アウト・ドアめし

GLITCH COFFEE & ROASTERSグリッチ コーヒー&ロースターズ
http://glitchcoffee.com/

日曜日の夕方、焙煎をしている鈴木 清和さんとお話しすることが出来た。

焙煎機には、パソコンが接続されて、中の温度変化がわかるようになっている。
伺うと、豆の種類ごとに、焙煎のデータが異なる。
豆がナチュラルだったら、この焼き方という大まかなベースは決まっているが、そこから先は、毎回の調節となるそうだ。

火の入れ方で豆の味が変わる。
中盤や後半で、火入れを変えて、豆から出したい個性を見極める。
15年もロースターの前に立つと感覚で見えてくるものがあるそうだ。

焼き方情報は、公開しているそうだ。
PC画面のグラフをみると、ガス入れのタイミング、窯の温度変化、豆の温度変化が示されている。
最初は、火を入れず、窯の余熱で豆の温度を上げてから、最初の弱い火入れがされ、次に豆に余計な負荷をかけないかのように、段階的にガスの火を強く、数秒間入れていくのがわかる。

バリスタの意図と鈴木さんの意図する味をどう出すかの調整の基本はお湯の量となる。
グリッツの基本は、80CC、120CC、50CCのお湯差しである。
また、蒸らした豆をスプーンなどで撹拌する。（フグレンのカリタウェーブも同様に最初の均一蒸らし撹拌を行う。）

自分でやってわかるのは、撹拌しないと、コーヒーの味わいたくないえぐみが出る。恐らく、カリタの底部分の淀みが液体速度を遅くして、豆全体のお湯に浸る時間が長くなりえぐみが出てしまう。
豆の個性は、さらりとした液体通過で爽やかに抽出したい。
そんなこともグリッツウェイから学ぶ。


エチオピアの種類が沢山揃っている。
こんなにあるのは珍しいとスタッフの方からお話を伺う。
イチゴのインパクトがあるのは、ethiopia aricha natural になる。
Aricha とは、豆洗浄所の名前だそうだ。イルガチェフの中心から、8キロ離れている、また4キロ離れているといった異なる記述の記事が英語サイトにはある。

http://www.cafeimports.com/beanology/view/grade-1-aricha-grainpro-2850
Aricha is the name of the washing station where this coffee is processed.
Aricha is about 8 kilometers from the center of Yirgacheffe Town. The coffee is picked ripe between November and January, depulped within 12 hours, and washed clean with spring water. The soils in this region are red-brown clay soil, about 1.5 meters deep.

https://redbirdcoffee.com/products/ethiopia-yirgacheffe-aricha
Between 650 and 700 small coffee farms produce this coffee in the Gedeo Zone, Yirgacheffe district, approximately 4 kilometers west of the town of Yirgacheffe. The Gedeo Zone is named after the Gedeo people who are indigenous to this area. These small coffee farmers deliver ripe cherries to Kebel Aricha mill where the cherries are sorted and then placed on raised drying beds in thin layers.

現地の様子がだんだん見えてくる。