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ガレットのお菓子日記

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パティシエの講習

2010.08.01
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カテゴリ:パティシエの講習
 ベルギー伝統のお菓子ではスペキュロス、ワッフル、ミゼラブル等が有名ですが、現在「最も人気があるのは、やはりチョコレート菓子」と、佐々木 靖シェフ。

 今回の講習でもベルギーらしさを出すためにと、色々な部分にチョコレートを使ったレシピを用意。
同じビスキュイショコラでも様々な配合の生地を作り、受講生のお勉強になるように工夫されていました。

        ムースショコラ
    Mousse Chocolat au riz au lait (ムースショコラ・オ・リ・オ・レ)
2010年7月30日 P?tisserie Chocolaterie Yasushi Sasaki (ブリュッセル)
佐々木 靖シェフのお菓子講習会

 講習会≪1≫ の『ルビー』には、伝統菓子『タルティーヌ・リュス』が“食感”として中に使われていました。
鮮やかな深紅のモダンなケーキの中の伝統菓子。
同様に、ミルクチョコレート色のグラサージュが艶つやっと輝きを放つ今風デザインのこのアントルメにも、昔から親しまれてきたお菓子が使われています。

        ムースショコラs
        ムースショコラ・オ・リ・オ・レ

 これはコンクール対応のケーキのため断面もシャープ。
センターに押し込むコツの他、美しく作り上げる合理的な方法も伝授。

riz(リ)=お米  lait(レ)=牛乳

 「チョコレートとフランボワーズとお米」という組合せでお米を甘くして食べるのは、日本人としてはいまいち受け入れにくいかもしれません。
ですが、このお米は日本産ではありません。
これに水分の多い日本のお米を使うと、煮崩れてお餅のようになってしまい最悪、と佐々木シェフ。

 どのお米を使うか、どこまで火を入れるかが最大のポイントです。

 『ムースショコラ・オ・リ・オ・レ』を口にした感想は、いかにも滑らかそうな外見と異なり、思いがけず色々な歯ごたえがあり新鮮な驚きが。
中に入るもう一つの“食感”をもたらすある素材は、ガリガリッと頭に響く音をたて、結構苦め。苦い…苦いぞ。
そして全体が柔らかい中、バニラが香るお米もかなり粒々が残り、しっかりとした食感。
楽しい手ごたえを感じるお菓子になっています。

        タルト リ
        伝統菓子 Tarte riz (タルト・リ =お米のタルト)

 それでは、ムースショコラのアントルメの中に入った伝統菓子は何かというと、それはこんがり焼き色がついた見た目からは全く想像できない、このタルト・リ。

 何故ベルギーでお米のお菓子なのでしょう?

 リエージュという海・山・高原があり自然に恵まれた土地は、農耕も盛ん。澄んだ空気と美味しい水、バターが手に入る土地です。
このリエージュの大聖堂に、1,500年ほど前、ローマ法王がよく訪問されたため、イタリア産のお米を使ったお菓子を何か作れないかと考案されたものだそうです。

        タルト リcut
        タルト・リ 

 牛乳煮にされたお米の粒はけっこう歯ごたえがあり、バニラの香りが強い。
生地はサクッ。
お米の部分は切ると崩れてくるほど柔らかですが、思ったよりもモグモグモグ…と口を動かさなければなりません。
なるほどこれは、ふっくらと炊かれた日本のご飯とは別物です。
食べ慣れると結構好きかも。

   ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~

        オレンジ
        Ganache ? L'orange (ガナッシュ・ア・ロランジュ)

 濃厚・しっとりしたチョコレート生地に、オレンジの香りが爽やか。
手間をかけて作るオレンジのコンフィの皮の部分の食感がグッド♪
中には薄く軽くカリッと食感を感じる素材が入っています。その部分は淡い印象。

 フランス菓子は生地をしっかりと焼いて存在感をもたせたりしますが、ベルギー菓子は全体のハーモニーを大切にし、焼きを強調するよりもバランスを考えたものが多いとのこと。
それは、ベルギーがローマ帝国、オーストリア、スペイン、オランダと次々に外国の支配を受けた複雑な歴史を持つところからきているのでは、と佐々木シェフ。
異国の色々な味を受け継ぐところから、甘さは強いものの全体的に薄味で軽いお菓子となっているそうです。

   ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~

        ミゼラブル
        ベルギーの伝統菓子 Miserable (ミゼラブル)

 ミゼラブルについては、このブログでも何回かとりあげたことがありますね。
アーモンドの香りたっぷり、けっこう甘い。小さいカットでもインパクトのある美味しいお菓子です。

 表面には何度も粉糖を真っ白になるまでふります。

   ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~

        タルトシュクル
        Tarte sucre (タルト・シュクル =砂糖のタルト)

        砂糖

 作る工程を見ている時に、ばさっ、とお砂糖が入れられるの見て、思わず会場全体から「わ~~っ!」と声が上がっていました。
どれほど甘い?と目を丸くしましたが、実際にいただくと超・甘くて食べられない、という感じではありません。

 ほんのり温かく、中心部分が溶けだしそうな不思議な舌触り。
アパレイユのちょっとプリンぽい風味も強く、砂糖・砂糖した感じはありません。
甘すぎず、ほどよい状態で美味しくいただきました。
このお菓子はワーテルローが発祥の地。パン屋さんが最初に作ったそうです。なるほど。

   ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~

スペキュロス型 スペキュロス
      伝統菓子 Sp?culoos (スペキュロス)

 とても硬く、噛めば噛むほど味があるお菓子。
もとは12月6日、冬の到来を告げる喜ばしいシンボルとして、サン・ニコラのお祭りの時に食べられたお菓子です。
今では年間を通じて作られるベルギーを代表する銘菓となっています。
保存性は抜群。各店ごとに硬さも味も様々。

【参考】
 ・ベルギーの伝統菓子
   『ジャヴァネ、ミゼラブル他』 『スペキュロス

 ・ベルギー伝統のショコラ
   『マノン』 

 ・キャロリーヌ 中川シェフのベルギー菓子アレンジ講習会
   『ミゼラブル』『マノン』『タルティーヌ・リュス』

 ・トシ・ヨロイヅカ 鎧塚シェフの公式HP ルセット
   『タルティーヌ・リュス』

 わずか一日とは思えない濃い充実した講習は、スピーディで滞りなく終了。
知られているようで実はあまりよくわかっていないベルギーのお菓子の現状を、たっぷり教えていただけた貴重な機会でした。

 佐々木シェフは、奇をてらったような材料は極力使わず、親しみやすい素材を組合せてお菓子をお作りになります。
「レシピは単純な組合せ。一般の方が慣れ親しんだ味、お店のお客様に分かりやすいものを使う。」とシェフがおっしゃるのを聞き、自分が作るお菓子を誰が食べるのか、相手の顔がしっかりと見えている証拠だと感じました。
「特別な物を加えるよりも、食感・見た目を重視」。
シンプルな素材の組合せから、美しく味わい深いお菓子が誕生することに感動を覚えます。

