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2011.03.05
カテゴリ：創作メイン
いらっしゃいませ。 ここは、バーチャル・我流ダイニング＆バーgaram。 マスターの我流の料理と語りをお店に行った気分になって、楽しんでいただくのをコンセプトにオープンした架空のバーチャルダイニング＆バーです。 どうぞ、ゆっくりくつろぎながら、料理と語りをお楽しみください。 どもどもです。 歌って語る "少年のような中年" 料理男 バーチャル・我流ダイニング＆バー garamマスターです。 ここ、2～3日、真冬に逆戻りのような寒さですが、皆さんお風邪など召されてませんか？ 僕は、面接ラッシュでいくつも面接を受けてました。これまでの人生で、人の紹介等で仕事をすることが多かったのと、自営でしていた時期も長いので、面接という経験が少なく、はじめはすごく緊張していましたが、最近少し慣れて、落ち着いて、自分の感じることを素直に言えるようになっていきました。 やっぱり人間、何事も慣れですね。 そんなこんなで、相変わらずせわしい生活をしている僕ですが、今日もお料理を紹介させて頂きます。今日はちょっとしたことで、カロリーを抑えられるということを考えつつ、作ってみました。というわけで… 本日のメニューは 角切り赤鮪のカルパッチョクリーミーマスタード たまねぎたっぷりのヘルシーつくねとなすのカッテｰジチーズ添え 野菜たっぷりブイヤベース風トマトスープ です。
・角切り赤鮪のカルパッチョクリーミーマスタード マグロは赤身を選んできました。１～２ｃｍの角切りにします。剥き身等でもよいでせう。 たまねぎをスライサー等でスライスし、水に１５分位さらし、辛味を抜きます。 赤、黄のパプリカを出来るだけ薄く、縦に千切りにして水にさらしてシャキッとさせます。このとき次のつくねの付け合せに使う分を分けておきます。半々くらいでいいでせう。 ドレッシングは今日は低カロリーを目標にしているので、粒マスタード３０ｇにレモン汁５ｃｃ、コーヒーフレッシュ５ｃｃ、塩コショウ各５ｃｃ、薄口醤油５ｃｃ、みりん１０ｃｃを混ぜたものを使います。油は使いませんが、あまりに淡白すぎると食欲がそそらないので少量のコーヒーフレッシュを使用してこくと濃厚さをプラスします。これでも市販のドレッシングを使うよりダイブ低カロリーに抑えられます。 鮪をドレッシングに和えて、冷蔵庫で１５分以上置きます。鮪にしっかり味を入れると野菜と鮪を一緒に食べたときの満足感が増大し、ドレッシングの量を抑えられます。 お皿にオニオンスライスをこんもり盛り、上に鮪をのせます。パプリカを散りばめて、粉パセリを振りかけたら出来上がりです。 味の入った鮪とパプリカの甘み、オニオンの辛味がクリーミーなマスタードによくマッチして美味しいです。
・たまねぎたっぷりのヘルシーつくねとなすのカッテージチーズ添え 鳥の胸肉にお酒、塩コショウ、おろししょうがを入れて、粘りが出るくらい良くこねます。ここでよくこねることが今回のポイントです。よくこねることにより粘りが出ます。今日はたまねぎをみじん切りにしてそのまま混ぜるので粘りが弱いとなじみが悪く、焼いたときに崩れやすくなるので・・・。しっかりとこねて粘りを出します。 たまねぎは出来るだけ細かいみじん切りにします。 よくこねた鳥胸肉たまねぎと卵を入れてよくこねます。そこにつなぎのパン粉を入れます。ハンバーグでも同じなのですが、このつなぎの量の目安は卵を入れる前の感覚に戻すという感じで入れると丁度いい感じになります。こねながら少しづつパン粉を足していくのがよいでせう。 ナスは１ｃｍ位の斜めの輪切りにして、水に１０分程度さらしてあくを抜いて、キッチンペーパー等で水気を良くふき取っておきます。 テフロン加工のしてあるくっつかないフライパンを使い、油を入れずに焼き上げます。