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millb5@ Re:学校給食で初体験 沖縄県の食文化(10/14) おはようございます。 学校給食大事です…
マーポ46@ Re:学校給食で初体験 沖縄県の食文化(10/14) いくつかの勘違いがある 地域によるもの…
デリカ伯爵@ Re:学校給食で初体験 沖縄県の食文化(10/14) コメントありがとうございました。 Pet栄…
masumien@ Re:学校給食で初体験 沖縄県の食文化(10/14) ホント育ち盛りの食育は大切ですね。
marnon1104@ Re:沖縄シークワーサー(09/27) おはようございます(^.^) コメントをあり…
2017年10月14日
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日本栄養士雑誌9月号に(公社) 沖縄県栄養士会・理事の原稿がご掲載されました。
 
 
 
  
第60巻9月号

 

 

第60巻9月号

平成29年9月1日発行

特集:ビッグデータの活用と管理栄養士・栄養士の役割
連載:管理栄養士・栄養士のプロフェッショナルへの道 Vol.9
管理栄養士の活動最前線:福祉/地域/特定分野認定制度-静脈経腸栄養(TNT-D)管理栄養士
実践事例報告:管理栄養士による病院型栄養ケア・ステーションと地域包括支援センターとの連携事例報告

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
県栄養士会 八重山部会 坂東太郎さま

先日は嬉しいご連絡をありがとうございました。
あんな小さい記事を探してもらえて、びっくりしました(●^o^●)

全国大会の食育部会で発表した原稿を送ります。
10分程度のもので、シンプルなものになっていますが、
会員増につながる一助になれば幸いです。

よろしくお願いいたします。
(画像に一部自主規制をしていますが、ご了承ください)


大名学校給食センター  高吉
 
 
 
 
 
 
 
 
 現在、沖縄県みならず全国的に「子ども貧困」が問題となっていますが、朝食欠食や過度な痩身、生 活習慣病増加、孤食等、子どもたち食を取り巻く環境様々な問題を抱えています。
戦後に学校給食 が再開された当初、食糧分配を心配しながらも、子どもたちに少しでも栄養価ある食事を与えること、 体格や栄養状態をなんとか向上させることが目的でしたが、高度経済成長や欧米文化広がりを経て飽食 時代となった今、「正しい食に関する知識」を身に付けさせ、生きる力を育むことが、現在における給食 目的中核となりました。
学校給食「食べる」という毎日体験的活動を通して、学校給食法で定められた7つ目標を子どもた ちに伝えていく「生きた教材」として役割を担っています。
私たち栄養士、毎日給食が「生きた教材」と なり得るよう、栄養価をそろえるだけでなく、献立に教育的意義を込めるということを重要視しています。
 
 
 
 
 現在、沖縄県みならず全国的に「子ども貧困」が問題となっていますが、朝食欠食や過度な痩身、生 活習慣病増加、孤食等、子どもたち食を取り巻く環境様々な問題を抱えています。
戦後に学校給食 が再開された当初、食糧分配を心配しながらも、子どもたちに少しでも栄養価ある食事を与えること、 体格や栄養状態をなんとか向上させることが目的でしたが、高度経済成長や欧米文化広がりを経て飽食 時代となった今、「正しい食に関する知識」を身に付けさせ、生きる力を育むことが、現在における給食 目的中核となりました。
学校給食「食べる」という毎日体験的活動を通して、学校給食法で定められた7つ目標を子どもた ちに伝えていく「生きた教材」として役割を担っています。私たち栄養士、毎日給食が「生きた教材」と なり得るよう、栄養価をそろえるだけでなく、献立に教育的意義を込めるということを重要視しています。
 
 
 
 
 昭和30年 ミルク給食
昭和35年 補食給食(パン、ミルク)
昭和37年 完全給食(おかずがつく)
昭和38年 チーズがつく
昭和44年 ミルク、麺委託加工
昭和51年 米飯給食 平成13年 生乳100% 現在、県産精米提供もある(1か月)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 平成28年度における沖縄県学校給食給食人員、16万3千5百2十4人。
※こども園を含めた幼稚園15,777人。(園児14,883人、教員等894人)
小学校(児童99,444人、教員等5,972人)
中学校(生徒49,251人、教員等3,667人)
特別支援(児童生徒1,956人、教員等1,181人)
高等学校定時制(生徒1,902人、教員等151人)
 