また、ベルギー菓子というとまずチョコレートが浮びますが、現在は本当に華やかでモダンな、きらめくような美しい生菓子が主流。
同時に、たっぷりの季節の果物を焼きこんだタルトやパイをはじめパティスリーで扱う品数も多く、スイーツ好きにとっては実に魅力的な国といえます。

 チョコレートだけでなく現在のベルギー菓子の魅力が、もっともっと日本に広く紹介されるといいのに、と心から願います。
ベルギー菓子、美味しいですよ☆☆☆

        佐々木シェフ
        2010年7月30日 東京にて 佐々木 靖シェフ
        ※ 写真は全て許可をいただいて撮影・掲載しています

P?tisserie Chocolaterie Yasushi Sasaki
(パティスリー ショコラトリー ヤスシ・ササキ)
佐々木 靖シェフ
Avenue des Franciscains 10
1150 Bruxelles Belgium
Tel:02-779-0568
営業時間 月~土 8:00~18:30  日・祭 8:00~13:00
定休日 水曜 
 ※ 祭日の営業は変更になる場合もあり
 ※ 夏季休暇あり 2010年は7月28日(水)~8月27日(金)が休業 
交通:バス36番Chant d'Oiseau下車すぐChant d'Oiseau教会前
公共駐車スペースあり

ベルギー・フランス2008旅行記 目次

オーストリア・フランス 2010旅行記 目次

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最終更新日  2010.08.02 11:18:55
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カテゴリ:パティシエの講習
 グラサージュが見事につやつやっと輝き、思わず見入ってしまう美しさのアントルメやプティガトー。
香ばしい焼き色が食欲をそそるタルトに、ベルギーの伝統菓子。

 長時間にわたるお菓子講習会が終わり、作品がずらっと並んだのを目にした時、その充実ぶりに改めて圧倒されました。

佐々木シェフ講習
2010年7月30日 P?tisserie Chocolaterie Yasushi Sasaki (ブリュッセル)
佐々木 靖シェフのお菓子講習会
 
 こちらに並んだケーキの数々は、全て試食しました。満腹。

 教えて下さったのは、ベルギーのブリュッセルで2007年に P?tisserie Chocolaterie Yasushi Sasaki パティスリー ショコラトリー ヤスシ・ササキ)をオープンされた佐々木 靖シェフ。
プロ向け講習ですが、非常にわかりやすい内容で、教え方がお上手。

 てきぱきとした無駄のない動きは、コンクール出場で鍛えられた“作業効率のよさ”を実践。
いつも人から見られているという意識が身に着いた滑らかな動きで、次々とお菓子を作り上げていく間、作業台の上は常にとてもきれいな状態が保たれています。
簡潔な動作から生み出されるのは、シャープな輝きを持つお菓子の数々。

 以下、講習会のお菓子の写真は、順不同です。
詳しい内容は、後に専門誌に掲載されますのでここではご紹介できませんが、佐々木シェフが大切にされていること、伝えたいことなど、講習会で伺ったことを少しまとめておきますね。
※写真は許可を得て掲載しています

        Rubis
        Rubis(ルビー)

 「お店で一番の売れ筋商品」という、この深紅の非常にインパクトのあるケーキ。
その真っ赤な色に対しては「日本人の好みにあうかどうか」ともおっしゃっていましたが、まずはお店に入ってきたお客さんの目をひきつける効果は抜群です。

 お店のアクセントカラーとあわせた深紅の色合いは、使われているフランボワーズの色でもあります。

 ベルギーの佐々木シェフのお店の写真はこちら

 佐々木シェフが講習で繰り返し語るのは「食感・風味を優先」。
今回は食べた時の口どけのよさを優先した構成になっていますので、持ち帰りはまた別。
自分が何を強調したいのか、どの部分を伝えたいのかを明確にし、それに沿って作り方を調整されます。

Rubis s Rubis cut 
Rubis 

 元々ベルギーでは、遠方のお菓子屋さんから生菓子を長時間かけて持ち帰る習慣はあまりなく、それぞれの地元の行きつけのお店にリピートする方が主とのこと。
日本のように「お持ち帰りのお時間は?」と、1時間、2時間の移動を想定した保冷材のつけ方は、考えられていないように思われます。

 車や徒歩で買いに来て短時間で持ち帰るお客さんが多いとなると、とろけるような柔らかさを追求し、ゼラチンの量を極力少なく抑えることが可能になってきますね。
日本で同じ配合で作れば、持ち運ぶうちに形が崩れてしまいそうな、そんな食感のケーキが試食に登場。
これを日本で作る場合は、サロンで提供するか、お持ち帰り時間を何十分までと制限する贅沢なお菓子になりそうな気がしました。
(講習会でいただけて幸せ♪)

 ルビーの感想は、ガリッガリガリガリと食感あり。あとはなめらか~。
フランボワーズのプチプチ感がいい刺激に。言われなければ、フランボワーズとわからなかったかも。
甘すぎず、とろり~ん♪

        タルティンヌ リュス
        Tartine Russe (タルティーヌ リュス)

 タルティーヌ(タルティンヌ)・リュスは、精製度の粗い色の濃い砂糖を他の材料とあわせてごく薄くのばして焼き、カリカリッとした食感を楽しむもの。
バタークリームを二枚の薄い生地の間に挟むベルギー伝統菓子ですが、スペキュロスに比べると影が薄く、近年あまりお店ではみられなくなっているそうです。

 佐々木シェフは新しいお菓子を作る時に、昔からあるものを形を変えて取り入れ、ベルギーらしさを潜ませています。
斬新な見かけの深紅のアントルメの中に、なじみのある伝統菓子を“食感”として入れる手法を考案。そのためには、そのまま入れてしまってはすぐに吸水し食感がなくなってしまいますので、一手間かけて食感をキープ。丁寧なお仕事です。

   ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~

ショコラキャラメル A
Chocolat Caramel avec Fruits rouge (赤い果物とショコラキャラメル)
<アントルメ>

 「自分が強調したい点は『食感優先』。ものすごく柔らかく仕上がっている」
と、講習の中で何度も「食感」という言葉を使われる佐々木シェフ。
「風味」を大切に、ということも繰り返し語られ、そのためにはどういう作り方をするのか、という方向で作業の方法を選択。

