ガレットのお菓子日記

　ブッシュ・ド・ノエルと苺のクリスマスケーキのデモンストレーション＆試食の後、更に和泉光一シェフと林 正明シェフのお二人から、コラボデザートの試食が

　スイーツのポータルサイト「ニナのケーキワールド」で、パティシエの講習会を開催するのはこれが初めてとのこと。
盛りだくさんな内容のこの講習会に、参加できてラッキーでした☆


2009年12月10日　和泉シェフと林シェフのコラボデザート
手前：『メイク』　奥：『ムースグラッセ・ピスターシュ』

　二人の作品をあわせて一皿で赤と緑のクリスマスカラー　
こんなところにもコラボの楽しさがあります。ちゃんと打ち合わせが行き届いている様子がうかがえますね☆　
ケーキ２つの試食の後にこれがでてきましたので、びっくり。
持ち帰ることは難しいので、ここで食べきるしかありません！
（本当は、繊細な味のこちらのデザートを先にいただいてから、デモのケーキを食べたかった…。ちょっと舌が鈍ります。）

　赤い円錐の方は、和泉シェフの『メイク』。
先鋭的な見た目に対し、トンカ豆とバニラの香りをつけたクレームブリュレをミルクチョコレートのクレームで囲んだお味は、意外に優しくなごむ思いが。
温度は５℃くらい（普通のムースをいただく時よりも冷たい）で食べるとよいとのこと。
すごく冷たいわけではなく、“ひんやり”くらいの温度帯でした。
チョコレート味のビスキュイが底と涙型で添えられています。

　トンカ豆は最近耳にするようになってきた気になる素材。和泉シェフは早くから注目されてお使いになっています。
ジャンルとしてはスパイスの扱い。桜餅の香り、バニラやアニスに似た香りで、牛乳で煮出して香りを抽出したり、すりおろしてソースに加えたりします。
チョコレートの香り付けにもよく使用されています。

　　　　　　　　　トンカ豆

※このブログは楽天のものなので、楽天で購入できる品を参考にご紹介していますが、今回の講習で使用されたものは東名食品が扱う品です

　スプーンにのった大きなイクラ状の“ふるん”としたものは、中に液体を閉じ込めて周りをコーティングしたもの。
口の中に入れると、苺液のようなものがはじけてパシュ～ッと流れ出ます。
液状のものを球体に固めるというのはスペインの“世界一予約がとれないレストラン”エル・ブジ（エル・ブリ）系のワザですが、和泉シェフは家庭でも作れるようにと新素材を使ってこの効果を導き出しています。
この新素材が、いずれ製菓材料として簡単に手に入るようになると面白いことに…

　けっこう強い味わいですので、これを最初に食べてしまうと後の味に影響してしまうかも。
一番最後に食べるのが正解。


『メイク』　　　　　　　　　　　　　　　　　『ムースグラッセピスターシュ』

　林シェフのムースグラッセピスターシュは、名前の通り冷凍庫から出したての冷たい状態が一番食べやすいそうです。
土台にあるキャラメルの部分は、冷たいので味はやや薄く感じます。
カップ状のチョコレートの中に入っているのは、ガリガリボリボリッと食感のあるホロ苦いピスタチオのキャラメルがけ。

　「上からサクサクッと崩して食べると、いろんなパーツが一度に感じられて…」
という言葉通りに思い切ってザックリ崩しながら食べてみると、確かに土台だけを食べた時とは印象が大きく変わって、複雑な食感味わいが次々と現れ、とっても美味しい

ムースグラッセピスターシュはおそらくこの型
　ドゥマールフレキシパン モワイヤンサヴァランカレ

　もしかしたらこっちかも？↓大きさの記憶がはっきりしませんが
　ドゥマールフレキシパン　サヴァランカレ

　デモは駆け足でしたが、その後に試食や質問コーナーなどたっぷり時間をとっていただいて、通常のお菓子講習会とは一味違ったクリスマス講習を堪能しました。

　和泉シェフ、林シェフともに独立準備中ということで、どこにいつお店を出されるのか、その推測がとびかっていますが、お二人とも今のところ候補地は具体的にはまだ決めていないそうです。
（用事があってどこかに行くと、そこで不動産を探しているのでは？と噂が先行してしまって困ります～、とも）
決まり次第お知らせしますね、という言葉をいただいて、その日がくるのを本当に楽しみにお待ちしています♪

　お土産に焼き菓子までいただきました。お腹いっぱいです♪
「ニナのケーキワールド」さん、楽しい講習会をありがとうございました。



和泉シェフの『ケイク オランジュ ノワゼット』（お土産）
　長さ8cmのプティケーキ型を使った焼き菓子。
《ソミュール》トリプルセック
これでオレンジの香り付けをした可愛らしいサイズの焼き菓子です。

　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～



林シェフの『ケイク ノルマンディー』（お土産）
　フレキシパンの最新作の「ミニサファイヤ型」を使った小菓子
りんごのソテー入り♪

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