インド洋に浮かぶフランス、レユニオン島

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  ●シンプル・ローストチキンと葉野菜ブレット

  骨付きの鳥のもも肉を買いおいていたので、使ってみた。ネットで調べると、いろんなローストチキンのレシピがあるのだけれど、食べやすいいつものやり方に落ち着いてしまった（汗。ブレットは今の時期でも手に入る葉野菜。こちらではスープやグラタンにするのが昔ながらの食べ方だけれど、わたしは炒め物にしている。●シンプル・ローストチキン（4人分）〈材料〉・鳥の足（骨付き）・・・4本・ジャガイモ・・・10個・ニンニク・・・２～３かけ・あら塩・オリーブオイル・・・大さじ３～５・タイム、ローズマリー〈作り方〉１．ジャガイモの皮をむいて四等分しておく２．ニンニクの皮をむいて、半分に切る。鶏肉に切り込みを入れて、にんにくを差し込む。３．大き目の耐熱皿にジャガイモと鶏肉を並べる。上からオリーブオイルをかける。あら塩を振りかけ、最後にタイム、ローズマリーを乗せる。４．180度のオーブンで40分焼く。●ブレットの炒め物（4人分）〈材料〉・ブレット・・・一束・ニンニク・・・一かけ・オリーブオイル・・・大さじ２・バター・・・大さじ1程度・塩、コショウ〈作り方〉１・ブレットを一枚ずつ洗う。根元に土がついていることが多いので気を付ける。２．芯の部分を二センチ程度にカット。葉の部分は別にして、芯に沿って半分に切り、それから横に2センチ程度の大きさで切る。３．フライパンにオイルを入れ熱した後、にんにくのみじん切りをいれ、火を通したらブレットの芯の部分を入れ炒める。芯がいたまったら葉を入れる。４．葉に火が通ったら、バターを入れ、塩コショウで味を調える。ブレットの料理前の写真があればよかった。ブレットはちょっと土っぽい味がありますが、バターとよく合う。

  2021.12.06

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  ●豚肉とキャベツとビールを使ったブレゼ

  ブレゼとはもともとは鍋を丸ごとオーブンに入れて、蒸し焼きにする料理だけれど、手軽に鍋を火にかけてコトコト煮込む料理にしている。どちらにしても、水は入れず、白ワイン（もしくはビール）を入れて、野菜の水分を使ってゆっくり煮込む料理。ブレゼというと特別感があるけれど、手軽な家庭の煮込み料理。◆豚肉とキャベツののビールを使ったブレゼ　（たっぷり４人分）＜材料＞・豚肉ロース・・・４００g・にんじん・・・2本・かぶ・・・２個・キャベツ・・・1/4・はくさい・・・1/4・にんにく・・・ひとかけ・たまねぎ・・・２個・ビール・・・200㏄・塩、こしょう・・・適量・コンソメキューブ・・・１個・タイム、ローズマリーなど＜作り方＞１．豚肉は両面、塩、コショウをして、30分ほどおく。２．たまねぎ輪切りに。ニンジンは皮をむいて、一センチの輪切りに。かぶは皮をむいて、4分の一に。白菜は3～4センチのざく切り、キャベツは芯に沿って半分、横に半分の四棟分しておく。３．鍋に油を入れ、温まったら豚肉を入れる。きつね色になるまで両面炒める。４．いたまったら、いったん取り出す。玉ねぎ、にんにくを入れ、透明になるまで炒める。５．玉ねぎの上に豚肉、その他の野菜を入れ、コンソメキューブ、ビールを入れ、ふたをして沸騰するまで熱する。タイム、ローズマリーなどのスパイスをいれる。そのあとは弱火で1時間ほど煮込む。６．塩、コショウで味を調える。見た目が地味なので、子供達の反応は薄め。野菜がたくさん食べれるし、あつあつを食べると寒い冬には体も温まり、よし。こちらのキャベツはレユニオン島や日本のキャベツと違って、硬いので、千切りにして食べるよりも煮込んだほうがおいしい。この度は、スーパーで白菜を見つけたので、入れてみた。白菜と豚肉はとても合うのでおいしい。白菜はいまでは大きめのスーパーではよく見かけるポピュラーの野菜になっているようだ。17年前は見つけるのが難しかった。スーパーに並ぶ野菜も様変わりしていたのが面白い。フランス本土の北部はビールの産地でもある。今回はフランスのビール、フィッシャーを使った。軽くてあまり癖がないので、飲みやすくおいしいビールだ。フランス北部では、白ワインの代わりにビールを使った煮込み料理もよくある。

  2021.12.03

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  ●居心地の良いカフェをさがして

  今年のトゥールーズは例年よりもずっと寒いそうで、雨もとても多いそう。ほかの人に聞くと、こんなものだよーと。むむむ。それでもやはり秋冬は曇りがちで、レユニオン島の太陽が恋しくなりそうになりますが、暑すぎるのも、実は本当は大変で。今日は町で友達と食事、それからカフェに。居心地の良いカフェがうちの近くにあれば、気分転換にちょっと出かけることができる。このカフェはすごく感じがいいのだけれど、自宅から３０分は少し遠い。１０分くらいで行けるところに感じのいいカフェが見つければいいと思う。

  2021.12.02

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  ●コンソメだしのお味噌汁

  トゥールーズで知り合いに教えてもらった日本食材を売っているお店では、いま日本の「だし」が売り切れていて、いつ入荷するかわからないとのこと。お味噌はずいぶん前に買っているのに、お味噌汁さえ作れない・・・、という状況。コンソメでもいいかな、と調べてみたら、お味噌汁にコンソメスープの素を入れるのもアリ、とあったので、試してみることに。具材はスーパーで見つけたオクラとかぶ、チンゲン菜、ニンジン。オクラが大手のスーパーで見つかるのには驚いた。モロッコから輸入されるらしく、外国産野菜のカテゴリーで売られていた。チンゲン菜やはくさいも売られていた。１7年前と比べるとフランスの食材もずいぶん変わってきている。感想は、うん、これもありかな。オクラは思った以上においしい。二回目を食べるころには、普通のいりこだしのお味噌汁の味を忘れてしまった。８月中旬に大手の引っ越し会社に頼んだ家財道具はまだついていない。世界的にコンテナーが不足しているらしく、いつもより一か月から二か月の遅れらしい。１２月２日にマルセイユの港に着くとのメールが先日あったばかり。マルセイユの港に届いてからは２週間ほどで、自宅に運ばれるということだ。荷物の中には「だし」も入ってるしので、到着すれば、生活が便利になる。

  2021.11.30

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  ●フランス本土は南部といえども寒い

  ここ数日、急に寒くなりました。今日は一気に－２度に。朝、外へ出ると一面の銀世界。これは、雪が降ったのではなく、霜が降りているみたい。ぼんやりした太陽の光がきれいです。一週間ほど前まで赤黄色に染まっていた木の葉もここ数日の寒さですべて落ちたようです。裸の小枝が美しい。まだ枯れきれてない雑草にも、落ちたばかりの枯葉にも、銀色の霜がびっしりと。こんな風景がとても新鮮。駐車していた車のフロントガラスも凍っていて、時間が押している中、取り除いたり、溶かすのが大変でした。フランス南西部ってこんなに寒いんだっけ？めったに雪は降らないと思っていたけれど、昨日から天気予報では時々雪がちらつくようなことをいっています。トゥールーズには町の中心地にユニ〇ロがあるので、防寒対策はそちらの製品ですべて揃えてます（汗。レユニオン島からきているので、本当に寒く感じます。一年目は気候に慣れるのだけで、体力使いそうです。

  2021.11.29

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  ●フランス南西部の町、トゥールーズに引っ越しました

  こんにちは。お久しぶりです。お元気ですか？いろんな出来事が重なって、今年8月後半にトゥールーズに引っ越してきました。旅行ではなくすべてを引き払っての引っ越しです。引っ越ししてやっと三か月。まだまだ生活に慣れているとは程遠い状態です。友人のうちのアパートに住まわせてもらったのち、新しい家に引っ越してきてやっと二週間ですが、レユニオン島からコンテナーで送った家財道はまだ到着しておらず、毎日いろんなものが足りなくて、買い足しに行ったりしています。新しい我が家はトゥールーズの都心からは離れた静かな住宅街です。町の状況がわからない状態では、とにかく子供たちの安全が確保される閑静な住宅街に住みたいと思っていました。１７年住んだ懐かしいレユニオン島を離れて、新しい生活を始めるのは簡単ではなくて、特に仲良くなった友達とお別れするのはとてもさみしいことでした。知らない間に、信頼できる良い友達ができていたのだなぁとあらためて思いました。トゥールーズはフランス南西部に位置する、フランス第四の規模を持つ町です。トゥールーズの工業を発達させているのは間違いなくエアバス社を中心とする航空機産業です。でもトゥールーズの魅力はそれだけではなく、ローマ時代から続く長い歴史とその歴史に作られた独特なレンガの街並みと、周りを取り囲む美しい自然です。そんなトゥールーズの魅力も少しずつ紹介できればと思っています。市庁舎の裏。表は工事中なのです。今日は町中に買い物に。当然だけれど、南の島のレユニオン島の常夏の気候と比べて、トゥールーズは寒い！です。

  2021.11.23

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  ◆フランス家庭料理の王道、ブッフ・ブルギィニョン Boeuf bourguignon

  フランスの家庭料理の王道を行くブッフ・ブルギィニョン。日本の肉じゃがを思わせるなんとなく懐かしい味である。本来ならジャガイモのは入れないのだが、ジャガイモが好きな家族のメンバーが喜ぶので、今回は入れてみた。◆フランス家庭料理の王道、ブッフ・ブルギィニョン Boeuf bourguignon＜材料　4人分＞・牛肉・・・500ｇ・にんじん・・・3本・玉ねぎ・・・小10個・ニンニク・・・2片・ブロックベーコン・・・100ｇ・赤ワイン・・・150ｍｌ・バター・・・40ｇ・小麦粉・・・大さじ１・じゃがいも（好みで）・・・4個・マッシュルーム・・・200ｇ・塩、こしょう・ブーケガルニ（なければプロバンスのハーブ）・コンソメキューブ・・・2個＜作り方＞・牛肉を大きめの一口大に切る。・玉ねぎは皮をむいててっぺんと舌の根の部分を切り落としておく。・にんじんは皮をむいて、3ミリ～5ミリの輪切りにする。・ベーコンは五ミリ～2センチの縦長に切る。・鍋にバターを入れ熱する。玉ねぎとベーコンをいれ焼き色が付くまで炒める。いったん取り出す。・同じ鍋に肉を入れ、炒める。玉ねぎを加え、さらに5分焼く。・肉がしっかり焼けてきたら、小麦粉をふり入れ、焦げないようにかきまぜる。・水を300㏄ほどくわえ、コンソメキューブを加える。あらかじめ焼いておいたベーコン、玉ねぎを加える。ブーゲガルニ（もしくはプロバンスのハーブ）、赤ワインを加えて、さらに2～3時間弱火で煮る。焦げないように注意する。・皮をむいて面取りをしたじゃがいもとマッシュルームを加え、さらに20分炊く。フランスではタリアテッレのようなパスタや、蒸したジャガイモなどと食べるが、日本人にはご飯にとてもよく合う。ワインは今回は、南西フランスのワイン、コルビエールを使った。手ごろな2017年のものだったが、煮込みによいし、テーブルワインとしてもいい。基本的には料理に使ったワインとテーブルワインとしても出すと、料理に合うので、よいとされる。ので、料理に使うといえども、あまり安すぎるワインは使わないほうがいいという。でも、やはりあまり高価なワインは料理に使いたくないと思ってしまう。

  2021.04.21

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  ◆香港の忘れられない味、空心菜のニンニク炒め　Sauté de brède, le liseron d'eau

