幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　Prosciutto di San Daniele ,Salamis Parma et Salais Napoli Piccanteサン・ダニエーレの生ハム、サラミ・パルマとサラミ・ナポリ・ピカンテの盛り合わせ
　実にイタリア的な皿ですね！
　サンダニエーレは、パルマと並び称される生ハムの名産地です。ただパルマほど生産量が多くないので、なかなか食べる機会は少ないかもしれません。しっとりとして美味しいハムです。サラミは太いほうが、パルマサラミでパルミジャーノチーズを作るときに出るホエーミルクで育てた豚の肉で作ったもの。細いサラミは、ナポリ風のピカンテ（ピリッと辛いという意味）で、少し唐辛子が入っています。オリーヴの実と自家製ピクルスを添えて、これに合わせるワインは、、


　La Petit Pinot Noir Rose 2014 Domaine de la Perriereラ・プティ・ピノ・ノワール・ロゼ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエールです。フランス最大の大河ロワールの上流に位置するサンセールの蔵元。鍾乳洞を利用した天然の広大なワインセラーを持っています。辛口白ワインとして高名なサンセールのソーヴィニヨン・ブランの畑の中に点々と植えられたピノ・ノワールで作られたロゼワイン。石灰質の土壌からくるミネラル分とピノ・ノワールらしいベリー系の果実味が、生ハムやサラミと優しくマリアージュ。



　Salade tiede de foie gras chaud et rentille verete du Puy et poitrine fume de Marcassinフォアグラのソテーとピュイ産レンズ豆と千葉産イノシシのパンチェッタの温かいサラダ仕立てです。



　AOPの指定を受けた唯一の豆がオーベルニュのピュイ産レンズ豆を柔らかくゆでてから新玉ねぎとニンニクを少し入れてオリーヴオイルで炒めてバルサミコ酢と塩で味を調えて、温かいレンズ豆のサラダとします。グリーンサラダを盛り付けて、周りに温かいレンズ豆のサラダ、フォアグラは一口サイズに焼いてレンズ豆の上に盛り付けて、中央に千葉県産のイノシシのパンチェッタの炙りを少し。ボリューミーなTiedeティエド（生暖かいという意味）な半温前菜です。これには、、、



　Pinot Gris Steinweg 2013 Domaine Vincet Fleithピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライトです。北フランスアルザスの自然派ワインの代表的存在。ステインヴェックと名前の付いた特別な区画で作られたピノ・グリは、芳醇な香りと程よい甘さとコクがあって長く続く余韻が、フォアグラとレンズ豆やイノシシパンチェッタと心地よくマッチします。





　Potage Saint Germain a la minute出来立てをお出しするポタージュ・サン・ジェルマン（グリーンピース）イタリア産の小粒で風味の強いグリーンピースを使っています。このポタージュはその都度出来立てを提供します。こういう青野菜の料理は作って時間がたつと色がくすんだり香りが落ちたりして、味が落ちてしまいます。それで出来立てを召し上がっていただきます。鮮烈な青い香りが春らしくて、「グリーンピースってこんなに美味しかったのか！」とびっくりしますよ！クルトンなんて邪魔なので、草原の香りがするサルディニア島産の極上オリーヴオイルを少し垂らしてあります。これには、、





　Muscadet Savre et Maine sur lie Gras Moutons 2014 Dmaine de la Pepiereミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌシュル・リー・グラ・ムートンです。ロワール河の河口付近で作られる軽い辛口白ワインとして有名なミュスカデですが、この作り手ぺピエールは、ミュスカデの概念を覆すワインを作る人です。このグラ・ムートン（太った羊）という畑名がついた区画から作られる特別なキュベは、豊かな果実味が特徴でポタージュ・サン・ジェルマンのグリーンピースの青い香りとよく合います。ラベルにも太った羊のイラストが、、。



　仔牛は大雑把に分けて3種類あります。乳牛の雄などで乳を出さないから小さいうちに出荷されるボビーヴィール、これは小さくて柔らかいのですが旨味は少ないです。それからオーストラリア産のスタークヴィール、これは離乳した後牧場に出して草を食わせて生後4～8か月で出荷するもので、言わば若牛。ある程度赤身もあって、草を食わせる分牛らしい香りが強くなります。そして、今回使っているミルクフェッドヴィールは、オランダが元祖で仔牛をミルクだけで育てたものでこれが最も高級な仔牛肉です。ミルクだけで育つので、肉の色も淡く食べると微かにミルクの香りがします。これはサーロインの芯の肉でとても柔らかいです。これを焼いて、鍋についた肉汁を水で溶かし（デグラッセ）それに仔牛の骨と筋やくず肉でとった濃いジュ（肉汁）を合わせてソースとします。



　付け合わせを盛り付けて、溶かしたラクレットチーズをたっぷりかけます。あのアルプスの少女ハイジのおんじが、暖炉でチーズを溶かしてハイジに食べさせるやつです。



　ちょこっと添えたオレガノ風味のトマトフォンデュがチーズと合わさるとピザっぽさもあったりして、淡白な仔牛肉にチーズはまた抜群の相性ですし、チーズまみれの新ジャガがこれまたたまらんですよ！
　
　

　このラクレットチーズは本来はウオッシュチーズなので、かなり香りが強くて食べづらいようなところがありがちなんですが、今回使うのはスイスのメーカーに頼んで日本向けに香りを抑えながら、うまみはそのままに仕立てたチーズですので、「そもそもチーズは無理」という方でなければ大丈夫だと思います。国産のラクレットもどきもあるんですが、溶かすと脂肪分が分離したり食べても旨味にかけるので、このスイス産日本向けチーズを選びました。