 食感・風味を優先するために、通常使われる素材の量を極力減らすとか、火の入れ方を工夫するとか、全てにおいて目指すものを作り出すためにその方法を考えます。

ショコラキャラメルp ショコラキャラメルcut
Chocolat Caramel avec Fruits rouge<プティガトー>    断面

 ビターでふわっふわのムース、とろけて流れそうなジュレ。
「とろ~ん」とメモした私。
チョコレートの香りを優先し、甘すぎないつくりは、今の日本人の好みにもぴったりです。

佐々木シェフの講習会レポート≪2≫ に続きます

P?tisserie Chocolaterie Yasushi Sasaki
(パティスリー ショコラトリー ヤスシ・ササキ)
佐々木 靖シェフ
Avenue des Franciscains 10
1150 Bruxelles Belgium
Tel:02-779-0568
Fax:02-779-2397
営業時間 月~土 8:00~18:30  日・祭 8:00~13:00
定休日 水曜 
 ※ 祭日の営業は変更になる場合もあり
 ※ 夏季休暇あり 2010年は7月28日(水)~8月27日(金)が休業 
交通:バス36番Chant d'Oiseau下車すぐChant d'Oiseau教会前
公共駐車スペースあり

【佐々木 靖シェフの略歴】
  奈良県出身  
  ベルギー国立専門学校C.E.R.I.A.卒業
  ブリュッセルのパティスリー Mahieu(マイユー)※で修業
  2007年10月独立 ブリュッセル郊外に
  P?tisserie Chocolaterie Yasushi Sasaki を開店

※ Mahieu は、残念ながら2010年3月に閉店

ベルギー・フランス2008 「夏のショコラとお菓子の旅」 目次

オーストリア・フランス 2010 「地方菓子を巡る鉄道の旅」 目次

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最終更新日  2010.08.01 18:27:28
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2010.04.18
カテゴリ:パティシエの講習
 か・かわいい~っ!
このチョコレートケーキを近くで眺めた時、あまりの可愛らしさに絶句。
こういうデコレーションを思いつくこと自体に驚嘆です。
一歩間違えるとデコデコとうるさくなってしまう飾りを、キュートにまとめられたのは、有楽町のホテル ザ・ペニンシュラ東京野島 茂シェフ。
シェフのお菓子講習会にうかがいました。

ジョセフ チョコレート熊飾り
2010年4月15日 『ジョセフ』 この講習限りのスペシャルデコレーション

 野島シェフは、デコレーションに関して「ホールケーキとカットケーキは違う」とおっしゃいます。
カットケーキは買ってそのまま食べるもの。ホールケーキは、パーティーやお誕生会などに使われ、サプライズを必要とするもの。
“美味しい”プラス“お客さんに喜んでいただきたい”という思いをこめて、盛り盛り盛り…。

 「(グラサージュなどが)シャキ~ン!と光り、くるくるくるっとチョコレートを飾る。ホテルのケーキはシャープに。聞いたことのない食材をこだわって仕入れて使う」
そういう考えもありますが、野島シェフは、「別にシャープに格好よくなくてもいいんじゃないかな」と思い、今、ある物に注目。

 それはなんと「クマ」だそうです。

 …熊?クマの飾り?

 「最近クマに凝っています。」

   ジョセフ
   『ジョセフ』 講習会特別バージョン

 お誕生日のケーキの上に一つだけのっているバースデープレートが、とりあいの喧嘩になることも。
それならばいっそ、そういう物をいっぱいのせればいい!という発想で、たくさんの熊やチョコレートを楽しく飾ります。なるほど、お客様目線ですね。

 普段この『ジョセフ』というお菓子は、お店ではカットして販売されていますが、ホールのケーキで特注を受けると、お客様から「もりもりにしてほしい」という要望があれば、喜んでいただけるように可愛くデコレーションされているとのこと♪

 なぜクマに注目されたのかお聞きすると、もともと ザ・ペニンシュラ香港 のイメージキャラクターは「ペニンシュラ・ベア」。
あちらではぬいぐるみや印刷されたクマのイラストやが使われていますが、野島シェフはそれをミルクチョコレートで作り、デコレーションに利用☆

「ペニンシュラ・ベア」は、キャラクターグッズとして販売もされています
クマが、ホテルの色々な部署のユニフォームを着て勢ぞろい。可愛らしい!
 THE PENINSULA(ペニンシュラ)トートバッグ

 All About にもペニンシュラ・ベアの写真が

 可愛らしいデコレーションに対し、お味はベテランシェフによる計算し尽くされた繊細さ。
チョコレートと相性の良いオレンジを一本の芯として通し、オレンジの水分を生かすため二種類の異なる生地を使用。
オレンジは実に様々なアイテムを利用し、ムースショコラとムースショコラブラン(ホワイトチョコレート)の二つの魅力的なムースのアクセントとして楽しめる構成となっています。

 ルセットは、びっくりするほど使用する品数が多い!また、これだけ色々な作業をしているにもかかわらず、一つにまとまって同じ方向性を持っていることに驚きます。
チョコレートとオレンジという主役が、全くぶれないのはさすがです。
飾りのカリカリ胡桃も嬉しい食感♪
 
ペニンシュラ東京 ジョセフs ジョセフcut
『ジョセフ』 講習会特別バージョン

 さて、このお菓子の名前、『ジョセフ』とはどういう意味でしょう?
ドール』の名前の由来の所でもお話したように、これは人名です。
ジョセフさんは、ザ・ペニンシュラ東京の副総支配人。チョコレートがお好きな方だそうで、『ジョセフ』はチョコレートケーキに決定☆

 面白いのは、定番のチョコレートケーキとして店頭に置かれているジョセフは、実は一種類ではなく、春のジョセフ、秋のジョセフというように季節ごとに少しずつ変化した内容になっていること。
ガナッシュだったり柑橘系や洋梨など、季節のものとあわせてマイナーチェンジ。
どの季節のジョセフにも、必ずジョセフ氏がお好きなチョコレートを使うというところがポイントです♪
新作ができあがるたびにご本人に試食をしていただくというあたりは、トップとスタッフの距離の近さ、温かい関係が垣間見れますね。外資系っぽいエピソードです。

ザ・ペニンシュラ東京 ピスタチオチェリータルト
『ピスタチオチェリータルト』

 講習はもう一品。全体がふんわり軽く、ピスタチオの香りはしっかり。また、色々なお酒が香るタルトです。
生地はカリカリッさくさくさくさくさくザクッ。軽やかな食感が魅力的。

