ザウワークラウトとは、ドイツ料理でよく付け合せで出てくるキャベツの漬物のことである。ドイツを紹介する本で「酢漬けのキャベツ」とたまに書かれてあることがあるが（実際にそういう浅漬けっぽいのもある）、本来はレッキとした天然発酵の漬物である。
ネットでレシピを見たところ、日本の漬物の作り方と似ていて、自分でも作ってみたいと思った。そこでまた新たな日記ネタとして始めてみようと思ったわけである。
材料は次の通り。
2 - 3 Weisskohlköpfe （キャベツ 2，3玉）
20 - 80 g Wacholderbeeren （ビャクシンの実）
5 EL Kümmel （キュンメル 大匙5杯）
1 EL Koriander （コリアンダー 大匙1杯）
Salz （塩）
写真は左から塩、ビャクシンの実、コリアンダー、キュンメル。奥にあるのは左が日本から送ってもらった漬物器で、その右が材料となるキャベツである。上のレシピはキャベツ2，3玉を使い、大きなバケツで漬けるよう書いてあった。石で重石をするというのは日本と同じで面白い。写真の漬物器はそれほど沢山は入らないので、とりあえずレシピの半分くらいの量で材料を揃えた。
まずスパイス作りから始める。左の粉末の写真は左からビャクシンの実、コリアンダー、キュンメル。まずそれらを粉砕してつぶす。最終的に一番右にあるような粉末にする。今回一番骨の折れる作業だった。
次にキャベツを千切りにする。漬物器にどれくらい入るかわからないので、4分の1ずつ作ることにした。千切りにしたキャベツは水洗いし、ボールで塩もみをする。
ある程度柔らかくなってきたところで先ほど作ったスパイスを少しづつふりかけ、再びよく揉む。これを数回くりかえす。キャベツがしんなりとし、褐色がまんべんなく行き渡ったところで漬物器に移す。結局4分の3作ったところでもう漬物器はいっぱいになってしまった。残りはレモン浸しにして今日食べてしまうことにした。
全部漬物器に移したところで、蓋をし、圧力をかける。このまま地下に持っていって一晩寝かせる。
これからの予定は明日漬け汁が大分搾り出されてきたところで圧力を少し弱め、そのまま２，３週間寝かせる。こうすることでキャベツに含まれている糖分が乳酸に変わるらしい。なんだか表面にキノコだかカビだかが生えるらしいが取り除けば問題ないらしい・・・。ということで、次回はとりあえず2週間後。