  香港で食べた忘れられない味は、私にとっては空心菜という葉野菜のニンニク炒めだ。これを食べるためだけに香港に行きたいくらい。日本でも最近で見かける。空心菜はその名の通り、茎のなかが空洞になっていて、食べると独特の歯ごたえがある。空心菜は実はレユニオン島でもよく見かける葉野菜で、le liseron d'eauといわれあちこちで売られている。何度も香港の味を再現しようとして作ってみたのだけれど、今まで一度も成功したことがない。今回のレシピはその中でも、悪くないというレシピ。◆香港の忘れられない味、空心菜のニンニク炒め  Sauté de brède, le liseron d'eau＜材料＞・空心菜le liseron d'eau・・・300g・ニンニク・・・２片分・オイスターソース・・・大さじ１・ナンプラー・・・大さじ１・砂糖・・・小さじ1・サラダ油・・・・大さじ２＜作り方＞・空心菜はあらって、5センチの長さに切る。・深みのある大きめのフライパン（できれば中華鍋）に油を入れ、ニンニクのみじん切り、空心菜の茎の部分、葉の部分を順番に入れる。・調味料をすべて加え、一気に絡めてできあがり。油は普通の油いためにする時よりも多めにする。香港と言えば、この空心菜のニンニク炒めに青島ビール。一日観光した後、空心菜のニンニク炒めをおつまみにビールでいっぱいというのが最高。少し甘みを抑えたほうがビールには合うのかも。おいしいレシピがあったらぜひ教えてください。

  2021.04.19

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  ◆クラムチャウダーから転じたチキンホワイトシチュー　White chicken stew

  本来ならクラムチャウダーは二枚貝、セロリを使うのが必須の条件だが、セロリと貝系の海産物がきらいな人たちがうちにいると、それに合わせて、徐々にレシピも変化する。それでもエビを使ったりしていたが、今回はそれもなし。もはやクラムチャウダーというよりも、ホワイトシチューだが、それでもおいしい。◆クラムチャウダーから転じたチキンホワイトシチュー White chicken stew＜材料　2人分＞・鶏のむね肉・・・一枚・玉ねぎ…中一個・ニンニク・・・1片・じゃがいも・・・3個・にんじん・・・2本・ベーコン・・・50ｇ・長ネギ・・・10㎝ほど・小麦粉・・・大さじ１・コンソメキューブ・・・１個・塩、こしょう・生クリーム・・・100ml＜作り方＞・鶏のむね肉を一口大に切り、塩こしょうする。コショウをたっぷりふる。・玉ねぎはくし切りに、ジャガイモは皮をむいて食べやすい大きさに、にんじんは皮をむいて乱切りにしておく。長ネギは2～3ミリに切っておく。ニンニクはみじん切りに。・鍋に油を入れ、熱する。鶏のむね肉を入れ、両面がきつね色になるまで焼く。・一旦、鶏のむね肉を取り出し、その鍋で玉ねぎ、にんにくを入れ、透明になるまで炒める。・ベーコン、にんじん、ジャガイモをいれ、さっと炒める。・500ml程度の水を入れ、コンソメを入れて、煮る。沸騰したら水に溶いた小麦粉を流しいれ、さらに20分ほど煮る。・生クリームを入れ、煮立たせない程度に火を通す。なければ、牛乳でもよい。↑白ご飯と玄米を半々にしたご飯と、クルミ入りのパン。小麦粉と生クリームを使ってとろみをつけたシチューにするのは、フランスの家庭料理のブロンケット（牛肉の煮込み料理）に似ているが、↑はブロンケットと違って、バターを入れていない。シチューに似ているだけあって、ご飯にもよく合う。

  2021.04.18

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  ◆野菜たくさんのチキンのブレゼ　 Poulet braise aux légumes

  ブレゼとはフランス料理の用語で蒸し焼きをする調理法なのだそうだ。日本の小説を読んでいて、主人公がレストランでブレゼを食べるところを読んで、急に食べたくなった。いろんなレシピを見て、アレンジした料理。◆野菜たくさんのチキンのブレゼ　 Poulet braise aux légumes＜材料　2人分＞・鶏むね肉・・・2枚・ニンニク・・・２片・玉ねぎ・・・1個・にんじん・・・大1個・キャベツ・・・小半分・じゃがいも・・・3個・ブロックベーコン・・・50ｇほど・塩、こしょう・・・多めに・白ワイン・・・200㏄・水・・・50㏄・コンソメキューブ・・・1個・プロバンスのハーブ・・・小さじ１＜作り方＞・鶏むね肉を大きめの一口大に切って、塩コショウをする。好みだが、こしょうをしっかりつけるとおいしい。・鍋に油を熱し、鶏むね肉を焼く。両面、きつね色に色が付くまで焼く。・鶏肉がきつね色になったら、いったん取り出す。取り出した鍋に、みじん切りのニンニク、くし切りにした玉ねぎを加え、炒める。いたまったら５ｍｍの輪切りにしたにんじんを加える。・1㎝平方ほどに切ったブロックベーコンを加える。・↑の鍋に、白ワインと水を加える。鶏肉、ざく切りにしたキャベツを加え、蓋をして１０分ほど煮込む。・洗って半分に切ったじゃがいもを加える。さらに４０分ほど、ふたをして煮込む。鍋はル・クルーゼやストウブなどのような重い蓋のついたものを使う。もともとは鉄の鍋を暖炉のわきに置いて作られていたのではないかと思う。テクニックなどいらない、簡単な料理。いろいろ野菜を入れると、おいしい。ご飯とあう。冷蔵庫に余った白ワインがあったので、使いたかった。たくさん使ってみた。子供がいると、ワインの煮込み料理はあまり喜ばないのだが（独特のワインの香りが気になるらしい。大人はそれがいいというのだけれど）、今回は大人向けに白ワインとたっぷり入れてみた。レユニオン島では今、レストラン、バーはコロナ禍のため、すべて閉まっている。お持ち帰り、デリバリーは許可されている。まだ18時以降の外出制限も続いている。外でのピクニックも禁止。まだまだこの状況は続きそうな感じだ。早く普通の生活が戻ってほしいと思う。

  2021.04.17

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  ◆冷蔵庫にあるものでサクッとちらし寿司　Chirashi sushi

  急にお寿司が食べたくなって、うちにあるもので作ってみた。フランスでも干しシイタケや昆布は一応、常備。酢は米酢がなかったのでリンゴ酢を使ったが違和感なくできた。◆冷蔵庫にあるものでサクッとちらし寿司　Chirashi sushi＜材料＞・日本米・・・3合・こんぶ・・・3㎝平方・三合に対してのすし酢　・酢（リンゴ酢）・・・75㏄　・砂糖・・・30g　・塩・・・10ｇ・干ししいたけ・・・4つ・にんじん…2本　・しょうゆ・・・大さじ３　・砂糖・・・大さじ１　・干しシイタケの戻し汁・・・カップ半分　・酒・・・大さじ１（なかったので白ワインで代用）・たまご・・・3個　・だし・・・小さじ半分　・干しシイタケの戻し汁・・少々　・砂糖・・・小さじ一　・塩・・・一つまみ・えんどう・・・一握り・えび・・・好みの量・きゅうり…2本・紅ショウガ＜作り方＞・干ししいたけを常温の水につけて戻しておく。・お米3合をあらって、洗った昆布をいれ、20分ほどつけておく。20分したら炊飯器のスイッチを入れる。・すし酢を作る。酢、砂糖、塩を混ぜておく。温めなくてもOK。・ご飯を炊いている間、干ししいたけの石づきをとっておく。にんじんは皮をむいて、縦に四つに切る。・鍋に、しょうゆ、砂糖、干しシイタケの戻し汁、酒をいれ、戻したしいたけと人参を入れる。水分がなくなるまで、炊く。・炊きあがったら、すこし冷まして、細く切っておく。・卵はだし、砂糖、塩、干しシイタケの戻し汁を入れてまぜ、薄焼き卵を作る。粗熱を取ったら、錦糸卵にしておく。・えんどうは塩を少々入れた熱湯でさっとゆで、細く切っておく。・えびはさっとゆでておく。大きければ、食べやすいように半分にする。・米が炊き上がったら、10分ほど蒸らす。・大きめの深さのあるボールにいれ、三回に分けてすし酢を入れ、うちわであおぎながら混ぜ合わせる。・粗熱が取れたら、ちいさくきったしいたけ、にんじんをいれ、さっくりまぜあわせる。・錦糸卵、えんどう、エビの順にかざりつける。・きゅうりは、別に細く切って塩をし、10分ほどおいたらきつく絞っておく。・きゅうり、紅しょうがを食べるときに添えて、できあがり。きゅうりを別にしたのは、水っぽくなるのを防ぐため。直ぐに完食するのなら入れてもよかった。干しシイタケ、にんじんはもう少し多くてもよかったと思う。すし酢の分量はいろいろ試したが上記の分量が今のところ一番人気。サラダやアボガド、かにかまなどを入れて、マヨネーズを添えてもよかったなと思うので、次はやってみたい。トッピングをちょっと豪華にすれば、フランス人のお友達を呼んでもおもてなしの一品になりそう。巻きずしよりも簡単にできる。具だくさんの味噌汁を添えて食べた。

  2021.04.13

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  ◆料理下手でもできる！ニョッキのブルーチーズソース　 Gnocchi

  ニョッキとは、団子状のパスタの一種で、ジャガイモと小麦粉との組合せで作られるイタリア料理のこと。初めてイタリアで食べたとき、なんておいしいのだろうと思った。それももう、20年前のこと。自宅でもジャガイモと小麦粉を混ぜて作ることができるが、うちで作るのはもっぱらスーパーで買ってきた生ニョッキである。ニョッキにはトマトソースなど、いろいろなソースが合うが、我が家の一番人気は、ブルーチーズ、ロックフォールを使ったソース。これは本当にすごく簡単で、しかもおいしい。どんなに料理が苦手でも、簡単にできる。◆料理下手でもできる！ニョッキのブルーチーズソース　 Gnocchi＜材料・・・二人分＞・ニョッキ・・・200g・ロックフォールチーズ・・・25g・生クリーム・・・200㏄・こしょう・・・少々＜作り方＞・ロックフォールチーズを小さく切る。・フライパンに、ロックフォールチーズと生クリームをいれ、熱する。・鍋にたっぷりの熱湯をわかし、ニョッキをいれる。ニョッキが浮いてきたら、掬い取り、ロックフォールチーズと生クリームを入れたフライパンにいれる。・とろりとするまで水分を飛ばしたら、こしょうを少々いれる。いろんな野菜を混ぜたサラダなどといっしょに食べる。簡単に済ませたいランチにお勧め。料理といっていいのかわからないくらい簡単だけれど、おいしい。

  2021.04.07

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  ◆混ぜて焼くだけ！の簡単デザート、ブラックチェリーのクラフティ Clafoutis cerises

  復活祭の日に、子供たちは庭でチョコレートの卵やウサギを探す。だから、デザートはなくてもいいのだけれど、チョコレートだけでは飽きるので、簡単なデザートを作る。◆すごく簡単デザート！ブラックチェリーのクラフティ＜材料・・・4人分＞・ブラックチェリー（冷凍）・・・１００ｇ程度・バター・・・10ｇ・卵・・・一個・砂糖・・・40g・薄力粉・・・20g・生クリーム・・・60㏄（なければ牛乳でOK）・牛乳・・・60㏄＜作り方＞・バターを溶かす。・バター、卵、砂糖をボールに入れ、かきまぜる。混ざったら、薄力粉をふり入れかきまぜ、生クリーム、牛乳で伸ばす。生クリームがなければ、牛乳120gでOK.・パイ皿にブラックチェリーを並べ入れ、それに↑の液を流しいれる。・180℃のオーブンで30分焼く。簡単だけれど、とてもおいしい。暖かい間に食べても、冷まして食べてもよい。乳製品がダメな人は、豆乳で。小麦粉アレルギーの方は、米粉で代用できる。今年もコロナ禍のため、家族だけの小さなパーティ。時間をかけて食べた後は、自宅でゆったり過ごす。近くの教会の鐘が聞こえてきて、いかにも祭日という感じのまったりした午後だった。

  2021.04.05

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  ◆イースターの卵と肉詰めパイ料理　Pâté de Paques Berrichon

