幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　
Mousse de foie gras et compote de fruits sec
フォアグラのムース、ドライフルーツのコンポート添え

まず、フォアグラのテリーヌを作ります。それを裏ごししてコンソメと合わせ、軽く立てた生クリームにゼラチンも加えて軟らかく固めたムースです。ドライフルーツを白ワインとシードルヴィネガーでコンポートにしたものと豚骨のコラーゲンジュレとトリュフを少し飾ります。合わせるワインは、ロゼのハウスシャンパーニュも良いのですが、、、

珍しいローヌのスパークリングワインでクレレット・ド・ディー・トレゾー、完熟マスカットで作られた甘口です。フォアグラの冷製料理にはやはり甘いワインですね！ドライフルーツのコンポートとも良く合いますね！



Consomme de chevreuil d'EZO
エゾ鹿のコンソメ

今回のコンソメは、「きれいな味わい」をテーマにしました。野生動物である鹿でコンソメを作るのにきれいな味わいというのは実はかなり難しい話なんですが、コンソメというのは逆算の料理で最終のゴール（仕上がり）のイメージを持って、適切な配合と適切な技術（特に仕事の丁寧さ）で思うように持っていける面があります。まあ、かなりの経験が必要ですがさすがに30年くらいやってますからね（笑）イメージ通りとてもきれいなコンソメができました。これに合わせてワインは、、、



ラングドック・カディエール・ブラン、ドメーヌ・ラプローズ2016、グルナッシュブラン60％ヴェルモンティーノ40％の辛口白ワインです。若いながら比較的果実味が落ち着いていて酸も抑えめなので旨味を感じるワインですから、鹿肉の出汁の旨味ともよく調和します。



Poisonn du jour poelee avec Moule de bouche de Mont Saint Michel A.O.C
本日の白身魚のポワレ、AOCモンサンミッシェル産のムール貝のジュを添えて

モンサンミシェルのムール貝は、魚介類で唯一AOC(原産地統制呼称、フランスの最も高度な食品に関する法律で当然最高級品）指定を受けています。アサリくらいの小さい貝なのですが、火を通しても貝殻いっぱいに身がつまっていてしかもとても柔らかいのが特徴です。そしてなんといってもその出汁の味わいの高貴なこと！特上のハマグリの潮汁を思わせるくらいの美味しさです。そのジュをベースのソースを作っています。きめてにうちの庭の積み立てのタイムを少し散らすと貝の香りと旨味がさらに引き立ちます。まあ、かなり繊細なニュアンスなんですが、うちのお客様ならきっと分かっていただけるはず！合わせるワインは、、



サン・ジョセフ・ブラン、ドメーヌ・ミュッサン2014、こちらの当主はブルゴーニュのトップドメーヌで修業したそうです。そのため単一品種によるワイン造りにこだわっています。通常このローヌ地域のワインは何種類かの品種を混ぜるのが普通（中には10種類以上！）なんですが、このワインはルサンヌ100％です。濃くてきつい味わいのワインが多い印象のローヌ地方ですが、このワインは柔らかい口当たりで素晴らしいアロマがあり、ブルゴーニュ的です。きれいな貝の旨味とこのきれいな味わいのワインが、素晴らしいマリアージュです。



Cote de cochon de MANGALICA roti et foie gras chaud sauce duxelles trufee
ハンガリーの国宝豚、マンガリッツァの背肉のロースト、フォアグラのソテー
キノコのデュクセルソース、トリュフ風味

メインディッシュです。ハンガリー国宝豚マンガリッツァ、フォアグラ、トリュフ。クリスマスの贅沢ですね！とても豚肉とは思えないマンガリッツァの旨味はすごいですね！久しぶりに使いましたがやはりすごい。弱火でじっくり焼き上げてやわらかく仕上げてあります。同じくハンガリー産のフォアグラはやはりよくマッチしますね。そしてトリュフの怪しい香りが！これに合わせるワインは、、、



サン・ジョセフ・ルージュ、ドメーヌ・ミュッサン2012、魚料理と同じくミュッサンのワインです。これはシラー100％です。ローヌのシラーといえばもう濃いワインという印象ですが、これははっきりとシラーの香りを感じるのに柔らかめの口当たりでやはりどこかブルゴーニュ的で上品な味わいです。クリスマスの豪華なメインに良く合います。



Gateau Chocolat de Valrhona ARAGUANI,coulis d'orange
Glace au caramel et au beurre demi sel,Pierre Herme
Mousse aux fraises,creme au cointreau
ヴァローナ、アラグアニのガトーショコラ、
オレンジのクーリ添え
塩カラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風
イチゴのムース、コアントローのクリーム

今回初登場のヴァローナ（フランス最高級ショコラ）のアラグアニはレーズンやナッツなどフラーバーがあり濃い紅茶の後味のようなタンニンを感じるヴェネズエラ産カカオのショコラです。いつもより少し甘さを抑えて作ったガトーショコラとピエール・エルメ風の塩キャラメルの濃厚アイスクリームと昭和のパフェっぽく盛り付けたイチゴのムースにコアントローのクリームです。これにはもちろん、、



さかもとこーひーのクリスマスディナーブレンドが、もう言うことなしのマリアージュです！さらにデザートワインも用意してありますよ！

23日と24日はキャンセルがあり、それぞれあと2名のお席があります。
ご予約はお早めに！

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