2007年01月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー - 楽天ブログ

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2007年01月の記事

全17件 (17件中 1-17件目)

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コーヒーについてときたい誤解

先日、今年はじめてのコーヒー教室がありました。一年のうちでこの時期から春にかけてがコーヒー教室が一番多いんですね。来月は小学校でもありますし、その後はカルチャー教室でも予定が入っています。で、今回は最近うちのコーヒーを使ってくださっている「自宅カフェ」のお宅でした。奥さんがご自宅の1階をお店にして11時くらいから夕方5時くらいまでご近所のみなさん向けにカフェをしているんですね。それでも20席くらいある感じでしたので、いい雰囲気で立派なお店です。聞く所によると最近そんな感じのお店が増えているようですね。僕は元々喫茶店で独立するのが夢で、約10年実際に紅茶の店をしていたのですが…「自宅カフェ」って、なんだか喫茶店の原点の魅力を感じました。最初はペーパードリップで新作の「カフェグローリア」そして、同じ「カフェグローリア」をカフェプレスで淹れて、次は「深煎りコスタリカ」最後は「ハートバレンタイン・カフェ」を淹れました。用意してくださったお菓子はシフォンケーキに羊羹にくずもちでご機嫌でした。そして、今回5名ほどの参加だったんですが、その中に地元誌のライターの方がいらしていて、取材も兼ねることになったんです。教室が終わってから突然インタビューがはじまり、あたふたしながら受け答えしたんですが、振り返ってみるとなかなか興味深い質問だったなぁーと感じましたので、少し思い出してみます。「仕事していて一番嬉しい時は？」う～～ん、まず、新しいブレンドなりシングルオリジン（ストレートコーヒー）なりが自分のイメージとおり、あるいはイメージ以上になって『ヨシ！これだ♪』って決まった瞬間です。そして、そのコーヒーがお客様に届いて、その魅力を共感していただいた感想が却ってきた時。これが一番嬉しいです。メールやお電話、ファックスでもご注文の際に前回のコーヒーのご感想をよく頂きますが…なによりもこれが嬉しいですし、次の味作りの参考になるんです。「ブレンドできるのにかかる時間は？」これは、実際に最後の仕上げは30分の時もあれば、3日間、1週間の時もあります。でも、その前に、このブレンドは常連さんの中でも、どんなお好みの方に向けたものなのか、どんな魅力をイメージするのか、どんな暮らしにぴったりくるのか、そのためにどの豆をどんな焙き具合でどう活かすのか、その辺をあれこれ考えるのに、ひと月かかったり、2週間かかったりなんです。実際に作り始める前が長いです。だから、たんに新しいコーヒーを作るんじゃなくて、そのコーヒーを喜んでくれる、楽しんでくれるお客さん常連さんをイメージしないと始まらないんです。「コーヒーについてときたい誤解は？」え～、誤解ですかー。そうですねー、う～～ん誤解ねー。コーヒーって淹れ方が難しいとか、挽き具合はとか、電動ミルと手挽きミルとか、水はとか、何で淹れるのが良いのとか…色々ありますね。ブルマンがどうしたとか、ハワイコナがどうしたとか色々豆の種類もありますし。たしかにそういったひとつひとつも色々誤解がありますが。でもその前に、うちのテーマは『コーヒーはフルーツだ！』って最近云っているんですね。コーヒーって輸入文化でしかも真空やら缶詰やらインスタントに缶コーヒーと色々あって、保存食品とか乾物的なイメージで、農産物ってことがあんまり伝わっていないと思うんです。でも、コーヒーは果物の種を乾燥したもので、それを焙いているんですね。他の植物や飲み物、ワインでもお酒でも焼酎でも…肉にしたって餌を食べて育っているし。だから、大地土壌の豊かさがあって、健康な木で、太陽や雨の恵みがあって、花が咲いて、実が成って、ちょうど良く熟したタイミングで収穫して…なので、農産物なんです。花にしても実にしても、子孫へ繋がるエネルギーでしょう。花の美しさ、香り、実の美味しさで惹き付ける魅力ってそんなエネルギーを感じるんです。そのエネルギーがコーヒーの魅力に繋がっているんじゃないかと思っているんです。そんな農産物としてシンプルに理想的な条件を考えて、そのもっている魅力を表現して、美味しさとかエネルギーとか届けたいなぁーと思っているんです。そこから、コーヒー教室の最初にもお話しした［コーヒーはフルーツだ！］と［丁寧な暮らし］になっているんです。そんなお話しになりました。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

2007.01.28

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コーヒーのコク研究（10）

昨晩は雨音がしていましたが、ぐっすり寝て起きるときれいに晴れ上がっていた千葉です。今晩は今年はじめてのサンク・オ・ピエさんでのワイン会。テーマはブルゴーニュの超人気ドメーヌであるコシュ・デュリ特集だそうです。その前に仕事を片付けないと。では、コーヒーのコク研究（10）に進みます。今日は身体を温める食材、冷やす食材とコクの因果関係です。・食べ物には、身体を温める性質のものと冷やす性質のものがあることが分かっている。・中国の家庭料理ではそのような分類を上手に利用している。・温める食材・・・トウガラシ、ネギ、タマネギ、ニラ、ショウガ等・冷やす食材・・・豆腐、大根、キュウリ、カニの身、アサリのむき身、ほうれんそう等この辺はわりと情報が出回っていますし、経験的にもなんとなく分かっていますよね。寒い日暑い日で食べたいものも違いますしね。・温める食材には、コクのある「濃い」味がする・冷やす食材には、あっさりして強いコクを感じないものが多いなるほど、そう云われてみればそうですね。・食べて身体が温かくなること自体がコクを感じさせるのか、コクが体温を上げるのか、どちらが先か分かっていないが、強い因果関係があるのは明らか・多くの香辛料や香味野菜等がコクを強めるのも体内で熱を生むことと無関係ではないよう・豆腐や麺類等には香味野菜を薬味として添えるが、あっさりした食材にインパクトを与えていることになるが、冷やす食材に温める食材を合わせるよいう形に見えるコーヒーでも、暖かい季節と寒い季節で飲みたいタイプ、美味しく感じるタイプがあると思います。さかもとこーひーでも、《旬・瞬》コーヒーとして、出来るだけ季節に合った、魅力的な味や香りになるよう色々とトライしてきました。一緒に頂きたいお菓子も違ってきますしね。でも、コクにも関係するみたいです。なんとなく実感できます。2006.03.05