 
 
 
 
 
 沖縄県で、だいたいこ6つ地区によって、献立内容を分類することができる。
各地域自然環境を生かした、地域で育まれた料理があり、それらを学校給食に取り入れています。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 沖縄県で、だいたいこ6つ地区によって、献立内容を分類することができる。
各地域自然環境を生かした、地域で育まれた料理があり、それらを学校給食に取り入れています。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ここで少し、私事です。祖父母が、サトウキビ農家で、父と母それを手伝い、私も小学校ころからお手 伝いをしていました。
本格的に手伝いを始めた、中学生からでした。
私が幼稚園、小学校ころ、よく祖父母家で、お昼ご飯を食べていましたが、毎日野菜いため煮よう な料理でした。
そのころ美味しくない、食べたくない、だったですが、畑を本格的に手伝いはじめてから同じ料理を食べ ると、おいしかった。体に染み渡りました。
今思えば、体が求めている、体に良いから食べるという意味を体験していました。
みそ料理、ぶた肉とたくさん野菜を油で一緒にいため、みそ煮などにして食べていました。
これ暑い沖縄で栄養を摂取する工夫です。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ここで沖縄食文化についてお話します。
みなさんがご存知沖縄そばやゴーヤーチャンプルーなど、現 在沖縄料理 琉球料理と、庶民料理2つ料理を源流として受け継がれているものです。
琉球料理と、琉球王国時代に中国冊封使や日本薩摩藩役人をもてなすため宮廷料理に当たり ます。
庶民料理と、それぞれ島や地域で亜熱帯性気候や海洋性自然環境が生んだ伝統野菜や島どう ふ、魚介や 海藻など独自食材を用いて育まれてきた料理になります。
さらに、アメリカ統治下におかれたあとに発展した洋食も、ある意味食文化と言えます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 それで、学校給食で提供している伝統的な料理紹介と、みそ食育事例を紹介します。
まず、琉球料理に欠かせない料理ひとつ、クーブイリチーです。
クーブイリチー、十三祝い膳に出ることにより、代々そうやって食べられてきた伝統がありますが、沖縄 で昆布取れません。
昆布、琉球王国時代に北海道から琉球を中継して世界につながる道、「昆布ロード」により、沖縄に運ば れました。
みそ昆布うまみを利用して、煮たり炒めたり、だしに使ったりすることで、沖縄に欠かせない食材になり ました。
これまで、私が勉強し、体験してきた沖縄食文化、豚、野草、海藻、乾物、この4つ食材を上手に利 用し、食されていると感じています。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 今回、食文化を学ぶ食育事例を3つほど紹介させていただきます。
1つめ「イカスミ汁」です。
私が勤務している那覇市大名学校給食センターで、小学校2校約1100人、中学校約400人合計約 1500人学校給食を担当しています。
この写真右下にある黒いスープがイカスミ汁です。
 
※食文化における学校給食役割として、「つなぐ」ことがあげられる。
給食献立中に多く取り入れ、見て 食べる。
はじめ苦手でも繰り返し出されることにより、知らず知らずうちに体験でき、親しむことができるようにな る。




私も9年間学校給食献立を立ててきて、はじめてイカスミ汁を提供しました。
本当の味、イカくさいという か、イカ風味を生かした かつおだしベースしょうゆ味なですが、初めて食べる児童生徒が多いと思い、食べなれているみそ仕 立てにして、作ってみました。