 「タルトに関しては、たぶんこれでバースデーパーティーをする人はいないでしょうから、デコレーションはシンプルに。」

ピスタチオチェリータルトs ピスタチオチェリータルトcut
『ピスタチオチェリータルト』

       ザ・ペニンシュラ東京 野島 茂シェフ
       ザ・ペニンシュラ東京 野島 茂シェフ
       ※ブログ掲載許可をいただいています

今までのザ・ペニンシュラ東京の記事は こちら

 そして、野島シェフが作る、ザ・ペニンシュラのお菓子で忘れてならないものは…
とびきり美味しその品は?次ページに続きます

ザ・ペニンシュラ東京 
ザ・ペニンシュラ ブティック&カフェ
千代田区有楽町1-8-1
03-6270-2888(代表)
営業時間
カフェ    月~金 10:30~19:30  土日祝 10:30~17:30 
アフタヌーンティー 14:30~17:00
ブティック      10:30~20:00
東京メトロ 日比谷線・千代田線、都営三田線 日比谷駅、有楽町線 有楽町駅
地下通路A6,A7出口直結
東京メトロ銀座線・日比谷線・丸の内線 銀座駅C4出口から徒歩3分
JR山手線・京浜東北線 有楽町駅 日比谷口出口から徒歩2分

盛り盛りでかわいい~☆と思われたら
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最終更新日  2010.04.20 10:28:34
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2010.03.26
カテゴリ:パティシエの講習
 『アントルメ アブリコ パッション』という名前の、この新作のお菓子には多くの素材が使われていて、断面も実に複雑です。
ぱっと見ただけでは、何層になっているのか、数えるのは難しい。

 その名の通りにアプリコットとパッションフルーツの酸味が強烈に響くのかと思いきや、一口いただいた時にふわっと鮮やかに香り立つのは、なんとオレンジ。

アントルメ アブリコ パッション
2010年3月25日 和泉シェフの 『アントルメ アブリコ パッション

 待ちに待った和泉光一シェフのお菓子講習会。
大きな期待に違わぬ素晴らしい2つの新作が現われました。

 『アントルメ アブリコ パッション』は“つなぎ”となる滑らかな塩キャラメル味のムースショコラのほのかな塩気に加え、重なりあっても混ざる事なく主張しあう、いくつもの異なる食感が楽しい♪

 複雑な構成の中から浮かび上がるのは、チョコレートとオレンジという意外にシンプルな黄金の組み合わせ。かといって、チョコレートとオレンジだけではこの奥行きのある味は出せないという、不思議な感動に包まれますきらきらきらきら
そして、アプリコットの味が単体で飛び出すというよりは、何からできているのか一口では言い当てられないけれど確かに食べたことのあるお味、といったフルーツのクレームの爽やかさ。 

 そう、多くの素材が重なっても濃厚になるのではありません。
春から真夏にかけて美味しくいただける、食べやすい軽やかなケーキが誕生しました黄ハート

ダコワーズ生地s アントルメcut
『アントルメ アブリコ パッション』

 普通、「食感がある」といえば、フィヤンティーヌのザクザクとか、ナッツのボリボリッ!とか、硬めの素材が間に入っている時に使う言葉ですが、和泉シェフはそういった硬い食感に加え、ダコワーズ生地にも食感を出すための工夫をされていらっしゃいます。

 また、「これはコンクールに使えるお菓子。」として、お店で出す場合はこうするけれどコンクールでは別のやり方がよいなど、現実味のあるお話も所々で飛び出します。
世界大会を目指す若いパティシエたちにとっては大いに刺激のある内容で、高度な質問も多く出ていました。
和泉シェフが、要所要所で何度も「質問はありませんか?」と細かく問いかけていらした姿が印象的でしたよ。

アマンディーヌ
『アマンディーヌ ピスターシュ エ グリオット』

 酸味が残るグリオットチェリーが中に入り、ピスタチオの上品な香りが特徴のふわふわっとした焼き菓子が生まれました。
焼いてすぐでも美味しくいただけますダブルハート
“ふわふわ”といっても、頼りない軽さではなく、満足感のあるお味です。あ~、どう表現したらよいでしょう!
カットして個別包装されているとしたら、もう一つ、と手がのびてしまうお菓子ですね。

 作り方の手順はそう難しくはありませんでしたが、素材をしっかり選ぶこと、材料をあわせる時の温度に注意!など、いくつかのポイントがあります。
それをはずすと、全く違ったお菓子になってしまう恐れがあり、簡単そうに見えて、しっかり細かな配慮が必要とされる繊細なお菓子でした。

アマンディーヌs    アマンディーヌcut    
アマンディーヌ ピスターシュ エ グリオット

 和泉シェフには、「材料の選別、処理の仕方に手をかけて、レシピはシンプルに」というポリシーが。
それに従い、使う粉にもこだわり、最大限の効果があがるように目的によってお酒を使いわけるなど、学ぶ所多々あり。

 最近はフランスでも日本でもお酒を使うのを控える傾向にあるのに対し、和泉シェフは「お酒使いは得意。お酒、好きですよ。」と語ります。

 “ある一つの香りを出すためにその素材のお酒を入れる”という使い方だけでなく、別のお酒を加えることにより、それが縁の下の力持ちとなって異なる素材の香りを引き出すなど、目的に合わせて使い分ける方法を教えていただきました。

          和泉光一シェフ
          和泉光一シェフ
          ※ ブログ掲載許可をいただいています

 皆さんがお聞きになりたいのは、いつ、どこにお店を出すかということですよね。
本当にまだ決まっていないんですよ、と和泉シェフ。

 前にもお話になっていらっしゃいましたが、どこかの町でシェフが目撃されると、そこに出店?という噂が独り歩きするそうです。今現在は、まだ確定されていないご様子。
首を長くして出店をお待ちしていますが、はっきり決まるまで、騒がずにお待ちするしかないですねー。
(都心からそう遠くない、行きやすい場所だとよいのですが!!!)

 久しぶりにいただいた和泉シェフのお菓子は、どちらも素晴らしく美味でした♪♪♪

今までの和泉シェフのお菓子レポートはこちら

和泉シェフの新作、楽しみです☆ と思われましたら 
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最終更新日  2010.03.28 01:22:00
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2010.03.25
カテゴリ:パティシエの講習
新店オープンが待たれる和泉光一シェフのお菓子講習会に行ってきました。 今、帰りの電車の中です。

現在は店舗を持たず、様々なイベントや講習会でご活躍の和泉シェフ。
その新作をいただきました♪

           和泉シェフ 新作アントルメs
       2010年3月25日 和泉シェフ 新作アントルメ
 
 先に写真だけお見せしますね。
◆掲載許可はいただいています

写真は『アントルメ アブリコ パッション』。
塩キャラメル味のムースショコラをベースに、いくつもの食感が楽しめる軽やかなケーキです☆☆☆

※ 携帯から見ると写真が小さくなってしまうため、帰宅後、写真をデジカメのものと差し替えました

早く続きを書いてね! と思われたら
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最終更新日  2010.03.26 03:34:06
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2010.02.05
カテゴリ:パティシエの講習
 帝国ホテル東京は品のあるたたずまいで日本を代表する伝統あるホテル。
そんなホテルを利用するお客さんが好むお菓子は、「全体的にいじりすぎていないもの」。
断面から中が想像できるもの、味がシンプルなものに人気が集まるそうです。

