幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

人参の付け合わせというと、、、キャロット・グラッセ（人参のつや煮）というのが一般的で、バターと砂糖と少しのブイヨンで煮るのが多いですよね。そう、あの甘くてまずいやつ！子供さんなんかあれで人参嫌いになるのも多いのではないでしょうか？
　私の作る人参の付け合わせは、、、

　人参8～10本くらいを皮をむいて、横に半分に切り下半身は縦に二つ割り（太すぎるなら四つ割り）上半身は四つ割りまたは六つ割にします。基本的に切りっぱなしで、面取りはしません。人参は外側のほうが甘くて美味しいのに面取りして一番おいしいところを切り落とすなんて、もったいないですから、、。
　鍋に入れてたっぷり目に塩をします。これがポイント！


　ニンニクの微塵切りをティースプーン山もり1杯くらい。ニンニクが苦手ならもっと少なくてもいいし、玉ねぎやエシャロットにしても良いです。まあ、出来上がるとそんなにニンニク臭はしないですけどね。


　よく混ぜます。これにオリーヴオイルをたっぷり目に回しかけます。たぶん100㏄くらいかと、、。
　なお、スープなど水分は一切入れません。



　蓋をして、ごく弱火で2時間くらい火を通します。プラックのこの位置くらい。​（プラックについてはこちを参照ください）​


　出来上がりはこんな感じ。
　最初に多めに振った塩が人参の水分を呼び、その水分だけで蒸し煮になります。2時間じっくり火を入れて、竹串がスーッと通るくらいになったら出来上がり。砂糖など使わないので、ニンジンの自然な甘味がびっくりするほど出ています。うちの常連さんで人参嫌いの方がいるんですが、「シェフのこの人参だけは美味しい」と言ってくれる方がいるほどです。
　もし家庭でやる場合は、プラックのような間接火が難しいので、鉄のフライパンの上に鍋を置くとか、魚焼きの網などを間に挟むとか工夫してください。蓋のできる耐熱容器に入れて140度くらいのぬるいオーブンで火を通すこともできますね。
　この付け合わせは、美味しいとよく褒められます。「味付けは塩だけですよ」というと、びっくりされます。