バゲットレシピ改訂版？？

2007年02月24日

カテゴリ：パン作り

2/19に焼きました。

フランスパン専用粉300g
ドライイースト2g
塩6g
モルトシロップ2g
ぬるま湯195g

試行錯誤を繰り返したバケットですが、レシピも3回目かな？？？と。

1．ドライイースト・塩・モルトシロップをぬるま湯に溶かし、15分ほど置く。

2．フランスパン専用粉を軽くふるいながらボールに入れ、手順1を注ぐ。
スプーン等でかき混ぜながらまとめる。
バケット手順1

3．オーブンを使い、30度で90分発酵させる。(発酵終了時の生地温度24.5～25度)
発酵時は軽く濡らしたふきんでボールを覆う。
ボールにはサラダ油少々を塗っておく。

4．少なめに打ち粉をしながら、作業台でガス抜きを行う。
ベタベタ感がなくなるまで、少しずつ打ち粉を加えていく。

5．一点に集中させるように生地を伸ばす。(手荒にせずに)
オーブンを使い、30度で45分発酵させる。(発酵終了時の生地温度24.5～25度)
発酵時は軽く濡らしたふきんでボールを覆う。
ボールにはサラダ油少々を塗っておく。
バケット手順2

6．ガス抜きを行い、濡れたふきんをかけて15分ほど置く。(ベンチタイム)
生地の表面がしっとりするぐらいで2分割する。

7．直径15cmぐらいの楕円形に伸ばし、奥から1/3・手前から1/3を折る。
半分に折り、奥側・手前側の端を巻き込みながら奥に押し込む。(一人では撮影ムリ)
生地をころがしながら棒状の成形し、とじ目を摘むようにして閉じる。
バケット手順4

8．キャンバス生地に、パン生地を乗せ、左右1～2cm開けて山(畝)を作る。
キャンバス生地で上を覆い、オーブンを使い、30度で20分発酵させる。
バケット手順7

9．ナイフを斜めに浅く入れ、斜めに引く。
入れたクープの2/3ぐらいのところから、再度クープを入れる。
3本目も同様にして入れる。
クープを入れたところにサラダ油少々を塗る。
バケット手順8

10．オーブンを予熱でセットする。
オーブンにスチーム機能がある場合は使用し、スチーム機能がない場合は霧吹きで生地にたっぷりの水を吹きかける。
250度で10分焼き、200度に下げて15分焼く。
温度を下げた際に、オーブンを少し開き、霧吹きで水を生地以外に吹きかける。

・発酵時の生地の温度は24～26度ぐらいに保たせる。

・生地は雑に扱わない。

などがポイントだと思います。

前の日記で書いた、クープに関する大きな勘違いとは。。。

焼き上げたときに、生地が膨らんでクープが入るのが正解ですが、

クープを入れたときに、生地を手で開いていたのが間違いでしたｗ

今考えるとアホですよね。。

あまりに大きく開いていたので、手で開けているかと・・・

だから切り込みを入れたところまでも焼けてしまっていたようで。。。。

それと問題というのが・・・・

オーブンからスチーム出てたっけ？？？？

オートメニューで「フランスパン」ってのがあるので、次回は手動でやってみようかと。

使った小麦粉は、フランスパン専用粉です。
リスドォルではなく、トラディッショナルじゃないかと。