フロマージュ
帝国ホテル『フロマージュ』 Fromage  2010年2月4日

 あまりマニアックすぎるものは作らないという望月完次郎シェフに、この日教えていただいたものはチーズケーキ。
レアチーズケーキに見えますが、実はセンターに焼きタイプのチーズケーキが入ったちょっと手のこんだ一品です。

フロマージュcut
帝国ホテル 『フロマージュ』 お店で販売中

 やや強めに焼きこまれたサブレに、酸味を加えた苺のコンフィチュールの赤が鮮やか。スポンジ生地も一枚はさみます。
センターをブリュレのように焼き、クリームチーズのクレームで優しく包みます。
上にこんもりとのっているのはバニラのクリーム。
一切れはやや大きめのたっぷりサイズでボリュームがあります。

フロマージュs 制作中s
『フロマージュ』                制作中

 上にのせる果物は季節にあわせて変えているそうです。
でも、今の時期、ここで苺をのせてしまうとショートケーキと間違えやすいため、中は苺のコンフィチュール、上はブルーベリーと微妙なクロスに。
なるほどー。でも、これはこれで素敵ですよねきらきら
ブルーベリーとチーズは、相性抜群黄ハート

   ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~

シュプレムs 板をのせるs
シュプレム』 ひらめきSuprême=最高の

 もう一品は、ザクザクッとした食感が楽しいチョコレートケーキ。
「ヘーゼルナッツ嫌いの人以外は、みんな好きなのでは」とおっしゃる自信作です。

 確かにナッツの香ばしさ、チョコレートのクリームのまったりとした滑らかさ、ザクザクの口当たりが次々に現れてくる楽しさに夢中になります♪
シンプルに見えて、複雑な味わい。そして、よく見るとどことなく愛嬌のあるころころんとしたその姿…。

シュプレム
帝国ホテル『シュプレム』

 上にのせたごく薄いチョコレートのプラーク(板)には、よく見ると赤いハート模様がつけられていて、バレンタイン仕様に赤ハート
金文字と重なると赤いハートも大人っぽく見えますね。

 ヘーゼルナッツの香りたっぷりの生地の上にはコクのあるクレムーショコラ、その上に絞り出されるのはミルクチョコレートのクリームダブルハート
このクリームは、たてすぎ注意!です。ちょっとでもたてすぎるとバサバサになってしまう危険なクリーム。
隠し味が潜むこのクリームがまた美味しい♪

          望月完次郎シェフ
           帝国ホテル 望月完次郎シェフ 
         ※ブログ掲載許可をいただいています

帝国ホテル ガルガンチュワ
東京都千代田区内幸町1-1-1
帝国ホテル東京 本館1階
03-3539-8086
営業時間 10:00~19:00
東京メトロ日比谷駅から徒歩3分
東京メトロ銀座駅又はJR有楽町駅から徒歩5分

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食べログ






最終更新日  2010.02.06 03:14:59
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2009.12.13
カテゴリ:パティシエの講習
 ブッシュ・ド・ノエルと苺のクリスマスケーキのデモンストレーション&試食の後、更に和泉光一シェフと林 正明シェフのお二人から、コラボデザートの試食がハート(手書き)

 スイーツのポータルサイト「ニナのケーキワールド」で、パティシエの講習会を開催するのはこれが初めてとのこと。
盛りだくさんな内容のこの講習会に、参加できてラッキーでした☆

コラボデザート
2009年12月10日 和泉シェフと林シェフのコラボデザート
手前:『メイク』 奥:『ムースグラッセ・ピスターシュ

 二人の作品をあわせて一皿でのクリスマスカラー クリスマスツリーきらきら
こんなところにもコラボの楽しさがあります。ちゃんと打ち合わせが行き届いている様子がうかがえますね☆ 
ケーキ2つの試食の後にこれがでてきましたので、びっくり。
持ち帰ることは難しいので、ここで食べきるしかありません!
(本当は、繊細な味のこちらのデザートを先にいただいてから、デモのケーキを食べたかった…。ちょっと舌が鈍ります。)

ベル 赤い円錐の方は、和泉シェフの『メイク』。
先鋭的な見た目に対し、トンカ豆バニラの香りをつけたクレームブリュレをミルクチョコレートのクレームで囲んだお味は、意外に優しくなごむ思いが。
温度は5℃くらい(普通のムースをいただく時よりも冷たい)で食べるとよいとのこと。
すごく冷たいわけではなく、“ひんやり”くらいの温度帯でした。
チョコレート味のビスキュイが底と涙型で添えられています。

 トンカ豆は最近耳にするようになってきた気になる素材。和泉シェフは早くから注目されてお使いになっています。
ジャンルとしてはスパイスの扱い。桜餅の香り、バニラやアニスに似た香りで、牛乳で煮出して香りを抽出したり、すりおろしてソースに加えたりします。
チョコレートの香り付けにもよく使用されています。

         トンカ豆

※このブログは楽天のものなので、楽天で購入できる品を参考にご紹介していますが、今回の講習で使用されたものは東名食品が扱う品です

ベル スプーンにのった大きなイクラ状の“ふるん”としたものは、中に液体を閉じ込めて周りをコーティングしたもの。
口の中に入れると、苺液のようなものがはじけてパシュ~ッと流れ出ます。
液状のものを球体に固めるというのはスペインの“世界一予約がとれないレストラン”エル・ブジ(エル・ブリ)系のワザですが、和泉シェフは家庭でも作れるようにと新素材を使ってこの効果を導き出しています。
この新素材が、いずれ製菓材料として簡単に手に入るようになると面白いことに…

 けっこう強い味わいですので、これを最初に食べてしまうと後の味に影響してしまうかも。
一番最後に食べるのが正解。

メイクcutムースグラッセピスターシュcut
メイク』                 『ムースグラッセピスターシュ

ベル 林シェフのムースグラッセピスターシュは、名前の通り冷凍庫から出したての冷たい状態が一番食べやすいそうです。
土台にあるキャラメルの部分は、冷たいので味はやや薄く感じます。
カップ状のチョコレートの中に入っているのは、ガリガリボリボリッと食感のあるホロ苦いピスタチオのキャラメルがけ。

 「上からサクサクッと崩して食べると、いろんなパーツが一度に感じられて…」
という言葉通りに思い切ってザックリ崩しながら食べてみると、確かに土台だけを食べた時とは印象が大きく変わって、複雑な食感味わいが次々と現れ、とっても美味しいダブルハート