  復活祭のパーティで必ず作る料理。ソーセージの詰め物用の加工肉を使ったりもするが、牛、豚半分のミンチが食べやすいように思う。かたまり肉を買えば、あまり脂肪分が付いていない部位を選べる。◆イースターの卵と肉詰めパイ料理　パテ・ドゥ・パック　Pâté de Paques Berrichon ＜材料・・・7～8人分＞・牛肉ミンチ・・・400ｇ・豚肉ミンチ・・・400ｇ・パセリ・・・一束・ニンニク・・・２片・エシャロット・・・3個・白ワイン・・・カップ半分・パン粉・・・３０ｇ・塩、こしょう・・・適量・固ゆで卵・・・6個・パイ皮・・・2枚・卵黄・・・一個分＜作り方＞・牛ミンチ、豚ミンチを合わせておく。かたまり肉を買ってミキサーでミンチにしてもよい。・パセリ、エシャロット、ニンニクを合わせて、ミキサーで軽くみじん切りにする。・以上の材料をボールにいれ、塩、こしょう、白ワインをいれて、数時間、冷蔵庫でなじませる。・待っている間に、固ゆで卵を作っておく。卵は大きい鍋でゆっくり回しながら熱すると、黄身が真ん中になる。またゆでる前に、針で穴をあけておくと破裂しない。15分茹でたら、冷水にとり、殻をむいておく。・ボールに入れておいた肉のマリネを取り出し、パン粉をまぜ、塩コショウでもう一度味を調える。・オーブンプレートにクッキングシートを敷き、その上にパイ皮を敷く。パイ皮の上に3分の１のミンチのマリネを長方形に敷く。その上に、殻をむいた茹で卵を並べる。さらに3分の1のミンチのマリネで卵の両側に土手を作り、残りの3分の１を上に乗せ卵を包む。・二枚目のパイ皮を上からのせ、↑を包む。余分なパイ皮を取り除く。・卵黄を刷毛で塗る。アルミホイルで小さな煙突を作り、パイ皮に穴をあけ突き刺す。余分な蒸気を逃すため。・18度のオーブンで35分焼く。35分経ったらオーブンを止め、10分予熱で焼き上げる。・大皿に乗せる前に、すこし冷ます。焼きあがり。今回はうまくできた！食べるときは、ちょっとビネガーの聞いたフレンチドレッシングをかけたグリーンサラダや、人参のサラダ、キャロットラペなど、さっぱりしたサラダがよく合う。全景は以上の通り。数か月前に一目ぼれして買った60㎝のお皿がやっと役に立った。毎年、復活祭の日にはこの料理を作るのだが、マリネする際のワインの量が多すぎたり、玉ねぎの量が多すぎたりしたが、今回のこの分量が一番、よかった。今年もコロナのこともあり、復活祭の祭日は、家族だけで静かに過ごした。軽いお酒でも飲もうかと思ったけれど、結局ノンアルコールの子供用飲み物シャンポミー（発砲リンゴジュース、子供たちがシャンパン風に誕生日会などに飲む）を子供たちと開けてお祝いした。このシャンポミー、シードルと同じ味で意外においしかった。

  2021.04.04

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  ◆イースターの卵料理（前菜）Recette de Paques, oeufs mimosa

  復活祭、フランス語ではパックpaques は、大好きなお祭りのひとつ。もともとはケルトの春を迎える祭りが発祥なので、キリスト教ではなくても季節の変わり目を迎える意味でも楽しいお祭り。チョコレートの卵を探したり、料理を作ったり、私的には楽しんでいる。イースターのお決まりの料理は、主に卵を使った料理を作る。アペリティフの後の前菜はミモザを作るのが定番だ。◆イースターの卵料理、ミモザ（前菜）Recette de Paques, oeufs mimosa＜材料・・・6人分＞・卵・・・四個・マヨネーズ・・・大さじ２　ー卵黄・・・1個分　ーマスタード・・・小さじ一杯　ーサラダオイル・・・適量　ー塩、こしょう・・・適量・イタリアンパセリ＜作り方＞１．卵を固ゆでにする。できれば卵黄が真ん中になるように、ゆっくりかき混ぜながらゆでる。ゆであがったら、冷水にとり、殻をむいておく。２．マヨネーズを作る。3．卵が冷めたら、半分に切り、卵白の部分を壊さないように、卵黄を取り出す。ボールにすべての卵の卵黄を入れ、マヨネーズ、パセリとまぜる。４．空になった卵白のくぼみに、卵黄マヨネーズの和えたものをいれる。上は去年のテーブルセッティング。とにかく簡単にできますが、卵のおかげでテーブルが一気にイースターらしくなる。子供達にも食べやすいシンプルな前菜。去年はコロナ禍で外出制限の中のイースターでしたが、今年もまだまだコロナ禍が続いています。

  2021.04.02

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  ◆ハウスハンバーガー House burger

  金曜日の夜は、うちでつくるハンバーガーと決めている。そのあと、みんなで映画を自宅で見る。これをハンバーガーと映画の夜、と家では呼んでいる。以前は金曜日に外食に行くこともあったが、特にコロナで外出が制限されるようになった去年から不動のウィークメニューになっている。いろいろ材料を変えて、試してみたりしたけれど、以下の材料で落ち着いている。◆ハウスハンバーガー　House burger＜材料＞・牛ミンチ100g　steak haché, matière grasse 5%・・・一人1つ・スライスチーズ（コンテ Vieux comté）・・・一人２枚・イタリアのベーコン　Coppa・・・一人2枚・トマト・・・スライスしたもの一人3～4枚・サラダ菜（レタス）・・・一人1～2枚・ピクルス　Cornichon ・・・スライスしたもの一人2個・赤パプリカ・・・好みで・きゅうり・・・スライスしたもの一人5～6枚・たまねぎ・・・スライスしたもの・ハンバーガー用のパン・手作りマヨネーズ　　ー卵黄　　ーマスタード（ディジョンのマスタード）　　ーサラダオイル　　ー塩、こしょう＜その他＞・フライドポテト・・・好みの量、firitteurseで作る・ビールかコーラ、好きな飲み物・ケチャップ・・・好みで＜作り方＞１．マヨネーズを作る。卵黄と同量のマスタード、塩をボールに入れかきまぜ、徐々にサラダオイルを足していく。２．トマト、きゅうり、たまねぎ、パプリカ、ピクルスをスライスしておく。サラダ菜は洗っておく。３．ハンバーガー用のパンをオーブンで軽く焼く。180℃で焼く5分ほど。４．コパ（イタリア産ベーコン）を焼く。５．焼きあがったパンにマヨネーズを塗る。その上に、サラダ、きゅうり、たまねぎ、パプリカ、ピクルス、スライスチーズ一枚を好きな順番で乗せる。６．牛ミンチを焼く。焼きあがったらチーズをのせ、チーズがとろけたら、すぐに準備したハンバーガーの上にのせる。７．フライドポテトは同時進行で、フライ器で揚げておく。二度揚げするのがカリっとおいしくできるコツ。８．残ったマヨネーズはフライドポテトを食べるときに使う。ビールは軽めのアジアのビールが合うと、個人的に思う。タイのサンガ、中国のチンタオ、日本のアサヒ、マダガスカルのTHBでもいいかな。フランスのものだと、Ficherが個人的に好きである。超カロリー高し！　これだけ食べたらフライドポテトはほぼ入らないけれど、子供たちは食べている。中学生の息子たちと同じ量を食べてはいけない、と毎回思う。

  2021.04.01

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  ◆14歳でもできる簡単ブリート　Brritos express

  中学生の息子のスペイン語の宿題で、二人グループで、スペイン語圏の国の料理をスペイン語で説明しながら作って、ビデオにとってきなさいというのが出た。息子は近所に住む同じクラスの友達と、メキシコ料理のブリートを作ることに。これは息子がネットで見つけた簡単にできるレシピ。◆14歳でもできる簡単ブリートス　Brritos express＜材料　5人分＞・ブリート用ラップクレープ（直径35センチ）・・・一人一枚・牛ミンチ・・・一人100g・赤パプリカ・・・２～３個・トマト缶・・・一つ・玉ねぎ・・・小5つ・パプリカスパイス・・・小さじ１　あとは好みで調整・4 epices（ニンニク、ショウガ、グローブ、シナモンのミックススパイス）・・・小さじ1　あとは好みで・こしょう・・・好みで・塩・トマト・・・・３～４個・サラダ・・・10枚ほど・とろけるチーズ（emmental rapé) ＜作り方＞・赤パプリカと、玉ねぎをみじん切りにする。・フライパンを熱し、油を入れて、牛ミンチを炒める。・牛ミンチがいたまったら、玉ねぎ、パプリカを入れて、炒める。しっかりいたまったら、トマト缶のトマトを一つ入れ、パプリカ、4 epices、コショウ、塩、こしょうをいれて煮込む。・トマトを輪切りにする。・サラダを洗っておく。・ブリート用のラップクレープを180℃のオーブンで6～7分温める。・クレープを大きなお皿の上に広げ、その上にサラダ、煮込んだ牛ミンチ、トマト、チーズの順に乗せ、くるくる巻く。・そのままでもいいが、オーブンで焼きなおして食べると、熱々でさらにおいしい。牛ミンチを炒めるところだけ、手伝いました。赤パプリカの切り方を聞かれましたが、あとはすべて自分たちで準備しました。アボカドをつかったディップソースやコーン、ハラペーニョ、フライドポテトなど、いろいろ準備して、好きなものを自分で選んで巻くのが、メキシコ料理の醍醐味。でも、今回は中学生作ということで。出来上がったら、テーブルセッティングもして、招いてくれました。ところで、2時間ほどかけて悪戦苦闘しながら作っていた息子たちだったが、そのあと、ビデオの編集も自分たちでやって、音楽やコメントを動画に入れながら、7分に編集していた。聞けば、編集はやらなくてもいいけれど、クラスの半分以上の子がやっているよと。今どきの中学生はこんなこともあっさりしてしまうのかと、なんだかびっくりしてしまった。ブリートは、レユニオン島でもフレッシュブリートというチェーン店ができたため、すっかり定着してしまった。10ユーロでブリートと飲み物があって、結構な量。中学生くらいになると12ユーロのラルゴという大きなブリートを食べる。いろんな具を目の前でチョイスして、頼めるうえに、量もがっつりあるので、"若者"に大人気。

  2021.03.28

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  ◆ベーシックなトンカツ　Tonkatsu basique

  少し前、アジアストアでパン粉を見つけたので、作ってみた。パン後はPangkoという名で売られていた。なければ、フランスのスーパーでchapelure と呼ばれるものを使えばいいのだが、パン粉と違って目がとても細かいので、日本のパンこのようなサクサク感とは違った食感になる。◆ベーシックなトンカツ　Tonkatsu basique＜材料・・・4人分＞・豚ロース・・・一人一枚・パン粉・・・・カップ2ほど・小麦粉・・・・大さじ山盛り２・卵・・・2個・塩、こしょう・・・適量・オリーブオイル・・・適量・トンカツソース・・・適量＜付け合わせ材料＞・キャベツ・・・・マヨネーズ・・・・マスタード、サラダ油、卵黄、塩コショウで作っておく・しょうゆ・・・好みで少々＜作り方＞・豚肉は、まな板の上で、両面しっかりたたく。柔らかくなって、ジューシーになる。塩コショウして、さらに、たたく。分厚い場合は、包丁で筋を入れる。・キャベツは千切りにしておく。マヨネーズも準備しておく。・フライパンにオリーブオイルを入れ、熱する。・小麦粉、卵、パン粉の順にくぐらせる。・小麦粉、卵、パン粉を二度目にくぐらせる。二回着けることで、そこがサクサクになる。・熱したオリーブオイルをいれたフライパンで両面揚げる。トンカツにはやはり、千切りキャベツ。ワンプレートでサービス。千切りキャベツには、やはりマヨネーズとお醤油が一番合う気がする。日本から持ってきたトンカツソースがまだあったので、使用。やっぱりトンカツソースが一番なじむ。マヨネーズは、市販のものはあまりおいしくないので、必ず手作りする。マスタードと卵、サラダオイルがあれば簡単にできる。トンカツは以前はほぼ作ったことがなかったけれど、息子たちが成長期になって、こういうこってりしたものをとても好むようになった上に、量もがっつり必要とする。食べられるのかな、と思った大きなトンカツもぺろりと食べてしまった。準備一時間、食べるの5分。食べた後、もうないの？と。でも、おいしそうに食べている顔を見るとやっぱりうれしい。

