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Nov 3, 2007
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カテゴリ:食材
もう11月ですねえ。
そろそろ、鴨とか猪とか、野生の動物の猟が解禁される季節だなあ。
というわけで、今日のお題は「鴨」。

カモというと、思い浮かぶのはこの鳥。
 ↓


マガモ。
最後に食べたのはいつだったかなあ。

野生の真鴨は数が少ない貴重品だから、滅多に食べることないし・・・。
だから今回は、鴨といっても家畜化された鴨の話。


鴨って、いろんな種類があるなあ。

野生の真鴨を家畜化したのがアヒルだよね。
漢字で書くと家鴨だもんね。

で、真鴨とアヒルを交配させたのが合鴨だっけ。(写真

肉になっちゃうと鴨とアヒルの区別はあいまいだから、単に「鴨」と書いてあったら、「アヒル」って思っとくのが無難かも。


合鴨は人工的に作った種だから、放鳥しちゃいけないんだって。
つーことは、合鴨農法で田んぼの中を泳ぎまわっていた可愛い合鴨ちゃんたちも、最後はみんな、人の胃袋の中なんでしょうか。
ん、アヒルとか合鴨って、飛んだっけ?飛べないんだっけ?


私が思い浮かぶ食用の鴨は、真鴨、合鴨、アヒルの3つぐらいだけど、イタリアには、日本では見たこともないような鴨もいるんですねー。

それがこれ
イタリア語では“アナトゥラ・ムータ anatra muta”。
日本語では“バリケン”。


バリケンなんて名前の鳥、聞いたことある?
日本にもいるの?と思ったら、和歌山県立自然博物館のHPで、こんなページ発見。
「家の近くに変な鳥がいるんです。あの鳥、なんて鳥ですか?」という質問の回答が、「バリケン」でした。

個人のこんなサイトやこんなサイトもあったりして、どうやら日本でも意外と出没してる鳥のよう。


バリケンは南米原産で、料理の世界ではマスコビ種って呼んでるみたい。
それをフランスで改良したバルバリー種ってのが、フランス鴨っていう名前で日本でも流通してるんだって。
知らないうちに口にしてるかも。




で、イタリアの鴨事情ですが、鴨はイタリア語では「アナトゥラ」。
イタリアでも普通、鴨と言えば家畜化したもののこと。
一般的なのは「アナトゥラ・コムーネ」、別名「ペキーノ」と、バリケンこと「アナトゥラ・ムータ」。
「ペキーノ」でピンときた?
そう、アヒルです。

イタリアのサイトで「ペキーノ」のことを調べると、
「極東原産なのでペキーノ(北京)と呼ばれる。極東では至るところで米が栽培されているので家鴨の飼育が普及している。品種も多く、水田で自分で餌をとるのでさらに餌をやる必要がない」
なんて書かれてる~。
な~んとイタリアで食べた鴨が極東原産のアヒルだった、なんてこともありなんだー。


メニューに単に「アナトゥラ」って書いてある時は、アヒルの可能性大だな。
「アナトゥラ・ムータ」って書いてあったらバリケン。
そして「ジェルマーノ・レアーレ」だったら、それは真鴨。


そういえば、イタリアで鴨を食べた記憶、あまりないなあ。
ヨーロッパでは、真鴨が生息する南限が地中海あたりだから、地中海料理とはあまり縁がないのかもね。
でも、バリケン、食べてみたい。
ちなみに、今年、フィレンツェ近くのエンポリでは、9月28日から30日まで「バリケンと猪の収穫祭」つーのが開かれてました。
これはトスカーナの有名リストランテ、アルノルフォのバリケン料理。








Last updated  Nov 3, 2007 10:19:10 AM
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