ムースグラッセピスターシュはおそらくこの型
 ドゥマールフレキシパン モワイヤンサヴァランカレ

 もしかしたらこっちかも?↓大きさの記憶がはっきりしませんが
 ドゥマールフレキシパン サヴァランカレ

 デモは駆け足でしたが、その後に試食や質問コーナーなどたっぷり時間をとっていただいて、通常のお菓子講習会とは一味違ったクリスマス講習を堪能しました。

 和泉シェフ、林シェフともに独立準備中ということで、どこにいつお店を出されるのか、その推測がとびかっていますが、お二人とも今のところ候補地は具体的にはまだ決めていないそうです。
(用事があってどこかに行くと、そこで不動産を探しているのでは?と噂が先行してしまって困ります~、とも)
決まり次第お知らせしますね、という言葉をいただいて、その日がくるのを本当に楽しみにお待ちしています♪

 お土産に焼き菓子までいただきました。お腹いっぱいです♪
ニナのケーキワールド」さん、楽しい講習会をありがとうございました。

ケイクオランジュノワゼット

和泉シェフの『ケイク オランジュ ノワゼット』(お土産)
 長さ8cmのプティケーキ型を使った焼き菓子。
《ソミュール》トリプルセック
これでオレンジの香り付けをした可愛らしいサイズの焼き菓子です。

  ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~

ケークノルマンディー

林シェフの『ケイク ノルマンディー』(お土産)
 フレキシパンの最新作の「ミニサファイヤ型」を使った小菓子
りんごのソテー入り♪

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最終更新日  2009.12.13 18:44:52
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2009.12.11
カテゴリ:パティシエの講習
 全国のおいしいケーキ屋さん、スイーツ情報を広く深く紹介する人気ポータルサイト「ニナのケーキワールド」。
それが主催するクリスマス特別講習会に参加しました。

 WPTC(アメリカで2年に1度開催される製菓の国際コンクール)で準優勝と大活躍され、現在独立準備中の和泉光一シェフと林 正明シェフのお二人のコラボという夢のような企画です。

ブッシュドノエル・オペラ
2009年12月10日 和泉シェフの 『ブッシュ・ド・ノエル・オペラ

 オペラという名がついているのにロールになっている謎のブッシュ・ド・ノエル。
この名前を見た時に、何かの間違いではないかと思ってしまいました!

 ご存知の通り『オペラ』は、フランスのダロワイヨがパリ・オペラ座を模して最初に作り、世界に広がった有名なお菓子。
薄い生地とクリームが何層にも重なっているのに背が高くはなく、建物に似せて長方形のシャープなラインで作られるのが特徴的。(ダロワイヨのオペラは7層)
  ※ オペラについて、写真など詳しくはこちら

ブッシュドノエルcut
ブッシュ・ド・ノエル・オペラ  
切り株に見立て、ノコギリのオーナメント付 ぎこぎこぎこ…

 今までのオペラのバリエーションでは、形はそのままにフランボワーズ味、ピスタチオ味など、色と味に変化をつけるものが多かった気がします。

 ここで和泉シェフは、全ての既成概念を取り払い、オペラの基本である
   ・ クレーム オ ブール カフェ (コーヒー味のバタークリーム)
   ・ ガナッシュ (チョコレートと生クリームを乳化させたもの)
   ・ ビスキュイジョコンド (粉末アーモンドがたっぷり入った薄焼き生地)
   ・ コーヒーのシロップ
を使い、大胆に“巻く”ことに。

 ロールケーキなのに、目をつぶっていただくと、確かにオペラの味わい。
サプライズ~きらきらきらきら
オペラというとチョコレートケーキのように思われるかもしれませんが、基本のオペラはチョコレートとコーヒーの2つの柱のバランスがとれたお味に特徴があります。
これは、その意味でいえば間違いなく新型オペラですね黄ハート

 「次のお店のためにどんどんレシピを変えて試作している」と、和泉シェフ。

 “このお菓子はこの味、この形”と当たり前のように思い込んでいるものを、一度全部壊し、柔軟な発想で新たなお菓子を創り出していく…。
言葉にすると簡単なようですが、実際には今まで大切に作ってきたレシピから離れ、新たな味を模索するたいへんな道のり。
新しいお店への期待が、ますます大きく膨らみます☆

ハンドミキサー試食ずらっ s
家庭で作れるお菓子講習のため、ハンドミキサーを使う和泉シェフ

   ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~

 そして、もうお一方。
ご活躍をあちこちで耳にしながらも、なかなか一般向け講習ではお目にかかれなかった林 正明シェフ。
じかに教えていただくのは今回が初めてです。楽しみ♪
…ケーキは、みるみるうちに、あっという間に完成赤ハート

苺ショートケーキ
林シェフの 『クリスマス・フレーズ』いちごと生クリームのクリスマスケーキ

 アーモンド入りのリッチな配合のジェノワーズ生地、生クリーム、苺というとてもシンプルなアイテムの組合わせ。
それに変化を与えるのは、軽~くカリカリッと焼き上げた細いムラング・ココ(ココナッツのメレンゲ)です。
細く長く絞り出し、一つはザックリくだいて側面のすそに貼り付け、もう一方は、ケーキの上に長いまま突き刺し、キャンドルに見立てます。
くるくるチョコは光の輪のようにも見え、とってもキュート♪

 白いお皿には、Noël(ノエル)の文字をステンシル。
ケーキだけじゃなくてお皿も含めてデコレーション。
以前お勤めだったホテルで、ケーキの周りにある物も全て飾ることを覚えたそう。
デコレーションを家庭でやる場合は、楽しむことが大切。

「今日はやりすぎちゃうくらい飾った」と、できあがったケーキを見てつぶやく林シェフ。
“ケーキの表面の艶もデコレーション”という考えもあり、盛り過ぎず空間を作ることも大切。でも、クリスマスだけは、お祭りだから、豪華に飾ってしまっていいんです、と。
確かにクリスマスの飾りつけにはワクワクする特別感がありますものねクリスマスツリーベルクリスマスツリー 同感です。

 (講習会や)家庭で作る時には、持ち帰りの箱の高さを考えなくていいので、背が高くデコレーションできます、と、どこか楽しげな林シェフ。

ショートケーキcut

 講習自体の時間は非常に短く、試食の時間やシェフとのお話の時間をたっぷりとるといった変則的な講習会のスタイル。
そのため、二人同時進行の作業を見て、写真をとりメモをとるのはかなり忙しい作業でした。

ブッシュドノエルsショートケーキs

 講習の最後には、林シェフが、美しいケーキカットの方法を伝授して下さいました。
ほれぼれするほどスパッと美しい切り口。プロの技です。
コツの一つは、熱湯で包丁を十分に温めてカットすること。

 今回はカットの見本をみせるために小さく切りましたが、φ15cmの丸型の場合は、8カットが適当とのこと。 

細工物 花

 ケーキと一緒に、素晴らしい細工物も飾られます。
これは作品ですが、ブッシュ・ド・ノエル・オペラの後ろに飾ってあるリボンは飴細工ではなく本物のリボン。どれもこれも飴細工に見えてしまいました。

細工物

 あれ?私、大きな見間違いをしていたかもしれません。

 会場では、お花の方が艶を消した飴細工で、メタリックな方がチョコレートだと思い込んでいたのですが、メモを見ると「林シェフがチョコレートで花を作り、和泉シェフが飴細工を」とおっしゃっていました。

 あらら…。
そうでした。最近はチョコレートの技術が大きく進み、様々な色が使えるようになっていました!