  2021.03.26

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  ◆きゅうりと梅（もどき）の和え物

  コロナが続くので、6時以降外出できない。仕方ないので、今日はうちでアペリティフ。チーズ、ポテトチップス、おかきなどとならべる、5分でできる簡単な一品。◆きゅうりと梅（もどき）の和え物＜材料＞・きゅうり（フランスではミニきゅうり）・・・3本・梅肉（以前紹介したルバーブの梅肉風ペースト）・・・大さじ2・しお・・・適量・ごま油・・・小さじ3・ごま・・・大さじ1＜作り方＞・きゅうりを包丁でたたいて、塩もみをする。・塩をなじまで、さっと水で流して余分な塩を取り除いたら、水分をふき取って、一口大に切る。・梅肉（ここではルバーブの塩煮で代用）を混ぜる。・ごま油、ごまを混ぜて、出来上がり。フランス人も喜んで食べれる。こちらはまだ夏の終わり。まだ朝夕は涼しくなってきたものの雨が降れば湿度の高い暑い日になるので、汗をかいた後すっぱいものが欲しくなるのだろうか。

  2021.03.20

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  ◆ チキンと青唐辛子のレユニオン島風炒め物　Sauté de poulet et gros piment à la reunionasie

  先日、島の南、サン・ジョセフに遊びに行ったときに途中で立ち寄ったレストランで食べて、おいしい！と思ったので、自宅でそれらしきものを作ってみた。レユニオン島では唐辛子の一種、Gros pimentがよく食べられるが、日本ではしし唐とピーマンを混ぜればいいのじゃないかなと思う。◆ チキンとししとうのソテー　Sauté de poulet et gros piment＜材料　2人分＞・鶏のむね肉・・・一枚・レユニオン島の青唐辛子gros piment・・・5～６本・にんにく・・・１片・しょうが・・・１片・酒・・・大さじ２・しょうゆ・・・大さじ３・さとう・・・大さじ１・片栗粉・・・大さじ１・塩、こしょう＜作り方＞１．鶏のむね肉をそぎ切りにし、しょうゆ、酒に20分ほどつける。（日本酒がなかったのでラム酒で代用）２．にんにくとしょうがをみじん切りにする。青い唐辛子（しし唐とピーマンで代用可）は下手の部分を切って、ななめに切っておく。辛みが苦手なら、中の綿と種を取り除く。３．むね肉を取り出し、片栗粉をまぶす。残ったしょうゆと酒にさとうを加え、混ぜる。水を大さじ2ほど加える。４．フライパンに油をひき、鶏肉を炒める。焼き色をしっかり付けて両面焼く。両面きつね色になったら、ニンニクしょうがを投入し、炒める。火が通ったら、青唐辛子を入れ、炒める。塩を軽く振る。野菜に火が通ったら、しょうゆ酒砂糖の混ぜ汁をいれ、焦げないように炒める。塩、こしょうで味を調えてできあがり。普段なら注文しない品だけれど、午後過ぎていて、立ち寄ったレストランにこれしか残っていなかったのだが、食べてみたら意外においしくてびっくりした。しかも自分で作るほどにはまるとは。最初に作ったときは、砂糖の代わりに蜂蜜を使ったのだが、量が多かったのか、甘すぎる感じがした。鶏肉は、しっかりしょうゆに付け込んだほうがおいしい。レユニオン島では、コロナ対策のため、4月5日まで夜6時以降の外出制限が続くことになりました。本当に長い・・・。

  2021.03.16

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  ◆なんちゃってジョージア風シュクメルリ　Shkmeruli

  たまたま見たYouTube「ワタシが日本に住む理由」で、ジョージアとい国のシュクメルリというシチューを知って、今夜の一品に。ほんとに簡単にアレンジしました。◆なんちゃってジョージア風シュクメルリ　Shkmeruli＜材料　約2人分＞・鶏肉・・・むね肉一枚・ニンニク・・・3片・玉ねぎ・・・一個・じゃがいも・・・1個・生クリーム（牛乳でもいいらしい）・・・大さじ4・コンソメキューブ・・・1個・小麦粉・・・大さじ１・塩、こしょう・・・適量・とろけるチーズ・・・3０ｇくらい？　好みで増減・オリーブオイル・・・大さじ３＜作り方＞・鶏肉は一口大に切る。・ニンニクは半分に、玉ねぎはいちょう切りにする。ジャガイモも皮をむき、一口大に。・オリーブオイルを鍋に入れ、温め、鶏肉を入れる。片面に焼き色が付いたら、ニンニク、玉ねぎを投入して、炒める。・玉ねぎが透明になったら、小麦粉大さじ一杯をふり入れる。だまにならないように木しゃもじでなじませる。・ジャガイモを入れ、水をひたひたになるまで入れ、コンソメキューブ。塩一つまみもいれて煮込む。・20分ほど煮込んだら、生クリームを入れて、塩、コショウで味を調える。・食べる直前に、とろけるチーズをいれ必要なら加熱する。ご飯とよく合う。（最近、我が家ではBIOのイタリア産赤米と白米を１対一で使っている。）なにしろ、本物のシュクメルリを食べたことがないので、こうなのかな～と想像するしかないけれど、ニンニクが効いて、簡単だがとてもおいしい。懐かしいホワイトシチューの味がする。あれば、フェンネル、パセリ、パクチーなどのスパイスがあったほうが良いらしい。エキゾチックな味になるだろう。ジョージアは東洋と西洋の食材をふんだんに使った、食べ物がおいしい国らしい。いつか行ってみたい国。コロナ禍で、飛行機に乗れなくて早一年。いつになったら旅行できるでしょうか。

  2021.03.16

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  ◆ロンガ二―の季節　Longanie

  ロンガ二―の季節です。ロンガ二―は日本語ではリュウガン（ロンガンとも、竜眼、龍眼）とも呼ばれる、果物。すこしライチ―に似た味がするけれど、もっと味が濃い。ただし、実はもっと小さく、実の大きさに対して種が大きいので、食べるところが少ない。一キロ4ユーロ。何しろ食べるところが少ないので、せっせと皮をむいて、口に入れて種を出す、の繰り返し。おなか一杯にするのは難しいけれど、ちょっと懐かしい季節の味がする。

  2021.03.06

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  ◆白玉粉でつくる大福 Mochi de poudre de riz gluant

  簡単で、食べきりの分量。これで小さい一口サイズの大福を5つ作っている。大きさ等はお好みで調整のこと。＜材料＞・白玉粉 poudre de riz gluant ・・・50ｇ・砂糖・・・30ｇ・あんこ・・・適量・片栗粉（代用としてジャガイモのでんぷん）＜作り方＞・白玉粉５０ｇ、砂糖３０ｇ、水１００ｃｃをボールに入れ、だまがないようにかきまぜる。・軽くラップをして、電子レンジで2分加熱する。一度取り出して、かきまぜる。再び、電子レンジで1分から1分半加熱する。白玉粉が半透明になったらOK.・大きな平皿にラップをして（しなくてもいいけれど掃除が楽）、片栗粉を広げる。五等分にした白玉粉を乗せ、あんこを真ん中に入れて、くるむ。形が丸くなるように、調える。・すぐ食べない場合は一つずつラップに包んでおく。最近では、フランスでもMochiとして作ったものが売っているらしい。Mochiはフランス語ではモシに近い発音で、「私はモシが大好きなの」と言われたとき、理解するのに数秒かかった。正確には日本人の言うお餅ではないのだけれど。あんこはアジアストアで手に入るが、もし時間があれば、haricot blancで自分で作れる。そのほうがおいしいものができるが、時間がかかる。あんこに関しては以前は、「甘くした赤い豆をつぶしたもの」というと、それだけでフランス人には変な顔をされたものだが（フランスでは豆をスイーツに使わない）、レユニオン島には中国系の移民も多いせいか、ここではすんなり受け入れられ、おいしいといわれいる。あまり甘くしたくない場合は、白玉粉に混ざる砂糖の分量を減らす。苦めに入れたお煎茶のおともに、ひとりでほっとしたいときに、作っておいておくと重宝する。

  2021.02.27

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  ◆豚肉 porc filet sans osで焼き豚風

  ときどき、子供に頼まれラーメンを作るのですが（インスタントです）、「物足りない、お肉が欲しい」というリクエストに応えて、豚肉で簡単に甘辛い焼き豚風を作ってみた。◆豚肉 porc filet sans osで焼き豚風＜材料＞・豚肉porc filet sans os・・・300ｇ・しょうゆ・・・大さじ3・酒・・・大さじ3・はちみつ（砂糖）・・・大さじ3・みりん・・・大さじ3　・ニンニク・・・二かけ・しょうが・・・ニンニクと同じ量・しお、こしょう＜作り方＞・豚肉は包丁の背でたたいておく。ニンニクとショウガはすりおろす。・ボールにしょうゆ、酒、はちみつ、みりん、にんにく、しょうがを混ぜ合わせる。その中に豚肉を漬け込む。一時間ほどおいておく。・フライパンに付け込んだ豚肉を並べ、塩、コショウをしっかりして、両面に軽く焼き色を付ける。焼き色が付いたら、漬け汁をすべて入れ、火を強めにして、水分が飛ぶまで焼く。・焼きあがったら、常温に冷めるまでおいておく。冷めたら、斜めに切り分ける。塩、コショウはたっぷりしてます。これは好みで。簡単にできるし、時間を短縮したいときは、そのまま調味料につけずに焼いてもよいけれど、少し漬け込めば下味がしっかりついておいしい。。ラーメンに入れれば、最強。余ったら、タイ風のビーフンを使った焼きそば、ボブンなどに入れたり、そのままビールのおつまみにもできるので、いつも少し多めに作っている。それでもすぐなくなるくらい。斜めに薄くそぎ切りのようにすれば、焼き豚のような厚み感がでる。フランス人にも喜んでもらえる味である。

  2021.02.20

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  ◆ルバーブの梅肉風ペースト（フランスで梅干しの代わりを作る）

  フランスにある食材で、梅干しを食べたくなった時の代用レシピ。暑いときや、梅肉を使ったあえ物を作りたくなった時に便利。◆ルバーブの梅肉風＜材料＞・ルバーブ・・・300ｇ・塩・・・300ｇ（ルバーブの10％）・はちみつ・・・小さじ1・ゆかり・・・小さじ1＜作り方＞・ルバーブを2センチほどに切り、に塩を振っておく。水分が程よく出たら、鍋に入れて煮る。・煮ると簡単に崩れるので、好みの固さまで煮詰める。・はちみつとゆかりを混ぜ入れ、出来上がり。レユニオン島は今、夏まっさかりで一番暑い時期。汗をかくと梅干しが欲しくなる。はちみつ、ゆかりがあればうめぼしらしくなるが、ゆかりがなくても、ほどよい酸味塩味で梅干しらしくなる。ペースト状なので、大根やきゅうりとあえて鰹節をふってもおいしい。タコが手に入れば、梅肉を使ったたこのカルパッチョもできる。また豚肉と合わせたりと、色々な料理に使える。酸味塩味が強い昔ながらの梅干し風なので、もっとまろやかなほうが良ければ、はちみつの量を増やす。瓶に入れて保存。レユニオン島では生のルバーブはなかなか手に入らないので、今回はまたピカールの冷凍ルバーブを使用。

  2021.02.17

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  ◆定番簡単料理ラタトゥイユ Ratatouille

  すっかり日本でもおなじみになっているラタトゥイユRatatouille はフランス南部プロヴァンス地方、ニースの郷土料理で夏野菜の煮込み。玉ねぎ、ナス、ピーマン、ズッキーニといった夏野菜をにんにくとオリーブ油で炒め、トマトを加えて、ローリエ、オレガノ、バジル、タイムなどのハーブで煮て作る。◆ラタトゥイユ Ratatouille ＜材料　2～3人分＞ ・赤パプリカ・・・200ｇ ・黄パプリカ・・・200ｇ ・なす・・・200ｇ ・トマト・・・300ｇ ・ズッキーニ・・・200ｇ ・たまねぎ・・・200ｇ ・ニンニク・・・２～３片 ・タイム、ローズマリー、ローリエなどのプロバンスのハーブ・・・適量 ・オリーブオイル・・・大さじ５～６ ・塩、こしょう ＜作り方＞ ・パプリカ、なす、ズッキーニ、玉ねぎを大体1，５㎝平方のサイコロ状に切る。 ・温めた鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ、ニンニク、玉ねぎを軽く炒める。 ・残りの野菜をいれ、ざっと炒め、火が通ったら、プロバンスのハーブをいれ、弱火にして20分に煮込む。 ・塩、こしょう、残りのオリーブオイルで味をととのえ、もう5分ほど煮込む。長ネギが少し残っていたので、ついでに入れました。日本人にはあまりくたくたに煮込むより、ほんの少し野菜の歯ごたえが残っていたほうが好みなので、煮込み時間は少し短めにしている。そのままパンと食べる。暑い夏には冷めていててもおいしい。 ラタトゥイユは本当に簡単な煮込み料理なので、新鮮でおいしい野菜と、おいしいオリーブオイルが味の決め手になる。 ラタトゥイユはたくさん作って、のこればいろいろなアレンジレシピに使える。 ・トマトソースを足して、パスタソースに。 ・牛のひき肉を足して、ドライカレーに。 ・卵を足して、スペイン風オムレツに。・ムトンのマルゲーズとトマトソース、スパイスを足して、クスクスソースに。 ・意外なところでは、バターを塗ってサンドイッチに。 野菜がたくさんとれるので、ありがたい料理。

