老父のつぶやき

こういうもんだそうだ

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発酵食品というのはとんでもないものがあるもので、私もこれは見たことがないが、くさやの数倍臭いといえよう。

くさやは魚を漬け込んで乾燥するが、硬骨魚だからもともと体液の中にはアンモニアは少ない。ところがエイは軟骨魚で、まあ原始的といえる。代謝で出来たアンモニアを体液に溶かして浸透圧を調整し、海中で生きているのだ。だから、これを発酵させたら蛋白の分解によるアンモニア、或いはアミンと の相乗効果でとんでもなくアンモニア臭いものになるだろう、と想像する。

くさやだって肥だめの匂いといい勝負だと思うが、とにかく発酵食品というのはとんでもないものがある。悪臭はだいたいアンモニアだが、蛋白は必ず窒素を含有しているから、どうしても出るのだ。

じゃあ酒はなぜ臭くない？一つは徹底的に蛋白を除く事。糠をどんどんとっていって、歩留まりが50％(要するに元の米から収量半分の搗き上がった米という事だ）も珍しくない。はじめは黄色っぽいが、(赤糠)デンプンが増えてくると白くなる(白糠)。また、動物材料よりは植物の方が少しアンモニアの生成は少なめなように思う。もちろん、発酵する微生物が何かによって変わってくる。

同じ大豆に微生物をはやしても、バシラス類(納豆など)とアスペルギルス(醤油・みそなど)では匂いは異なる。このあたりが発酵の醍醐味といえるかも知れない。多くは水分や温度の管理で、はやしたい微生物が好む環境を作る。 

とんでもないような食べ物でも、結構死なないものだが、これはもう蓼食う虫も・・・の領域だろう。一度見てみたい気はする。食べるかどうかはその時次第だろうなあ。

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