和泉シェフ、林シェフ
         林シェフ       和泉シェフ
         ※ ブログ掲載許可をいただいています

 お二人ともコンクールで一緒のチームJAPANとして戦った仲間だけあって、息がぴったり。
二人の明るい笑顔に、つられてこちらも笑顔になってしまいます。

和泉シェフはサロン・ド・テ・スリジェを、林シェフは氷川会館を離れ、現在はインターナショナルペストリーコンサルタントとして活動し、出店準備中。

 講習会はこれで終了かと思いきや、実は、まだまだ。
スペシャルなデザートが登場しました!
(最近、サプライズが多いこと、多いこと…。毎日何かしらびっくりさせられているような)

X'masコラボデザートに続きます

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最終更新日  2009.12.13 11:38:59
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2009.12.04
カテゴリ:パティシエの講習
 つやつやと輝くグラサージュショコラにナイフを入れると、中から鮮やかな色のフランボワーズのババロワが現れる…。
パティスリー カカオエット・パリのお菓子は、いつもちょっとした遊び心のある驚きに満ちています。

 ジェローム・ケネルシェフの華やかなX'masお菓子講習会に行ってきました。

タルトショコラフランボワーズ
タルト ショコラフランボワーズ

 タルト生地の中には「しっかりした口当たりがあるけれど口溶けが良い」クレムーショコラ(クレームではなくクレムー)を詰め、別に作ったフランボワーズのババロワにピカピカのグラサージュがけしたものを上にのせます。
それだけでは足りない。フランス人パティシエとしては、中に“食感があるもの”を入れなくては。
ということで、タルトの底にはカリカリの食感をもつヘーゼルナッツプラリネ味のフィヤンティーヌが隠され、アクセントに。

 周りに飾るフランボワーズは、上下を交互に並べ一つおきにコンフィチュールを絞り込んだり、または全てのフランボワーズを上向きに飾ったり。
ちょっとしたことで見た目の印象が変わりますね。

タルト制作中タルト断面
タルト ショコラフランボワーズ 縁にフランボワーズを飾ります

 中はチョコレート色?と錯覚しますが、いざ切ると鮮やかな断面が現れ、嬉しいサプライズ。

 タルトの食感がいい!底は薄くサクッ!
翌朝食べてもサクサク感があるようにと工夫された配合と作り方は、実に理論的。
なめらか~な中身と、ザクザクッと当たるフィヤンティーヌの刺激、軽やかなタルトの食感の情報がいくつも同時に届くため、頭はフル回転台風
そうそう、フランス菓子はこうこなくちゃ♪と、納得のお味です。

ギモーヴ
ギモーヴ

 本当は三品の講習予定でしたが、一品おまけと嬉しいお言葉。
ギモーヴショコラかと思えばフランボワーズ味。
半分かじると中から赤い色が見え、驚かされます。
竹串にさして飾るとパーティーの演出に最高。可愛い~☆

ケーク・オ・コアントロー
ケーク・オ・コアントロー

 断面は真っ黒。
チョコレート入りのケーク生地を焼き上げ、ガナッシュを絞ってグラサージュがけをするので、かなり濃厚。小さいサイズが正解です。
しっかりチョコレート菓子を食べた気分になる強いお味が魅力的ダブルハート
かなりガッツリと、チョコレート好きがターゲット。
オレンジとの、これまた王道の組み合わせに参りました。
(コアントローは、オレンジの蒸留酒)

ヴェリンヌ・ポンム
ヴェリンヌ・ポンム

 そして、カカオエット・パリといえばこのヴェリンヌのシリーズ。
(グラスデザートをヴェリンヌと呼ぶか、それともヴェリーヌかベリーヌか、日本全土で表記が統一されていないのは残念なところ)

 今回は、りんごのピュレ、タタン、キャラメル味のふんわり柔らかいクリーム、りんごのジュレという、りんご尽くしの組み合わせ。
ここで使われるクリームは、日本の乳製品メーカー独自の開発品。
シェフによると「フランスのクリームの味に似ている。美味しい♪」とお気に入りのご様子。
ほのかな酸味が隠し味になっています。

 トップのジュレはアワアワ。
泡を使ったお料理やデザートは、ここ数年大流行しています。
泡を作り出すにはエスプーマという道具を使いますが、それがなくても泡を作れる製法を教えていただきました。
口の中でふわふわっと溶けていく雲のようなこの食感。おいしい~っきらきらきらきらきらきら

    ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~

 たとえば絵画で、そのタッチを見ただけでこれはピカソ、これはマグリット、あるいはルノワール、ゴッホなど、すぐにその画家の名前が浮かんでくることがありますね。
お菓子の世界では、店名が書かれたエチケットが添えられていない限り、お店の代表作を除いてはどのパティシエの作ったお菓子なのか、即答するのは難しい。

 ところが、これは間違いなくカカオエット・パリのお菓子、と、一目見てわかる大きな特徴があります。

ヴェリンヌ クレームブリュレフレーズsヴェリンヌ ショコラマンダリンs
<参考写真>
ヴェリンヌ クレームブリュレフレーズ   ヴェリンヌ ショコラマンダリン

 グラスデザートもここ数年大流行。夏だけでなく一年中楽しめます。
カカオエット・パリでは、グラスの中に大きな空間を作リ、オリジナリティーをだしています。その斬新な発想には、本当に驚きました。
『ヴェリンヌ クレームブリュレフレーズ』は、ストローで一番下の苺ピュレを吸うと、飲みきったところで上の部分が滑り落ちてくる仕組み。
「ひと目でカカオエット・パリのお菓子とわかる」…すごいことですよね。

