プロへの道

12月30日昼食

さよりのソテー　トマトソース

網目に重ねたさよりに塩・胡椒
トマトソースはブイヨン・トマトピュレ・バター
添え物はアスパラガスのソテー


原則的には
魚および添え物は旬のものを使うこと！

さよりの旬はいつですか？
アスパラの旬はいつですか？

魚のさばきは丁寧に！

焼きめを入れるのも丁寧に
均等になるように工夫すること！



サヨリは年がら年中出回る魚
旬のころの身の厚いものが美味い
旬の頃
サヨリを使っていろいろ料理を考えてください

魚のホクホクしたエアリング感が出てなく食欲が薄れます
外側はからっと
中はしっとり

また
サヨリは
少し工夫し先に軽く塩で〆るとまた違ったよさが出ます

それと丁寧に焼きめを入れてください　また工夫をすること






さばくのは丁寧に
決して背びれや骨が入らないように！