  2021.02.06

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  ◆フランスで日本のカレーライス風　Curry à la japonaise en France

  日本風のカレーが食べたくて、以前はスパイスから作っていたが、今ではアジアストアでときどき手に入る日本のカレールーを利用して作っている。◆フランスで日本のカレーライス＜材料　8皿分＞・牛肉（ブフブルギィニョン用　Boeuf bourguignon などの煮込み用）・・・700ｇ・たまねぎ・・・4個（レユニオン島の紫玉ねぎなら10個）・人参・・・2本（レユニオンのローカルにんじんなら3,4個）・じゃがいも・・・5個・トマト・・・5個・コンソメキューブ・・・2個・ニンニク・・・３～４片・ショウガ・・・３～４片（にんにくと同量程度）・バター・・・20g・小麦粉・・・大さじ2・しょうゆ・・・好みで少々・市販のカレールー・・・4かけ＜作り方＞・ニンニク、ショウガはみじん切りにする。玉ねぎを切って、ニンニク、ショウガ、玉ねぎをカレー用鍋で炒めておく。・牛肉は食べやすい大きさに切る。フライパンを熱し、バターを入れ溶けたら、牛肉を軽く焦げ目がつくように焼く。焼けて来たら、小麦粉をふり入れて、焦げないように焼く。・炒めた玉ねぎを入れた鍋に焼いた牛肉を入れ、水を１，５L入れる。コンソメキューブ、塩少々、トマトをいれ、3時間ほど煮込む。・じゃがいも、にんじんを皮をむいて、食べやすい大きさに切っておく。・3時間ほど煮込んだ後、ジャガイモ、ニンジンを入れ、さらに30分ほど煮込む。・火を止め、市販のカレールーを入れる。・焦げ付かないように、弱火で15分ほど煮込み、味をなじませる。塩、こしょう、しょうゆ等で味を調え、できあがり。付け合わせには、レユニオン島風にきゅうりのルガイユRougailを付け合わせた。・薄く切ったきゅうりに塩を振ってしんなりさせておく。・たまねぎ、ししとうを小さく切っておく。・きゅうりがしんなりしたら、水を軽く切って、たまねぎ、しし唐と混ぜ合わせる。・サラダオイル大さじ２、酢小さじ２をいれ、ざっくり混ぜる。カレーにつかうスパイス、コリアンダー、グラムマサラ、クミンはフランスでも好まれる風味。市販のカレールーを使っても、トッピングにレーズン、スライスアーモンド、くるみ、みじん切りにしたアプリコットなどを添えてサービスすれは、ちょっと特別感が出るので、略式でよければ来客にも対応できる。ただしレユニオン島にはインド系の人も多くいる。彼らの中には宗教上の理由で牛肉を食べない人もいるので、確認のこと。アジアストアでは、カレールーが一箱６ユーロもするので、貴重品。しかもいつもあるわけではないので、見つけた時には購入しておきたい。

  2021.02.02

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  ◆マグロのタルタル風　Tartare de thon rouge

  ビンナガマグロthon germonがおいしそうだったので、作ってみた。ビンナガマグロは、1kg22～24ユーロで購入できる。◆マグロのタルタル風＜材料　　4人分＞・マグロ・・・400ｇ・玉ねぎ・・レユニオン島の紫玉ねぎ2個、日本の玉ねぎの一個分くらいか・トマト・・・ミニトマトが5～6個。もしくは水分の少ない種類のトマト・ねぎ・・・5～6本・ケイパー・・・好みで・レモン汁・・・1個半分・ごま・・・・小さじ2・塩、こしょう・・・適量・オリーブオイル・・・大さじ３＜作り方＞・マグロは一センチ小角程度に切る。・玉ねぎ、トマト、ねぎをみじん切りにする。ケイパーもみじん切りにする。・レモンは絞っておく。・ボールにマグロ、玉ねぎ、トマト、ねぎを入れ、レモン、オリーブオイルを加えてざっくり混ぜる。さらにごまを加え、好みの量の塩、こしょうをふり入れ、ざっくり混ぜ、冷蔵庫に入れておく。・食べる直前に冷蔵庫からだし、盛り付ける。茶碗などにいったん入れ、平皿の上にひっくり返すと10センチ弱の半ボール状に盛り付けられる。ケイパーは好みがあるので今回はマグロの上に盛り付ける。・グリーンサラダとフライドポテトと一緒にいただく。好みでフライドポテトにはマヨネーズを添える。新鮮な魚さえあれば、とても簡単にできて、喜ばれる一品。レユニオン島では新鮮なマグロが手に入るので、レストランでもよく見かけるメニューだ。レモンでさっぱりしたマグロにケイパーがアクセントになっている。ケイパーは好き嫌いがあるので、混ぜ込むよりも乗せたほうが無難だ。たいていはフライドポテトとサラダと一緒にサービスされている。フランスではフライドポテトはよく食されるため、フリトーズFriteuse と呼ばれる、かごが付いた電気揚げ器が売られており、家庭でもよく使われる。フリトーズは電気がまの中に油を入れ、冷凍もののポテトを入れて蓋をすれば、数分で揚げたてのフライが食べれる便利な電気製品だ。これで春巻きや、魚のフライも、キッチンを汚さず、アツアツを簡単に食べることができる。

  2021.01.31

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  ◆ほうれん草のキッシュ Quiche aux épinards

  ◆ほうれん草のキッシュ　Quiche aux épinards＜材料　5～6人分＞・パイ皮 pâte brisée・・・一枚・卵・・・４個・ほうれん草・・・450ｇ（今回は冷凍したもの。あればフレッシュのほうがいい）・グリュエールチーズ（とろけるチーズ）・・・175ｇ・ベーコンLardon・・・150ｇ・生クリーム・・・200ｍｌ・塩、こしょう＜作り方＞・パイ皿にパイを敷き詰め、フォークで穴をあけておく。・生のホウレンソウなら、軽く湯を通して、しんなりさせておく。・ブロックベーコンなら細長く切っておく。Lardonなら、そのまま。滅したフライパンに油を軽く引き、ベーコンを炒める。ベーコンがいたまったら、ほうれん草をいれて、塩コショウで軽く味付けする。用意したパイ皮を敷いたパイ皿に、均等にいれる。・卵、生クリームをボールに入れ、かきまぜる。パイ皿に加える。・グリュエールチーズを上に均等にのせる。・予熱したオーブンで、180℃30分焼く。好みでナツメグを加える。マスタード、酢、オリーブオイル、塩、こしょうを混ぜたフレンチドレッシングのグリーンサラダを添えて食べる。キッシュは、買い置きしておいたパイ皮にブロックベーコンやチーズ、野菜、卵を入れて焼くだけなので、とてもポピュラーな一品。仕事を持っている一般的なフランス人の作る夕飯は、平日はキッシュ、パスタなど簡単なものが多い。確かに前菜、メイン、デザートはあるが、前菜はハムやサラミなど加工した豚肉製品、シャルキュトリー、主菜ができあいソースのパスタ、コンテやエメンタールなどのハードタイプのチーズ一片、デザートはヨーグルトととてもシンプルであったりする。子供を育てながら仕事をするフランス人女性の平日は、朝から晩までてんてこ舞いだ。女性に限らず男性も家事に参加するが、料理に関しては、どちらかというと片付け皿洗い担当のほうが多いような印象を受ける。夕食は、シンプルなものが多く、出来合いの冷凍ものも多い。手作りの料理ではないと愛情がこもっていない、という考えはあまり聞いたことがない。それよりも、家族みんなで食事をする時間や、食事の後のくつろぐ時間を大切にしているような印象を受ける。

  2021.01.31

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  ◆フランス風　スパゲッティ・カルボナーラ　Pâtes à la "carbonara" à la française

  カルボナーラスパゲッティといっても、フランスでは本場イタリアのカルボナーラとは違い、生クリームを使う。イタリア系のフランス人でない限り、一般的なフランス人は、このフランス風の作り方をカルボナーラと呼んでいる。家庭によってバリエーションがある。◆フランス風　スパゲッティ・カルボナーラ　Pâtes à la "carbonara" à la française＜材料＞・スパゲッティパスタ・・・200ｇ・ブロックベーコン Lardon・・・100g・玉ねぎ・・・一個・マッシュルール・・・・小缶半分・生クリーム・・・・150ｍｌ・パルメザン・・・大さじ1・こしょう・・・好みで＜作り方＞・玉ねぎをみじん切りにする。・フライパンに油を少々ひいてブロックベーコンを炒める。ベーコンがいたまったら、玉ねぎを入れ、さらに炒める。玉ねぎがいたまったら、マッシュルームを入れ、さらに炒める。・生クリームを入れる。・パスタをゆでる。ゆであがったら、水を切り、カルボナーラソースの入ったフライパンにいれ、パスタとソースをなじませる。・お皿に盛って、パルメザンチーズ、好みでこしょうを振りかける。好みだが、ケイパーを添えて食べると、酸味が口の中の脂っこさを中和してくれるので、最後までおいしく食べれる。パスタ料理は代表的なウチメシの一つ、また簡単に準備でき、出来合いのソースもおおいので、フランス人男子、また学生の心強い味方とも言える。牛肉ミンチとトマトを煮込んだボロネーゼソースとともに、カルボナーラスパゲッティも、フランスパスタ道の王道。ボロネーゼができあいの缶づめソースで食べられるのに対して、カルボナーラは家庭で誰でも作れる簡単なレシピとして重宝されているように思われる。ところで一般的なフランス人は、スパゲッティをはじめ、パスタもナイフとフォークで食べる。ただし、フォークを右手でもち、ナイフは左手。巻き取った長いスパゲッティをフォークで抑え、ナイフに固定させ、口に運ぶ。

  2021.01.29

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  ◆プロバンス風野菜のファルシ Farcis provençaux