 そしてもう一つ。↓これを見ればカカオエット・パリのお菓子だとわかります。

エクレア
<参考写真> エクレアショコラ

 そう、お店のキャラクター「りす」。エチケットに描かれる他、転写シートで薄くのばしたチョコレートにもその模様は現れます。キュートです。

             りす

    ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~

カカオエット・パリ クリスマス講習
2009年11月24日 パティスリー カカオエット・パリ クリスマス講習

 クロスを広げ段差をつけると、講習会場はプレゼントをかついだ大勢のサンタさんが、夜空いっぱいにソリを走らせるメルヘンの世界へと突入。

            X'mas講習s
            カカオエット・パリ X'mas講習

           ジェローム・ケネルシェフ
カカオエット・パリ ジェローム・ケネルオーナーシェフパティシエ
           ※ブログ掲載許可をいただいています

           椛澤貴子さん
カカオエット・パリ主宰 経営製造責任者 椛澤貴子(かばさわたかこ)さん

 「お店でも出しているレシピなので、ちょっと難しいところがあったかも。今もらったレシピから何通りも(バリエーションが)できるので、色々な風に活用していただきたい」
と、シェフの言葉を通訳して下さるのは、シェフのパートナー 椛澤さん。

 在仏7年で培われた語学力と、パリのル・コルドン・ブルーで製菓・料理を学びラデュレやピエール・エルメで修行された実力をもって、実に的確にシェフと生徒たちとの間の言葉の壁を取り払って下さいました。優しい笑顔がとっても魅力的なマダムです。
カカオエット・パリのお菓子は、お二人の完璧な共同作業によって生まれるそうです。

  
融合するフランス菓子』 ジェローム・ケネル&椛澤貴子 著
↑ヴェリンヌのレシピだけでも16種類掲載!その他色々

パティスリー カカオエット・パリ Pâtisserie Cacahouète Paris
ジェローム・ケネルシェフ&椛澤貴子シェフ
東京都目黒区東山1-9-6
03-5722-3920
開店時間 10:00~20:00
定休日  毎週木曜・第3水曜
※2009年12月31日(木)~2010年1月8日(金)は年末年始休業
東急東横線中目黒駅から徒歩約7分
イートインカウンターあり

◆2009年12月3日~12月9日 渋谷 東急フードショーに出店中

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最終更新日  2009.12.06 01:26:20
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2009.11.11
カテゴリ:パティシエの講習
 優しいミルクチョコレートのふんわりムースに、濃厚すぎず控えめなクレームブリュレ、そしてシャリシャリする歯ごたえ。
柔らかさがあり、食感もあり。色々なパーツの全てが、チョコレートバニラを主役にまとまる王道のお味きらきらきらきら
それが、パティスリー スリール岡村尚之シェフが作り出す『ショコラヴァニーユ』の大いなる魅力です。

 シャンティショコラのじつに美しい絞りに、目が釘付けに。なんときりっとした姿なのでしょう!

ショコラヴァニーユ
2009年11月6日 『ショコラヴァニーユ

 シンプルなデザインに、金箔のアクセントが効果的♪

 いくつものパーツが次々と完成し、それらが規則正しく組み立てられると、こんなにきれいなお菓子ができあがります黄ハート
その工程をつぶさに見ることができる講習会には、謎解きの面白さがありますね。

ダクワーズ生地sムース製作中s
ぐるぐるっと絞ったダクワーズ生地   ムースは、あわせる温度に注意


ショコラヴァニーユ sショコラヴァニーユcut
ショコラヴァニーユ』          仕上げ前の断面

 岡村シェフの動きには無駄がなく、いくつもの作業をとびとびに行きつ戻りつ効率よく片付けていきます。その動きはとても美しい。

 所々で感じたのは、「お店では○○というやり方ですが、家庭で作る時には(うまくいかないことも考えて)△△というようにしています」などの説明があり、実際に作りやすいように調整された繊細な講習をして下さっているということ。

 家でも作れるように、プロでないと手に入らないような材料は極力避け、「これは◇◇(製菓材料店)で売っています」と解説も。
その結果、こんなに素敵なお菓子が家でも作れる!と、作ってみようかなという気持ちが湧いてきます。

スリール 焼き菓子お土産
スリール 焼き菓子のお土産  クッキーはハロウィン仕様?

 スイーツプリーズ さんが主催する講習会では、毎回お土産がつくのも楽しみの一つ。
教えて下さったパティシエの他のお菓子も食べてみたい、という欲張りな気持ちを満たしてもらえます。
いつも素敵な講習会を企画して下さって、ありがとうございます緑ハート黄ハート

お土産の箱sスリール焼き菓子s
スリール 焼き菓子のお土産 リボンには店名入り   
贅沢にも立派な箱入りでした こういう箱、捨てられないんですよね~

         スリール 岡村シェフ
         パティスリー スリール 岡村尚之シェフ
         ※ブログ掲載許可をいただいています

 講習の説明はとてもわかりやすく、教えるのがお上手なシェフ。
初めてデザートをいただいた時には、その真面目な風貌に威圧されたものでしたが、今ではひかえめな笑顔が優しいシェフだと存じ上げていますダブルハート

 今までのパティスリー スリール 岡村シェフの記事はこちら

 今度はお店に伺って、もっと色々なお菓子をいただかなくては。
その前に、来週、岡村シェフが以前に製菓長をされていらしたレストラン ロオジエにランチに行く予定をいれています。すごく楽しみ~☆

パティスリー スリール(Pâtisserie SOURIRE)
岡村尚之シェフ
東京都目黒区五本木2-40-8
03-3715-5470
営業時間 10:00~20:30
定休日 水曜日(祝日の場合は変動あり)
ティールームあり
東急東横線 学芸大学駅西口より徒歩約7分
東急東横線 祐天寺駅西口より徒歩約7分
東急田園都市線 三軒茶屋駅からバス 五本木二丁目,一丁目より共に2分

※ルート246の三宿の交差点から、徒歩約20分
世田谷公園の横を通る道を、お散歩がてら歩いて行っても楽しい

岡村シェフの著書
 『タルトの多様性
 
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お菓子教室発~美味しいお便り ガレットのお菓子日記 2 へ

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最終更新日  2010.01.11 12:12:38
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リリエンベルグ(横溝春雄)
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ロワゾー・ド・リヨン(加登 学)

開店準備中
(和泉光一)

【ホテル パティスリー記事検索[編集中]】
浦和ロイヤルパインズホテル(朝田晋平)
ザ・ペニンシュラ東京(野島 茂)
帝国ホテル(望月完次郎)
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マンダリンオリエンタル東京(五十嵐宏)

【レストラン記事検索[編集中]】

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ヴェルヴェンヌ たまプラーザ
エクイリブリオ 二子玉川
OGINO 池尻大橋

カレーやさん LITTLE SHOP 渋谷
キュイジーヌ濱下 池尻大橋

デイルズフォード・オーガニック 青山

ランベリー 青山
ルカンケ 白金台
ル シエール 横浜ロイヤルパークホテル
ル・プチ・リュタン 下高井戸
ロオジエ 銀座

☆わからない用語を自分なりに調べてまとめてみました☆
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