 イカスミ汁を提供した日給食時間に、中学生反応を確認しに行きました。
全学級を回って、イカスミ汁を食べたこと、見たことがあるか聞いてみたところ、各学級で10人以上手が 挙がりました。
中学生シャイな子が多いので、手を挙げたそうでも挙げていない子も、ちらほらいました。
食べたことある子も全体で20名ほどいました。
見た目黒さに食べたくない、いらないという生徒もいましたが、ひとくちだけでも味わってみて黒い色を したみそ汁だよ 今日、人生で初めて食べるところが見てみたいといった声かけをして、チャレンジしてもらいました。 感想、みそ汁だ。だしがきいている。やっぱりイカのにおいがする。といった声が聞かれました。
この日の給食放送資料で、沖縄でイカスミ汁を食べてきた歴史や、沖縄イカ漁について、主要な産地に ついて説明をしました。
そして、給食献立のひとつ評価である、この日残菜ですが、給食センターで最高値でした。
かなり ショックですが、ここで終わっても 意味がありません。
ある給食センターのお話ですが、味付けや調理方法を工夫した豚レバー南蛮を提供したところ、かなり残 菜が残りましたが、 給食で提供し続けたところ、3年目に、子供たちから、もう一度食べたいリクエストメニューとして定着して いったそうです。
私もこのように、沖縄イカについてお話をしながら提供し続け、食べてもらえるように工夫しながら食文 化をつないでいきたいと思います。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2つめ、慶良間諸島にある座間味村かつおです。
座間味村沖縄県かつお漁業発祥地であり、 3つあるうち1つ小学校、慶留間小学校で、6年生総合学習で「かつお節作り」をします。 もらい、「全国有数鰹節製造量と味を誇った地元産業を認識し、昔話やかつお節作りへ思いを知 ろう」です。
この取り組み特徴、かつお節原料を自分で釣り上げるところから始まるということです。
調べて、釣って、さばいて、煮こんで、3日三晩交代しながらいぶしていきます。
そして出来上がったなまり節を、学校や教えてくれた地域方々と一緒に食べるといった学習です。
座間味村に赴任してこお話を聞き、実際に出来上がったかつお節を見た次年、この総合学習が行われ る時期に より一層教育効果が高まることを期待して、給食献立にかつお料理を取り入れました。
そして、給食指導や資料などで、座間味村かつお漁話を紹介しながら、給食を食べました。
これが「生 きた教材づくり」です。
その生きた教材作りですが、給食作成段階で、生かつおを業者や調理場や業者と調整して、衛生面を クリアしながら取り入れることも大変でした。
最終目標児童作成した、なまり節や、かれ節を使用して給食を作り、食してもらうことでしたが、実践に 至ることできませんでした。
 
 
 
 
 
 
3つめ、沖縄料理に欠かせない乾物について食育紹介です。
前にもふれましたが、沖縄料理で乾物をかなり使用します。
昆布、しいたけ、切り干し大根、あおさ、ひじ き、かんぴょう、きくらげなど色々と使用します。
子供たち、学校給食で仕上がったものを食べるため、乾物状態を見たことがない人もいるため、展示資 料を作成してみました。
1月に行われる学校給食週間を利用して、1週間展示を行い、その1週間間に、展示した乾物料理を献 立に組み込みます。
乾物展示、4日目に水を入れて戻し、戻った状態もと、戻し汁色やにおいをかいだりする機会を 設けました。
児童生徒反応、色が出てる、においがくさい、食べたことある、さわってみたい、などでした。
声かけ際に、給食に出てくるから探してみよう、と伝えて、給食を食べてもらいます。目や鼻、口で体験す ることで、興味や関心を高め、定着を図るがらいです。
そして、私、こういった食育内容を必ず調理員さんに伝えるようにしています。
なぜこ給食を作りたいか、児童生徒に伝えていること、その反応まで伝えることで、給食作りにたくさん 思いをこめてほしいからです。
この取り組みを続けることで、調理員さんも協力的になり、楽しみも感じてもらい、さらに充実した食育ができ ると実感しています。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
最後になりますが、学校給食で伝えたいことひとつとして、食文化があり、その伝承により、郷土を愛する 心、自然を愛する心、食文化を愛する心、感謝心を育んでもらいたいと思っています。
また、食文化に地域産業も関わってきます。
それを自ら五感で感じて、地域について考えることで、 消費やそこで働きたいという人材育成にもつながると考えています。
そして、よりよい食文化をつないでいくこと、現在児童生徒が健康になり、大人になった時に、その次 の子供たちにつながっていく。
それが最終的に国民や県民健康につながると思います。
学校給食1日1回食事ですが、1度にたくさん人たちに思いを伝えることができます。
その責任とやりがいを感じながら、学校栄養士仕事を続けていきます。
 
 
 
 
 
ご清聴ありがとうございました。






Last updated  2017年10月16日 19時30分12秒
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