーガニックアップルシロップ。リンゴの汁を砂糖も加えずに5倍に濃縮しただけのものだそうです。味はナチュラルで綺麗です。これを、、、

　フォアグラのリンゴ添えのソースに使ってみました。リンゴは無塩バターとグラニュー糖をカラメリゼしてからリンゴを投入して炒めます。リンゴが柔らかくなったらリンゴ酢を加えます。私の場合、焼きリンゴにはリンゴ酢を使う事が多いです。リンゴにはカルバドス(リンゴのブランデー）を使う事が多いですが、加熱したリンゴは酸味が飛んでしまうのでリンゴ酢を使う事でリンゴの酸味を呼び戻すというわけです。焼きリンゴというのはただ甘ったるいだけという事が多いでしょ？

　ニュージーランド産のアップルシロップは、良い感じのソースになりましたよ！ワインはロワールのッシェナンブランのやや甘口が良いですね！ヴーヴレとかコートー・ド・レイヨンとか、、、シェナンブランの甘いワインはリンゴのようなニュアンスがあるので、とても良く合います。