  青パプリカが安かったので、いろんな野菜のファルス（詰め物）を作った。◆プロバンス風野菜のファルシ＜材料・・・4人分＞・牛肉ミンチ・・・400g・パプリカ・・・小2個・トマト・・・4個・なす・・・（フランスの大きなナス）1個・たまねぎ・・・3～4個・にんにく・・・一かけ・塩、こしょう・・・適量・プロヴァンスのハーブ・・・小さじ1・パセリ・・・・4～5本・オリーブオイル・・・大さじ5＜作り方＞・パプリカは半分にして、種とワタを途に除く。・トマトを半分にし、中をくりぬく。ナスも洗い、頭と尻尾をとばして、中をくりぬく。中身は捨てないで、みじん切りにしておく。・玉ねぎ、にんにく、パセリをみじん切りにする。・牛ミンチに、みじん切りにした野菜を加え、塩、こしょう、ニンニク、プロバンスのハーブを加え、しっかり混ぜる。・混ぜ合わせた牛ミンチ＋野菜を準備しておいた野菜の中に詰め込み、オーブン皿に野菜をならべる。・オリーブオイルを全体に振りかける。・180℃のオーブンで40分焼いて、できあがり。我が家ではご飯と一緒に食べるのが定番だが、マカロニなどのパスタ、パンでもよい。今回は、下の息子が大好きなじゃがいもと余っていた赤パプリカをついでにいっしょに焼いた。じゃがいもの中身をくりぬいて、中に詰め物してもよい。のせたローズマリーは香りづけ。焼きあがったものを野菜の上にパラパラ振りかけてもこうばしくおいしい。今回は使わなかったが、ズッキーニもよくファルシにする野菜だ。その場合も取り除いた中身は牛ミンチと一緒に混ぜ合わせ、詰め物に使う。トマトのファルシはポピュラーだが、トマトの酸味が苦手な子供もいる。その点、ナスやズッキーニは甘みが増すので食べやすい。こうしたナス、ズッキーニ、トマトなど、南仏フランスのプロバンス地方の野菜を使ったファルスは、プロバンス風ファルシ Farcis provancauxと呼ばれる。本格的なプロバンス風ファルシは、牛肉、豚肉などいくつかの種類のミンチを混ぜ、さらに卵、パン粉などを混ぜ合わせ、仕上げにパルメザンチーズをふりかける。レシピで使ったプロバンス風ハーブとは、ローズマリー、タイム、マジョラム、バジル、オレガノ、セイボリーなどを混ぜて瓶に詰めた、フランスでは一般的なハーブの詰め合わせだ。フランスの肉屋やスーパーでは、詰め物にするのにすでに下準備した牛ミンチ、豚ミンチ、羊のミンチがファルスfarce として売られている。、肉だけでは胃に重たいが、野菜をたくさん混ぜることで、肉汁と野菜から出る汁が適度に混ざりさらにおいしくなると思う。ファルス farceとは詰め物の料理のこと。farcir ファルシ―は詰め物をする、という動詞。要するにピーマンの肉詰めとほぼ同じ要領なのだが、こちらはオーブンを使う。日本では「ファルシ」という料理として浸透しているので、ここではファルシとした。

  2021.01.28

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  ◆ローストビーフ・バーガー　Hamburgar de roti boeuf

  昨夜のローストビーフの残りを使って、朝ごはんはサンドイッチかハンバーガーにしたい、という14歳の息子のリクエストで。◆ローストビーフの残りのハンバーガー＜材料＞・ハンバーガーのパン・ローストビーフの残り（ビーフ、ジャガイモ）・マヨネーズ＜作り方＞・肉は薄く切り、両面にしっかり肉汁をなじませておく。ジャガイモの残りは5㎜程度に切る。・ハンバーガー用のパンを軽く焼く。・ハンバーガー用のパンに、軽くマヨネーズを塗り、ローストビーフの薄切り、ジャガイモの順に乗せる。しっかり食べたいので、ダブルローストビーフバーガーにしてほしいとのリクエスト。ローストビーフとじゃがいもを二段重ねにする。　好みで、サラダ、ピクルス、薄く切ったキュウ、もしくはスライスしたたまねぎを入れてもよいと思う。余っていればもちろん、インゲン豆もいれてもおいしい。肉汁にすでに塩が効いているが、好みで塩、こしょうをふる。昨夜のローストビーフの残りで、できたのは一つ。朝からカロリー高し！　14歳男子メシなので、いろどりはよくないが、一口もらったら美味しかった。

  2021.01.27

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  ◆ローストビーフ　Roti de boeuf

  良いお肉が手に入ったときにできる簡単な料理。しかもおいしいので、大好評。◆ローストビーフ　Roti de boeuf ＜材料　4人分＞・ローストビーフ用の牛肉・・・650g・じゃがいも・・・10個・いんげんまめ・・・300ｇ・ローリエ、またはタイム・・・3枝・にんにく・・・一個・オリーブオイル・・・大さじ5～6・あら塩 gros sel・・・大さじ１～２・塩、こしょう＜作り方＞・じゃがいもは皮をむき、半分に切る。オリーブオイルを大さじ一振りかけ、180℃のオーブンで30分焼く。・いんげんまめは洗って先を切り落とし、あらかじめさっとゆでておく。・牛肉にナイフで切り込みを入れ、ニンニクを3か所ほど差し込んでおく。・じゃがいもを30分焼いたら、取り出し、プレートに牛肉とインゲン豆、のこりの皮をむいたにんにくをくわえる。残りのオリーブオイルを振りかけ、あら塩振りかける。できればローリエ、なければタイムを乗せる。、220℃のオーブンで15分焼く。・さらに余熱で15分焼く。できあがり。個人的には、薄く切り分けたほうがおいしく食べられる。4ミリくらいの厚さだろうか。当然だが、中は桜色のジューシーなレアに焼けているが、外はどちらかというとよく焼けている。それぞれ好きな部分を切り分けてあげる。塩、こしょうを添えて、好みの分量を振りかけて食べる。ローストビーフ用の牛肉は、あらかじめ脂身をまかれ、タコ糸で縛られて売られている。残ったローストビーフは、サンドイッチにしたり、マヨネーズで食べたりと、色々使えるので、多めに作っておいてもよい。その他、牛肉を細かく切って、肉汁も入れて、スープにしたり、使い勝手がいろいろある。付け合わせのじゃがいもも、とてもおいしいので、多めに作っておいてもすぐになくなってしまう。今回はインゲン豆はフレッシュなものを使ったが、冷凍でもよい。コショウは、あまり味のついていないプレーンなものがおいしいと思う。一般的にフランス人はその日の食事の材料を直前に買いに行ったりしない。大きな冷凍庫を持っていて、一週間分の買いだめをして、肉などは冷凍しておく人が多い。スーパーに行くと、子供が2，3人乗れそうなカートに、いっぱいに買い物をする人をよく見かける。肉なども買い置きをしておいて、その都度、取り出して使う。ローストビーフなどかたまり肉を夜に食べる際には、朝から冷凍庫から取り出して、自然解凍するのが一番おいしい。

  2021.01.26

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  ◆ゴーヤとベーコンの炒め物

  フランス本土にはなくレユニオン島ではポピュラーな野菜はゴーヤ。これはどこのスーパーにもある。◆ゴーヤとベーコンの炒め物＜材料　4人分＞・ゴーヤ・・・一本と半分・ブロックベーコン lardon ・・・200ｇ程度・だしの素（めんつゆ）・・・大さじ2・かつおぶし・・・・小袋一つ・ごま・・・・大さじ1・ごま油・・・大さじ1＜作り方＞・ゴーヤは半分に切って、種とワタをとりのぞき、2ミリ程度にきる。ゴーヤの苦みが気になる人は、塩もみをする。・ブロックベーコンは食べやすい大きさに切る。Lardonはそのまま。・フライパンを熱し油を入れる。ベーコンを炒める。いたまったらゴーヤを投入し、だしの素をいれ、しょうゆ、塩、こしょうで味を調える。ベーコンにすでに味が付いているので、あまり塩をいれないほうがいい。めんつゆがあれば、だし、しょうゆの代わりに、まわしいれるだけ。最後にごま、ごま油をふり入れる。・盛り付ける際にかつおぶしをいれる。とても簡単にできる普段ご飯。ゴーヤは種、ワタを取って2ミリに切っておくが、余ったらビニール袋に入れて、冷凍すれば保存がきく。ゴーヤが少々しかないときは、塩もみにして、しょうゆ、ごま油であえ、ごまを振りかければ、簡単な一品にもなるので、重宝している。しっかり食べたいときは、ごまの代わりに、最後に溶いた卵を流しいれ、チャンプルー風にする。レユニオン島では豚肉などとしっかり炒めて食べるのがポピュラーな食べ方らしい。

  2021.01.25

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  ◆キャベツの中華スープ

  ◆キャベツの中華スープ＜材料　4人分＞・キャベツ・・・４，5枚・ニラ・・・半束・卵・・・1個・春雨・・・50ｇ・コンソメキューブ・・・2つ・ごま・・・・小さじ1・ごま油・・・・大さじ2＜作り方＞１．キャベツはざく切りにする。春雨はざっと洗って、食べやすい長さに切っておく。にらも切っておく。２．鍋にごま油を入れ、キャベツをさっと炒める。水を入れて、熱する。沸騰したら春雨をいれる。３．コンソメキューブをいれ、塩、こしょうで味を調える。といた卵をまわしいれる。にら、ごまをいれて、できあがり。今日は溶き卵なしで作った。忘れたので。超簡単ですが、もう一品ほしいときに重宝しているレシピ。最後にレユニオン島のキャベツはフランス本土のキャベツと違い、柔らかいので、少々熱を加えるだけで食べやすい。日本のキャベツのように生でサラダも作ることができる。

  2021.01.24

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  ◆ブーダン・ノワール Boudin noir

  ブーダンはフランスで食べられているブラッド・ソーセージ、腸詰の一種。フランスでは伝統的にシャルキュトリーとして売られている。フランスのブーダンは豚の血に、ニンニク、玉ねぎ、パセリなどの香料を調味料としてまぜてつくらられるが、レユニオン島ではさらにそれに唐辛子をまぜ、唐辛子入りブーダンBoudin noir pimentéとして売られている。唐辛子抜きBoudin noir natureもあります。◆ブーダン・ノワール Boudin noir ＜材料　4人分＞・ブーダン・ノワール・・・450g（一人当たり100ｇ強）・りんご・・・4個＜作り方＞・りんごを４つに切り、皮をむいて芯をとりのぞく。・フライパンを熱し、油をひく。ブーダンとリンゴをいっしょにフライパンに入れ、最初は蓋をして弱火から中火で火を通す。10分から15分焼き、中まで火が通ったら、ふたを取り、余分な水分を飛ばす。・ご飯を添えて食べる。ブーダンの皮は急激に温めると破裂するので、あまり強い火で加熱しないこと。フランス本土では、リンゴとポテトピューレがよく付け合わせに出るが、レユニオン島ではご飯（お米）と一緒に食べる。スパイスにリンゴの甘みがよく合っておいしい。血のソーセージといわれるだけあって、鉄分が豊富で貧血気味の女性にも勧められる。ただし鉄分として体内に吸収されるには一週間くらいかかる。

  2021.01.23

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  ◆タイの焼きそば、パッタイ風

  ライスヌードルがあったので、冷蔵庫の中の半端野菜の整理も含めて、パッタイ風に作ってみた。◆タイの焼きそば、パッタイ風＜材料　二人分＞・ライスヌードル・・・一人75ｇ・豚肉・・・150ｇ　〇酒・・・大さじ1　〇しょうゆ・・・大さじ1　〇にんにく・・・一かけ・玉ねぎ・・・半分・赤パプリカ・・・半分・人参・・・半分・しし唐・・・2個・たくあん・・・4～5枚・小口ネギ・・・半束◎オイスターソース・・・大さじ1◎ニョクマム・・・大さじ1◎砂糖・・・小さじ1◎しょうゆ・・・大さじ1◎レモン汁・・・大さじ1・レモン・・・半分（もしくはライム1個）・砕いたピーナッツ・・・大さじ1＜作り方＞１．ライスヌードルをもどす。ぬるま湯に30分ほどつける。白くなって芯がなくなるまでおいておく。２．豚肉をそぎ切りにして、酒、しょうゆ、刻んだニンニクをもみこんでおく。3．玉ねぎ、にんじん、たくあんをせんぎりにする。ねぎは小口切りに。４．◎の調味料を混ぜ合わせておく。５．ライスヌードルが戻ったのを確認して、フライパンを熱し油をひく。豚肉を焼き、焼き色が付いたら、いったん取り出す。６．同じフライパンで、玉ねぎ、にんじん、赤パプリカ、しし唐の野菜をさっと炒める。塩コショウで軽く味付けをする。火が通ったら、いったん取り出す。７．同じフライパンで、さらに油をひき、ライスヌードルを炒める。あらかじめ混ぜておいた◎の調味料をまぜ、まんべんなく麺に絡みついたら、肉、野菜をいれ、混ぜて味をなじませる。小口ねぎをちらして、できあがり。お皿にとりわけ、レモン、ライムを絞っていただく。好みで砕いたピーナッツをちらす。家庭用のフライパンで簡単にできる。にら、もやし、コリアンダーがあれば、もっとおいしかった。特にニラは独特の風味があるので、加えたいところ。もうすこしとろみのついたソースにするために、つぎは鶏がらスープの素と水、片栗粉を少々を加え入れてみたいと思っている。味をよくするために、日本で作る場合は、たくあんや油揚げを入れるといいそうだ。本場のパッタイとは違うけれど、家庭にある材料で気軽にできる。ライスヌードル、ニョクマムなど、エキゾチックな味がフランス人にもうけるようだ。

