カテゴリ:ハーブ
山椒(木の芽)は、料理の上に飾ってアクセントにしたり、きざんで素材を和えたり、素材の上にのせて焼いたり、なお揚げると香りは半減する。 新芽(木の芽)や花は、汚れていなければ洗わない方が良い。洗う場合は、使う直前に水に浸し、すぐに引き上げて、キッチンペーパーの上に広げて水気を取る。 サンショウの若葉の「木の芽」を手の平でぱんと叩いてつかうのは? フレッシュなハーブも叩いてつかってみたら……香りの成分が‥芳香を強める? ① 葉をそのまま採って香りをかいでみる。 ② その葉を手の平にのせて軽く叩き、香りをかいでみる。 ③ 最後に、叩いた後の葉を手の平でよくもんで、香りをかいでみる。 ① よりも②のほうが香りが強くなっていることがわかります。しかし、③のように強もみ すぎると、スパイス本来の香りが失われ、かなり青臭く感じるはずです。 液状の精油がこの組織の中に閉じ込められた状態で、葉のところどころに分散している。そのためにそのままではあまり香りを感じないが、葉を叩くことによってこの組織は破壊され、精油が外にでてきて、強い芳香を放つようになるわけです。しかし、もっと強くもんだり、切り刻んだりすると、葉の水分とともに青汁が出てきて全体が青臭くなってしまう。 したがって、②の葉を手の平にのせて軽く叩く…の状態で利用するのが、コツです。 ベイリーフを使う時も、葉を丸ごと加えないで、何枚かにちぎって使う方が、液状の精油成分が外に出やすくなる。 山椒の葉は冷凍保存が可能です。トゲのある山椒は、そのトゲを避けるように、若葉をはさみで切るような取り方をします。それを、熱湯に入れて5~10秒ほどしたら取り出して、すぐに冷水にとります。水分をキッチンペーパーでしっかりとふきとったら、大きめに広げたラップに、山椒の葉を5枚くらい、1回の料理で使うくらいずつにして、箸から空気を抜くようにして、ラップを丸めます。そのまま、冷凍庫で保存。 実山椒(みさんしょう)の冷凍保存。 実山椒を枝から1粒ずつはずし、水から茹でます。煮立ったら弱めの中火で6〜7分茹でましょう。指でつまんで潰れるくらいの柔らかさになればOKです。1時間ほど水につけ、灰汁(あく)抜きをします。(途中で2〜3回水を替えます。) 朝倉山椒 突然変異の品種です。棘がなく、雄株と雌株に分かれていないのが特徴です。一本の木で実を付けることができます。実は大粒で、香りが良く、佃煮によく利用されています。 今日も一日 ・・・(*^ー゚)bありがとう!! お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
最終更新日
February 20, 2022 07:04:09 PM
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