暮らし宿 お古 店主のブログ

先週末、常連さんと一緒に、毎年恒例の味噌作りをしました。

この冬初の、味噌作り。

本来なら、1月の大寒の頃が一番良いとされていますが(水温が最も低くなり、カビにくいと言われている。)、様々な事情により、クリスマスイブにお味噌作りをしました。



15kgの大豆を、大鍋でコトコトコトコト炊きました。

木臼に移して、杵で潰し、

玄米味噌と麦味噌の2種類を作るために、潰した大豆を2つに分け、


塩きり麹(塩と麹を混ぜたもの)と大豆をしっかりと混ぜ、玉にして桶へ投げ入れます。
投げ入れる時は、気合いが入ります。


味噌作りも、まだまだ試行錯誤を繰り返していますが、今回ポイントとして意識したのは、

●大豆をしっかりと柔らかく煮る。
→親指と小指でふにゃっと簡単に潰れるくらいまで。柔らかさで潰しに必要な労力が全然違いました。

●減塩は考えない。
→11%〜14%が一般的。「減塩」を意識すると11%にしたいところですが、近年の夏場の高温を考えると、13%〜14%くらいが丁度いい。

●漬け物袋を使う。
→カビの繁殖を抑えるために、漬け物袋を使うと、勝手が良い。
笹の葉や酒粕の板を敷き詰める方がオススメではありますが、お古のように常に笹の葉を採ることができる環境でない場合、漬け物袋がオススメです。

…です。

もちろん、

●使う素材に、自分なりのこだわりを持つこと。

●素手で仕込むこと。

●美味しくなぁれと言いながら作ること。

も、忘れずに。


話は逸れますが、

夫が、仕事の同僚からコンビニのお弁当をいただく機会があったそうです。
私が作ったお弁当を食べた後に、その幕の内弁当を食べたところ、辛すぎて(塩辛い・味が濃い)ビックリしたとのこと。

「久しぶりにコンビニの弁当を食べたけど、ビックリしたわー！お茶が足りんかった。」

ご飯1.4合におかず・お汁の3段弁当を食べた後に、幕の内弁当をペロリと食べてしまう夫にもビックリですが。。。


濃い味つけが好まれ、その一方で「減塩」が推進されています。

そのために化学的なものを添加したり、工業的な技術を駆使するよりも、今の気候に合わせながら手作りし、薄味を心がける方が良いのでは…と、個人的には思います。


添加物が多いから、工業的だからと、何でもかんでも毛嫌いするのは違うとは思いますが、できる限り「ほんもの」を口にすることを意識して、新しい年も過ごしていきたいと思います。


今年も、お世話になりました。
皆さま、良いお年をお迎えください。