  2021.01.20

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  ◆牛肉ともやしのチンジャオ風

  牛肉ともやしの残りがあったので、チンジャオ風にしてみました。◆牛肉ともやしのチンジャオ風＜材料　二人分＞・牛肉・・・150ｇ　〇しょうゆ・・・大さじ1　〇酒（日本酒がないのでラム酒）・・大さじ1　〇こしょう・・・少々　〇片栗粉・・・大さじ1・もやし・・・150ｇ・ピーマン（青いパプリカ）・・・1個　◎しょうゆ・・・大さじ1　◎オイスターソース・・・大さじ半分　◎砂糖・・・小さじ1　◎酒・・・大さじ1＜作り方＞１．牛肉を薄く切り、しょうゆ、酒、コショウをもみこみ、おいておく。焼く前に片栗粉をまぶす。２．もやしを洗う、青パプリカは細切りにしておく。３．◎の調味料をまぜておく。４．熱くしたフライパンにサラダ油をいれ、牛肉の焼く。焼き色が付いたらいったん取り出す。５．フライパンにピーマンを入れ、しんなりしたらもやしを加える。もやしに熱が通ったら、牛肉を入れる。さらに◎の調味料を加え入れ、味をなじませる。レユニオンのスーパーではもやしのパックは300ｇ入りで売られており、一度に食べれないことが多い。いつもあるわけではないので、見つけるとつい買ってしまう。フランスでは日本のような細切れの肉は売られていないので、薄切りにしたいときは、凍らせたものを解凍するときに切ると薄く切れる。スライサーもあるが、場所を取るのでなかなか購入に踏み切れない。牛肉の場合はステーキ用肉を使うことが多いが、脂身が少ないので、そのまま焼くと固い。なので焼く前に酒につけること。（タンパク質のph濃度を下げる（酸性にする）ことによって，保水量を高めると柔らかくなるらしい。レモンやパイナップルでもいいが、ここではレモンは合わないので酒）日本酒はスーパーでも最近では手に入るが、とても高く貴重品なので、手に入りやすいラム酒を代用している。フランスでは一皿に盛り付ける。ワンプレートで済むので、あとの片づけが簡単である。

  2021.01.19

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  ◆ボ・ブン Bo bun 　ベトナム風フランスのビーフン料理

  ベトナム料理にインスピレーションを受けたフランスの食べ物、ボ・ブンを作ってみた。◆ボ・ブン Bo bun＜材料　二人分＞・ビーフン・・・一人75ｇ・牛肉・・・一人60ｇ程度　〇砂糖・・・大さじ1　　〇しょうゆ・・・大さじ1　〇ニョクマム・・・小さじ１　〇レモングラス（生）・・・一本・人参・・・適量・サラダ・・・5～6枚・コリアンダー（パクチー）（生）・・・5～6本・ミントの葉（生）・・・10枚程度・春巻きのから揚げ・・・一人2～3個・ピーナッツ・・・・砕いたもの一人大さじ1　◎砂糖・・・大さじ1　　◎しょうゆ・・・大さじ1　◎ニョクマム・・・小さじ１　◎春巻き用ソース・・・大さじ1　◎レモン汁・・・大さじ1・あればライム、もしくはレモン。＜作り方＞１．ビーフンを戻す。ビーフンは一人分75g、熱湯で15分ゆでざるにあげる。すぐにボールにいれ、ラップをして、予熱で中まで火を通す。２．牛肉を細く切り、〇の調味料につけておく。熱くしたフライパンに油を少し多めにひき、牛肉を痛めておく。３．人参は千切りにして、塩を少々ふってしんなりさせておく。サラダは洗って、一口大にちぎる。コリアンダー、ミントは洗って、ちぎっておく。４．春巻きのから揚げを、フライ機であげておく。揚がったら、食べやすい大きさに切っておく。５．ピーナッツは、砕いておく。ライムは半分に切る。６．◎の調味料を混ぜ合わせておく。これは別皿に入れてソースにする。７．どんぶりにもりつける。ビーフン、サラダの順にいれ、牛肉、人参、コリアンダー（パクチー）の葉、ミントの葉、ライムをかざる。８．6で準備したソースと好みで加えるレモンを添えて、できあがり。食べるときは、混ぜ合わせ、ソースを絡ませながらてたべる。あればキュウリやもやしなどを入れてもあうだろう。ボ・ブンは最近まで知らなかった。先日お友達に連れて行ってもらった定食風レストランで、初めて教えてもらった。ボ・ブンはベトナム料理にインスピレーションを得て、パリジャンが作ったといわれている。今ではフランスでは人気の料理になってきたが、本場ベトナムにはないそうだ。ニョクマム、パクチー（コリアンダー）、ビーフン、揚げ春巻がエキゾチックな味にしてくれるのだろう。ベトナム人もびっくり、かも。

  2021.01.18

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  ◆マグロの刺身レユニオン風

  レユニオン島では、海に囲まれているため少なくともマグロは新鮮なものが手に入りやすい。マグロといってもいくつか種類があるが、今日は新鮮そうなビンナガマグロthon germonが、1キロ22ユーロで売られていた。◆マグロの刺身　　4人分・マグロ・・・400ｇ・ねぎ・・・一束・甘酢ショウガ・・・たくさん・わさび・・・・適量・しょうが・・・二かけ・しょうゆ・・・適量その他・大根・・・ツマにする・マヨネーズ・・・変わった味を楽しむため・小口ネギはあらかじめ一束分、切っておく。・しょうがはすりおろす。・マグロは食べる直前に切る。・小口ネギをたっぷりちらし、甘酢ショウガをそえる。わさび、おろしたしょうが、しょうゆを添えてできあがり。こちらでは刺身を作るといっても、マグロかカジキばかりだが、そのかわり、新鮮で確かにおいしい。マ同じ魚でも飽きないように、ねぎ、しょうが、わさびなど、合わせるものを変えながら食べることを進めている。こちらでは小さいながら大根も手に入るので、大根でツマをつくったりおろしにして一緒に食べても変化がある。マヨネーズ、レモンもあり。刺身、すしが、フランスにも浸透し、生魚を食べることにも多くのフランス人が抵抗がなくなった。甘酢ショウガはたいていのフランス人は喜んで食べてくれるので、量もかなり多めに用意する。

  2021.01.15

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  ◆レンコンとシラタキのきんぴら

  アジア系の食材を売っているアジアストアでレンコンを見つけたので、懐かしくなって購入。シラタキあったのできんぴらを作ってみた。◆レンコンとシラタキのきんぴら＜材料＞・レンコン・・・大一つ分・しらたき・・・250ｇ・しょうゆ・・・大さじ2・砂糖・・・大さじ1・みりん・・・大さじ1・ごま油・・・適量・ごま・・・適量・七味唐辛子・・・適量＜作り方＞・レンコンは3～5ミリの薄切りにしておく。シラタキは食べやすい大きさに切って、湯通しする。・フライパンにごま油を熱し、レンコン、シラタキを入れて炒める。・レンコンに火が通ったら、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて、炒める。水分がなくなってきたら、味見をする。胡麻、七味をふって、できあがり。ごまをふるのを忘れてしまった。フランス人にはレンコンはまだなじみがない食材なので、めずらしがってもらえる。甘辛く味付けしてあるので、おいしい。今年の見通しがよくなるように。シラタキは最近ではフランスではダイエット食品として、大きなスーパーなどでは手に入るようになった。フランスではパスタのスパゲッティの代わりに食べるらしい。

  2021.01.13

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  ◆だしを取った後の昆布で、昆布の佃煮

  最近、お寿司や汁物を作る機会が多く、だしに昆布をよく使う。◆だしを取った後の昆布で、昆布の佃煮・だしとったあとの昆布・・・適量（３回分くらい）・水・・・５０ｃｃくらい・しょうゆ・・・大さじ2・砂糖・・・大さじ２・酒・・・大さじ１・みりん・・・大さじ１・白ゴマ・・・適量だしを取った後のこんぶを、食べやすいように細く切る。できるだけ細く切ったほうが食べやすい。調味料と切った昆布を鍋に入れ、汁けがなくなるまで、煮詰める。ごまをちらして、できあがり。あまり使わない鰹節もあったので、投入した。かんたんなのに意外にすごくおいしい。

  2021.01.12

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  ◆グルテンフリー、乳製品なしのあんずのタルト　tarte aux abricots

  グルテンアレルギー、乳製品が食べれないというお客さんが来たので、小麦粉なしでタルトを作ってみました。小麦粉の代わりに米粉を使っています。◆グルテンフリー　あんずのタルト ＜材料・タルト皮　２１ＣＭのタルト皿＞ ・米粉・・・150g ・サラダオイル・・・75g ・卵・・・一個 ・砂糖・・・50g ＜材料・タルトの具＞ ・豆乳 ・・・20ｃｌ　 ・砂糖・・・カップ半分 ・卵・・・三個 ・あんず・・・・適量 タルト皮はすべてをボールに入れてこねる。手でまとめる。材料がまんべんなく混ぜ合わさったら、常温でおいて休ませる。 タルト皮は、２１ＣＭののパイ皿に伸ばす。綿棒で伸ばすのは難しいので、直接手で広げていく。フォークで穴をあけた後、あんずを四分の一に切って乗せる。豆乳、砂糖、卵をまぜあわせ、タルト皿に流し込む。あらかじめ予熱しておいたオーブンで、180℃35分焼く。十分冷ましてから、タルト皿から取り出す。取り出すときフォークでさらにくっついた部分をはがしておくと崩れない。ラップをして一度別のさらにひっくり返してから、盛り付け用のお皿にさらにひっくり返して入れると端まで崩れないで移すことができた。あんずは少し酸味があるので、タルト皮に砂糖をいつもより多めに入れました。あんずは今回もpicardのもの。小麦粉には、特有の弾力性と粘着性があるが、小麦粉の代わりに使った米粉は粘りが少ないので、タルト皿に広げるとき、割れた部分は指で押し広げる。バターや生クリームを使った時のようなこってりした味わいはないけれど、さっぱりしているので食後にも食べることができる。グルテンを含有する食物などを摂取すると小腸が炎症を起こし、上皮細胞そのものの破壊にまで至ってしまう病気をセリアック病という。パン、パスタなど小麦粉食をする欧米人に多い。小麦粉には、水に溶けないタンパク質、グリアジン、グルテニンが多く含まれている。グリアジンとグルテニンは「水に溶けないタンパク質」で、水を加えてこねると、小麦粉特有の弾力性と粘着性をもったグルテンがつくられる。グルテンにはヒトが消化酵素では分解できない分子が一部あるらしい。小麦粉食がおおいヨーロッパでは、普通の人でも、こうしたグルテンフリーの食事をときどきして胃を休めるのもよいのかもしれない。

  2021.01.11

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  ◆パーティの翌日の巻きずし

  アジアストアというアジア系の食材を扱う店で海苔を買ったのだけれど、なんと50枚入り。これから人を呼ぶたびにお寿司にしよう。今日は先日の手巻きずしパーティの残りで、巻きずしを作った。具は卵、かんぴょう、しいたけ、きゅうり、赤パプリカ、とりのからあげ。先日出し忘れた味噌汁と、残ったマグロの刺身も添えて、簡単な昼ご飯。マグロには薬味にたっぷりの小口ネギをかけた。ビールがよくあっておいしい。ビールはアサヒスーパードライ。レユニオン島でも最近、日本のビールが手に入るようになった。スーパーでも手軽にアサヒ、キリンが手に入る。ただじ、地元ビールと比べて二倍の値段、瓶入り33ｍｌ、2.6ユーロ。最近では、スーパーでも手軽に世界のいろいろなビールが手に入るようになった。日本人に飲みやすいのは、癖がなくて飲みやすいタイのビールSingaや、中国のビール青島かと思う。お友達の日本人の方が言うには、海苔が少し古くなった気がしたらまとめて海苔の佃煮にしたらいいとのこと。