焼いているうちに鶏の油でいい感じになります。つくねは空気を抜き、ハンバーグの要領で真ん中にくぼみを作って焼きます。強火でまず両面を狐色になるよう焼き上げます。火を弱めて、白ワインを入れて、蓋をして３～４分蒸し焼きにします。 お皿につくねを取り出します。 そのままのフライパンでナスとパプリカを焼きます。油は使用しません。つくねを焼いて出た油と旨みをそのまま使います。まずナスを入れ、両面を狐色になるよう中火くらいで焼き上げます。つくねの上にナスを置きます。そのままパプリカを入れて軽く炒めて、若干の塩コショウ、醤油で味をつけます。基本味付けはつくねの下味とこのパプリカの味付けだけです。調味料も極力使わず素材の味で行くのもカロリーを抑えることにつながると思うんですよね。 ナスの上にカッテージチーズをのせて、パプリカをのせて、レモンを飾って出来上がりです。カッテージチーズは脂肪分の少ないいわばチーズの搾りかすのようなものでチーズの中でも最も低カロリーで高たんぱくなチーズです。ダイエットに最適です。 レモンを絞って頂きます。 今日のポイントは油を使わず、肉の量を抑えてたまねぎの量を増やすつくねになすのとろっとした食感にパプリカの甘みと低カロリーのカッテージチーズで若干のこくをプラスし、レモンを絞ることで塩味を増大させるという感じで調味料、油を他でカバーしたということです。
・野菜たっぷりのブイヤベース風トマトソース 野菜はたまねぎ、赤・黄のパプリカ、人参、ジャガイモ、セロリを使います。 それぞれ、１ｃｍ角位に切りそろえます。ジャガイモは水に１０分くらいさらしてあくを抜きます。 鍋にすべての野菜を入れて、野菜のかさの倍くらいの水を入れて火にかけます。沸騰したら、グツグツに立ってる程度に火を落とし、固形スープのもとかコンソメスープのもとを１０ｇ入れて、あくをとりながら野菜と水が同様のかさになるまで煮ます。 フライパンに白ワインとにんにくスライスと鷹の爪を入れて一煮立ちさせます。普通はオリーブオイルで炒めるのですが、今日はダイエットということで油なしで行きます。そこにムール貝を入れて弱火で蓋をして、ムール貝の口が開くよう火を入れます。そこにシーーフードミックスを入れて軽く炒めます。薄口醤油を入れてからトマトの水煮缶（カット）とトマトJを入れて一煮立ちさせます。 野菜を煮ていた鍋にフライパンで炒めたシーフードたちを放り込みます。ローリエを一枚入れて、２０分くらい弱火でコトコト煮ます。最後に塩コショウでお好みの味に調えたら出来上がりです。野菜の旨みと魚介の旨みたっぷりのヘルシーダイエットスープの出来上がりです。 召し上がる前にオリーブオイルをほんの少量たらすとこくと風味が増し、よりおいしく召し上がれます。
いかがですが、今日の料理というか、僕のダイエットの基本は美味しくヘルシーにということは勿論ですが、いつも作る料理に調味料を減らしたり、食材を選んだり、油等の使用を控えたりすることで抑えられるものは抑えるという感じでつくるというのでいいのではないかと思います。それの方がよりバリエーションも広がり、我慢の度合いもそれほどなく、長い目で見ると大きく変わってくると思うのです。 今日は赤白どちらもワインが良く合います。 是非お召し上がりくださいませませ。 では、今後もごゆるりとおくつろぎくださいませ。 カテゴリーにはたくさんの美味しい料理たち、マスターの様々な語りがございますので、是非興味のあるカテゴリーへ入っていただいて、楽しんでいただければと思います。 本日のご来店誠に有難うございました。 叉、お会いできる時を楽しみにしております。 それでは、明日もあなたにとっていい一日でありますように。 ごきげんようです。 文字数の関係でレシピが入らなかったので、別でアップさせていただきます。
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