アントレプレナー塾長　「大人の探検隊日誌」　夢のソーシャル・アントレプレナー　　　　　　　　　　　　

料理人たちが自分たちのために作る料理を「賄い飯」という。

　　通常は捨ててしまう食材をうまく活用していかにおいしく飽きないものを作るか。

　　料理人の腕と技がもろにでる板場だけの秘伝料理である。

　　銀座岩戸の「しらす飯」はとにかく美味い。何膳でもいける。そこで、

　　食いしん坊、みつおかは鼻をクンクンさせこう推理する。

　　「これは賄い料理に違いない。あまりのおいしさに、贔屓客にこっそり出していた

　　のが、噂となり、ついに表の看板料理になったのでは・・・・・・」

　　あまりの反響に、食べにいけない方のために、みつおかの推理する日本一の

　　しらす飯の作り方を伝授しよう。

　　あのご飯としらすと大根の渾然一体となった自然な味と、食感をどうする

　　かである。ではみつおか流クッキング。

 　　大根はかつら剥きにし、それを捨てずにとっておく。

　　　中身の大根を三ｃｍの輪切り。それを短冊切りにし、3センチ2センチ

　　厚さ２，３ミリの柵にする。大根の茎は5ミリ程度に切る。

　　ここでシラスをぐつぐつの熱湯にくぐらせ、塩味をつける。

　　ここが肝心なのだが、これを捨てずに、この中に大根をざるごと入れ、

　　半透明になったらすぐにあげる。後は火を止め、余熱で茎をくぐらす。

　　このとき茎を茹ですぎるとしゃきしゃき感がなくなる。

　　適度の塩味と食感が残った大根と茎と茹でたてしらすを炊きたてご飯にまぶす。

　　このときは寿司飯を作る要領で手早くやる。

　　これをお重に薄めに盛り、芸術的にゆかりをうっすらかける。

　　こうすると、「しらす」と「大根」の塩加減が同じになじみ、渾然一体としたあの

　　日本一のしらすご飯が出来上がるのである。

　それからさっきの大根の皮は、同じく短冊に切り、キッコーマンしょうゆ2対、

　みりん１のタレに浅漬けにする。みりんがない場合は、酒と砂糖でもいい。

　さあ、お重に入った、日本一のしらすご飯をふーふー言いながら食べましょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ　みつおか　ひろし