  2021.01.10

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  ◆手巻き寿司新年会

  友達を呼んで2021年新年会！　メニューは手巻き寿司。6人中半分の方は、ベジタリアンの方、グルテンアレルギー＋乳製品ダメな方、自称魚＋海産物嫌いの方だったが、手巻き寿司は自分で選んで作ることができるので、とてもよかった。来てくれた日本人のお友達二名が手伝ってくれ、いくつも手間をかけて作った具を持ち寄ってくれたので、テーブルがとても華やいだ。ベジタリアンメニューは慣れてないと、なかなか作るのが難しいが、卵が使えるのは幸いだった。フランスの知り合いには何人もベジタリアンがいるが、乳製品はOKな人などそれぞれ違うので、メニューを決める前に確認が必要。グルテンなし、乳製品なしでデザートを作るのは、というのは慣れてなくて戸惑ったが、ググっていると、小麦粉は米粉、もしくはそば粉で代用し、バターはサラダオイルで代用。牛乳、生クリームは豆乳で代用すればいいとわかった。味は変わるが、さっぱりしておいしいデザートができる。魚嫌いは先入観の場合が多いので、新鮮な魚を使ったり、薬味のねぎ、すったショウガ、ワサビをたっぷり使えば、新鮮な魚ならおいしく食べている場合が多い。海苔は海の独特のにおいがきついので、気になったようだが、代わりにサラダ菜ですし飯＋具をまいて、おいしく食べれるようだ。寿司には白ワインが合うのではないかと思っていたが、赤ワインのGigondas (2013と2014)がよく合った。深みとほのかな甘みがあるが舌にに残る酸味苦みがなく、さっぱりした後口。すし飯は作りなれてないので、日本の姉にLINEでビデオをつなぎっぱにして指導してもらいながらやっと作った。◆新年会メニュー＜アペリティフ＞・野菜スティック（人参、きゅうり）・オリーブ・枝豆・トルティーヤチップス（トウモロコシ１００％）・ごまだれソース・味噌マヨソース＜手巻き寿司＞（作ってきていただいたのも含めて）・すし飯・・・５合・海苔・サラダ菜・マグロの切り身・しいたけのしょうゆ砂糖煮・かんぴょうのしょうゆ砂糖煮・人参、haricot vert,赤パプリカのから揚げ（グルテンフリーにするため、ころもは片栗粉で）・鶏肉とエビのから揚げ（グルテンフリーにするため、ころもは片栗粉で）・野菜のもりあわせ（きゅうり、赤パプリカ）・だし巻き卵・紅ショウガ・たくあん＜サイドメニュー＞（作ってきていただいたのも含めて）・レンコンと白滝のきんぴら・きゅうりと人参の中華サラダ・海藻の中華サラダ・味噌汁・マグロのたたき・ふろふき大根＜デザート＞（作ってきていただいたのも含めて）・ブラックベリーとイチジクのタルト　・ドライオレンジとアーモンド粉のケーキ・メレンゲおうちパーティは大好きだけれど、メニューにはいつも頭を痛めるので、次のための参考にしたい。海外でお寿司を作るのは、日本食ブームであっても、まだまだ工夫が必要。いろんなアイディアをぜひ教えていただきたいです。

  2021.01.09

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  ◆ニラともやしの中華風炒め

  スーパーで新鮮なもやし、それからにらを見つけたので作った料理。◆ニラともやしの中華風炒め＜材料　2～3人分＞・鶏もも肉・・・300ｇ・ニラ・・・・一束・もやし・・・一袋・片栗粉★しょうゆ・・・大さじ1★みず・・・大さじ2★砂糖・・・大さじ1.5★鶏がらスープの素（こちらではKnorのコンソメキューブ）・・・小さじ2（半個）★ニンニク・・・一かけ・塩＜作り方＞・★を混ぜ合わせておく・ニラは5センチの長さ切り、もやしは洗っておく。・鶏肉を一口サイズに切り（他の材料に合わせて細めのそぎ切りがよい）、片栗粉をまぶす。・油を引いたフライパンで鶏肉を両面、きつね色になるまで炒める。細く切っておくと火が通りやすい。・鶏肉に火が通ったら塩を振りかけ、ニラともやしを入れ炒め入れる。・ニラともやしがしんなりしたら、できあがり。フランスのスーパー。野菜は基本的に自分で必要な分を備え付けの袋に入れて量り売り。野菜売り場にはかりがおいてあり、そこにおいて選んだ野菜のボタンを押せば、値段が書かれたシールが出てくるので、それを袋に貼って、レジに行く。大きなスーパーには専用の係りの人がいたり、レジで測ってくれるスーパーもある。フランスレユニオン島のスーパーでは、もやしもニラもあるけれど、量が大量。もやしは量り売りもしているが、パックに入っていたほうが清潔な感じがしてそちらを買う。ただし量が日本のもやしの3倍くらい入っている。にらも一束、日本の5倍くらいありそう。今はマンゴーの季節。マンゴーといっても、いろんな種類があり、それぞれ味が違う。下はアメリカンという種類。甘みがあり、繊維も少ないので人気。

  2021.01.08

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  ◆豚肉とパイナップルの炒め物

  先日買ったパイナップルが熟れてきていたので、皮をむいてスライスしておいたものが冷蔵庫に。これを使って夕食を作ることにしました。◆豚肉とパイナップルの炒め物＜材料＞・豚肉・・・ロース用二枚ー下味・塩、コショウ・・・　少々・酒（ビールかワイン）・・・大さじ1・片栗粉・パイナップル・玉ねぎ・長ねぎ poireau・パプリカ（何色でも）・バター・しょうゆ・酒＜作り方＞・豚肉はそぎ切りにし、下味の材料を加えてもみこみ、片栗粉をからめる。・パイナップルは、拍子切りにし、玉ねぎ、長ネギは薄切りにする。パプリカは0.5×3センチの大きさにきる。（大体の食べやすい大きさ）・フライパンに油を熱し、豚肉が両面きつね色になるまで炒める。・玉ねぎ、長ねぎ、パプリカを炒め合わせ、バター、しょうゆ、酒をいれ、ざっと炒め合わせたら、できあがり。レユニオン島ではパイナップルは一年中生のものが手に入る。ビクトリアという種類の小ぶりで糖度がとても高く、酸味が少ないので食べやすい。芯までおいしい。夏本場のレユニオン島の海と空。今日は湿度が高く、雲が多い。もうすぐサイクロンが来るのかも。

  2021.01.07

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  ◆ライチ―とチキンのソテー

  ライチの季節も後半に差し掛かってきました。毎日のようにライチを食べています。一キロ当たり3ユーロといったところ。ライチはしばらく置いておくと皮が乾燥し、茶色く硬くなります。そうなると生で食べる気がなくなってしまう。そこで、ライチを使った料理を作りました。ライチ―とチキンのソテー＜材料　3人分？＞・鶏むね肉・・・300ｇ・ライチ（皮をむいて種を取り除いたもの）・・・300ｇ 缶詰でもOK・玉ねぎ・・・こぶりのもの一個・赤パプリカ・・・一個・片栗粉・・・大さじ1ほど・小口ネギ・・・適量＜ソース＞・コンソメキューブ・・・一個・水（湯）・・・10ｃｌ・塩、コショウ＜作り方＞１．むね肉は一口大のそぎ切りにして、水分をラップなどでとり、片栗粉を全体にまぶす。２．ライチは皮をむいて、種を取り出しておく。３．玉ねぎ、パプリカをむね肉と同じような大きさに切る。ねぎは小口切りに。４．フライパンにサラダオイルをしいて熱したら、鶏むね肉を入れ、きつね色になるまで炒める。５．コンソメキューブは細かく砕いて、湯に溶かしておく。６．鶏むね肉がいたまったら、玉ねぎ、パプリカを加え、炒める。コンソメキューブを湯にとかしたものを加え、味をなじませる。７．塩、コショウで味を調える。８．最後に色どりを添えるため、ねぎを加える。緑のピーマンを加えても色がきれいだったかなと思う。味は塩、コショウがあう。コショウはpoivre noir et piments というカイエンペッパーを混ぜたものがとくにあった。 生のライチの保存方法は、買ったらすぐにビニール袋にいれて、冷蔵庫で保管すること。数日は皮の発色も美しいままで、おいしく食べることができる。常温では翌日には皮が固くなり始めるので、買ったその日に冷蔵庫に入れる。マンゴーやパイナップルと違い、格段に日持ちしない。フランスのスーパーでもライチを見かけたことがあったが、皮が茶色く硬くなっていた。新鮮なライチを料理は南国のレユニオン島ならではかとレシピを見ながら思う。その他のライチの大量消費方法は、ラム酒に着け、rhum arrangéにしたり、ジャムにすること。意外に使わないのでずっと棚の中で眠ったままだったりする。やはり生食が一番おいしい。

  2021.01.06

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  ◆イチジクとブラックチェリーのタルト　tarte aux figues

  レユニオン島ではイチジクも実るけれども、自宅庭にはない。冷凍イチジクが手に入ったので、タルトを作ることに。イチジクとブラックチェリーのタルト　tarte aux figues＜材料・パイ皮　２１ＣＭのタルト皿＞・小麦粉・・・150g・バター・・・75g・卵・・・一個・砂糖・・・35gすべてをボールに入れてこねる。材料がまんべんなく混ぜ合わさったら、まとめて、ラップをして30分以上、冷蔵庫で休ませる。＜材料・タルトの具＞・生クリーム(crème fresh) ・・・20ｃｌ　・砂糖・・・カップ半分・卵・・・三個・イチジク・・・・適量・ブラックチェリー・・・適量冷蔵庫で休ませた後、２１ＣＭののパイ皿に伸ばす。綿棒で伸ばすとくっつくので、直接パイ皿の上で伸ばしていってもＯＫ．フォークで穴をあけた後、冷凍のイチジク、ブラックチェリーを乗せる。解凍しなくてもよい。イチジクは2センチ大に切ったほうがよい。卵、生クリーム、砂糖をボールに混ぜ合わせ、タルトに流し込む。あらかじめ予熱したオーブンで、180℃35分焼く。できあがり。しっかり冷ましてからタルトプレートに移す。甘さをかなり控えめにしているので、好みに応じて材料の砂糖を増量すること。イチジクはブラックチェリーに比べて甘未が少ないので、もし同じような甘さにしたければ、焼く前にイチジクの上に砂糖を振りかけてもよし。もしくは、食べる際にあらかじめ泡立てたホイップクリーム、もしくはバニラアイスを添えれば、甘いものが好きなフランス人にも対応できる。食べる前に、粉砂糖を振っても美しい。イチジクとブラックチェリーは混ぜてもよいが、それぞれの味が楽しめる半分半のこの形にした。今回もPicardの冷凍フルーツを使用。Picardありがとう。解凍など手を加えたりしないのは、食べるときにフルーツの食感がほんのり楽しめるため。新鮮なものが手に入れば、それも使えると思う。イチジクとチェリーの味が楽しめて、甘さかなり控えめ。これは近年ではイチバンといってもいいくらいの出来のお菓子ということで意見が一致。

  2021.01.05

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  ◆ごまだれドレッシング

  ごまだれドレッシング。日本ならスーパーで買うだけで、鍋やサラダに使えるけれど、ここフランス、レユニオン島で、先日アジア系の食材を売っているアジアストアで見かけたら、1リットル入りで58ユーロ？くらいだった。高すぎる。といわけで、自作。＜ごまだれドレッシング＞・すりごま・・・大さじ2・マヨネーズ・・・大さじ2　・砂糖・・・大さじ1・酢・・・小さじ1・しょうゆ・・・小さじ1・ごま油・・・小さじ1＜作り方＞材料を全部混ぜるだけ。すりごまは売っていないと思うので、BIO無農薬のお店でいりゴマを買う。日本のすり鉢がないので、ミキサーでガ―っとするか、pilonと呼ばれるレユニオン島で使われる小さな石臼のようなすり鉢ですりつぶす。マヨネーズは市販のものはおいしくないので、自宅でつくる。卵黄1、マスタード1の割合で、塩少々をボールに入れ少し、ずつサラダ油を入れながらかきまぜ器で攪拌し続ければすぐできる。意外に手ごろな材料であっという間にできる。さらっとしているほうが好きなら、ごま油を多めにいれる。お好みでお味噌を入れたり、唐辛子を入れたりしても変化球になる。少し多めに作っておいて保存し、野菜サラダやバンバンジーの時に活用。ちょっと固めに作って野菜スティックのソースとしてアペリティフに出してもフランス人に喜ばれる。

  2021.01.04

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