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Jun 9, 2024
カテゴリ：シェフの雑記帳
Menu debut d'Été 2024 Cinq aun pied. サンク・オ・ピエ、初夏のコース ６月１日より７月末頃まで ￥7500 ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。 Cuisse de lapin en gelee au vinaigre al'estragon , Jamon de Trevelez avec salade ウサギモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンヴィネガー風味、 生ハム、ハモン・デ・トレヴェレス、サラダ添え Potage d'oignons nouveau doux et Foie gras chaud 新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え Poisson du jour a la vapeur sauce tomate mure et Huile d'olive aux herbes 本日の白身魚のヴァプール（蒸し器で調理）イタリア産完熟トマトのソースと ハーブ風味のオリーヴオイル Cote de veau de lait roti sauce marchand de vin イタリア産ミルクフェッド仔牛のサーロインのロースト、 マルシャン・ド・ヴァン・ソース（ワイン商の赤ワインソース） Sorbet de Mangue Creme bruree de Chocolat VSALRHONA Caramelia Cake au griotte et sucre canne 完熟マンゴーのソルベ ヴァローナ、ショコラ・カラメリアのクレームブリュレ キビ砂糖とグリオット（小粒サクランボ）のパウンドケーキ Cafe de SAKAMOTO pour Menu debut d'Été ou the , 2pains さかもとこーひーの初夏のコース用ブレンド又は紅茶、２種のパン   Cuisse de lapin en gelee au vinaigre al'estragon ,Jamon de Trevelez avec salade ウサギモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンヴィネガー風味、生ハム、ハモン・デ・トレヴェレス、サラダ添え 前菜です。ウサギのモモ肉を水で煮て、柔らかくなったら骨を外して肉をほぐして、煮汁と一緒に固めます。味は塩とエストラゴン風味のシャンパンヴィネガーで決めます。フランス人にとって煮凝りというとこれですね。サラダを添えて、スペイン産の生ハムハモン・デ・トレヴェレスを少しの添えます。これには、、、  Vin de pays d’Oc Cinsault Rose 2021 Domaine de Cabriac ヴァン・ド・ペイ・ドック・サンソー・ロゼ、ドメーヌ・ド・カブリアック ラングドックの辛口ロゼです。ブドウは黒ブドウのサンソー100％、やや淡いロゼ色で若々しい果実味があって、微かに甘味も感じます。ほど良い酸味があり、ウサギのゼリー寄せにも生ハムにもよく合いますね。  Potage d'oignons nouveau doux et Foie gras chaud 新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え 初夏のコースと言えば、これ！「今年もやるんですよね？！」とお客さんにプレッシャーかけられます。（笑）うちの畑の新玉を荒く切って、バターを少し入れた鍋に仕込み、軽く塩をして蓋をして超弱火で加熱します。1時間半から２時間くらいすると、玉ねぎ自体の水分だけで火が入り、蜂蜜でも入れたように甘くなります。この甘味がフォアグラに合うこと！ワインとの相性も最高です。  Montlouis sur Loire Les Batisses 2012 Doamine Haut Perron モンルイ・シュル・ロワール・レ・バディーズ、ドメーネ・デュ・オー・ペロン ロワール河中流域のモンルイの地のシュナンブラン100％の白ワインです。シュナンブラン特有のリンゴ的な香りとやはりリンゴ的な酸味とほんのり甘味があって、フォアグラによく合います。新玉ねぎのポタージュの後味のリセットにも最適ですね。  Poisson du jour a la vapeur sauce tomate mure et Huile d'olive aux herbes 本日の白身魚のヴァプール（蒸し器で調理）イタリア産完熟トマトのソースとハーブ風味のオリーヴオイル 魚料理です。魚は蒸し器で火を入れます。ソースは、、  去年のメーカー試食会で気に入ったソースです。イタリアで真夏の完熟トマトが取れる時期限定で作っているトマトソースです。実に美味いソースですよ。仕上げにハーブをいろいろ漬け込んだオリーヴオイルをかけます。これにはちょいとひねって、、、  Coteaux Bourguignons Rouge 2021 Domaine Billard コトー・ブルギニオン・ルージュ、ドメ－ヌ・ビアー ブドウ品種はガメイ100％、ガメイらしいイチゴ系のチャーミングな香りと酸味、ブルゴーニュの畑なので、ボージョレよりずっとノーブルな感じです。魚料理に赤ワインは珍しい組み合わせですが、完熟トマトの旨味にこのすっきりと軽い赤ワインのニュアンスが面白いマリアージュだと思います。   Cote de veau de lait roti sauce marchand de vin イタリア産ミルクフェッド仔牛のサーロインのロースト、マルシャン・ド・ヴァン・ソース（ワイン商の赤ワインソース） どうです、この見事なロゼの焼き加減ですよ。仔牛のサーロインは脂や筋をすべて取り除いて肉の芯だけを使います。弱火でゆっくり焼き上げて柔らかく仕上げます。ソースは赤ワインソース。赤ワインソースも色々あって、ソース・ボルドレーズなどは赤ワイン１本を大匙２～３杯程度になるまで煮詰める重いソースですが、この場合はたいして煮詰めず、ワインを煮切る程度です。仔牛ですから、強すぎるソース半禁物ですからね。これには、、、  PIEMONTE ROSSO L’EXTREMO 2021 Mario Trelli ピエモンテ・ロッソ・レクストレーモ、マリオ・トレッリ イタリア、ピエモンテの赤ワインです。レクストレーモとは、「過激」という意味で晩年のピカソのデッサンのようなちょっと怒ったような牛の顔のラベルが楽しいですよ！ ブドウ品種はバルベーラ40％、メルロー40％、ドルチェット20％で二酸化硫黄無添加ワインです。完熟したブドウのニュアンス、柔らかい果実味があってほどほどのタンニンも感じます。ほんのり甘味もあり、濃厚過ぎず軽すぎず、バランスが良いワインですね。ミルクフェッド仔牛のローストや軽い味わいの赤ワインソースに良く寄り添います。  Sorbet de Mangue 完熟マンゴーのソルベ Creme bruree de Chocolat VSALRHONA Caramelia ヴァローナ、ショコラ・カラメリアのクレームブリュレ Cake au griotte et sucre canne キビ砂糖とグリオット（小粒サクランボ）のパウンドケーキ デザートです。これにはもちろん、、、、  さかもこーひーのサンク・オ・ピエ、初夏のコースブレンド。バークレーロースト グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン タンザニア・ムベヤの豪華ブレンドです！ そしてさらにワインんも、、、、  Vin doux Naturel Rasteau Rose 2015 Domaine Bbressy Masson ヴァン・ドゥー・ナチュラル・ラストー・ロゼ、ブレッシー・マッソン ヴァン・ドゥー・ナチュラルとは、ブドウ汁が発酵を始めたらすぐにブランデーを添加してアルコール度数を16％くらいまで上げることで、発酵が止まりブドウ由来の糖分がたっぷりの甘口ワインになります。完熟したブドウの糖分がほとんどそのまま残るので、自然な甘味のワインです。ブドウ品種はグルナッシュ100％、黒ブドウの香りがあり、ほんのかすかにタンニンのニュアンスもあり、カラメルショコラのクレームブリュレには抜群の相性ですよ！もちろん、グリオットのパウンドケーキにも完熟マンゴーのソルベにもよく合います。 ご予約お問い合わせはこちらをクリック。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Jun 9, 2024 09:54:13 AM
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