2007.01.27

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お試しの［コミコミで1000円企画］

今日は、【送料・税・代金引換手数料コミコミ1000円企画】のお知らせです。冬の愉しみ♪［ハートバレンタイン・カフェ250g］のお試し［送料、税コミコミで1000円企画］恋はハートで～♪ということで、6年目の会心作［ハートバレンタイン・カフェ］が出来ました。滑らかなひと口目、柔らかな口当たり、心地よい甘さの余韻に漂う香りの華やかさ。滑らかで心地よいいい感じの苦味系を代表するブレンドになったと思います。勿論、チョコレートとの相性をイメージしています。第一回・お試しの［送料、代金引き換え手数料、税込みで1000円企画］です。お楽しみください。（2007年2月5日5時迄限定です。通常は、1260円/250g（税込み）送料別です。)こちらから、ご利用ください。お待ちしています。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/1775885/1811722/

2007.01.23

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カラーリストデビュー

カラーリスト修行中の長男がお店の試験に合格したそうです。高校2年になる春休みに美容師になりたいといってきて…2年3年と専門学校見学しながら志望校を決め…専門学校を2年…スタイリストではなくてカラーリストを目指し、希望のサロンへ入社…アシスタントでの3年弱でした。これからは同じ職人として付き合いになるでしょう。腕の磨き合いです。次男は中三でもうすぐ受験…どんな将来を進むのか、これも楽しみです。

2007.01.22

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ハートバレンタイン・カフェ、深煎りエルサルバドル、カフェグローリア

暖冬とはいえ、これからが冷え込みの本番です。そして、花粉の季節が近づいてきますね。僕は先日お医者さんでいつもの痛風の薬が切れたついでに花粉症の薬も頂いてきました。今年も花粉が少ないそうですが、なんとか無事にすぎて欲しいものです。さて、今日は［ハートバレンタイン・カフェ］［深煎りエルサルバドル］［カフェグローリア］と真冬向けの3つをご紹介します。暖かい部屋で、お気に入りのチョコレートやお菓子と楽しむコーヒーはなんともいえない幸せですね。お楽しみください。【ハートバレンタイン・カフェ】恋はハートで～♪ということで、6年目の会心作［ハートバレンタイン・カフェ］が出来ました。滑らかなひと口目、柔らかな口当たり、心地よい甘さの余韻に漂う香りの華やかさ。滑らかで心地よいいい感じの苦味系を代表するブレンドになったと思います。勿論、チョコレートとの相性をイメージしています。深煎りエルサルバドルの滑らかなチョコレート感をベースにして、深煎りエチオピアモカのワイニーや黒いベリーの香り、ケニアのブラックカラント、柑橘系の香りを添えるブレンドはすぐに決まりました。そこに、少し深煎りにしたエルサルバドルのCOEエル・アンヘルの華やかな香りが他の豆と上手く溶け合い、余韻とともに色々な表情をしたなんとも云えない香りが感じられると思います。りんごやフローラルの魅力がさりげなく上品さやときめき感として活躍し、とっても魅力的になったと喜んでいます。冬の愉しみとしてお勧めできる…［親しみやすさと味わい深さ］になりました。1260円/250gパック（税込み）【深煎りエルサルバドル】深煎り好き常連さん向けに去年の11月に発売して…予想以上にリピート、リクエストが多かったのがエルサルバドルの［サンタホセフィータ］でした。口当たりの良さ、滑らかさ、豊かな甘さ等の素晴らしさを持っているエルサルバドルコーヒーですが…色々とご感想を伺っていると、深煎りですが、円やか滑らか豊かで、冷めてくると柔らかな口当たりのビターチョコレートな味わい焙き具合が常連さんのお好みにピッタリだったようです。そこで、これはなんとかしようと…［深煎りエルサルバドル］として、できるだけ長くご用意することにしました。［エルボスケ］［カンパヌラ］［サンタエレナ］と3つのロットを今持っていますが、順番に同じイメージにしてお届けしていきます。まずは［エルボスケ］からご紹介します。柔らかな甘さのいい感じの苦味系です、甘く明るい余韻が魅力的で、冷めてからの明るさ爽やかさが印象的ですね。キャラクターはブルーベリーやブラックベリー、チョコレートな感じで、隠し味でオレンジの明るさが良いですねー！。このコーヒーだけで楽しんでも、お菓子やチョコレートと一緒でも満足すると思います。そうそう、真冬にアイスクリームと熱いコーヒーの組み合わせが僕のお気に入りなんですが…この［深煎りエルサルバドル］はバニラでもストロベリーでもクッキー＆チョコレート、ラムレーズンどれでもいけそうです。1050円/250gパック（税込み）【カフェグローリア】お待たせしました、軽やか系の新定番ブレンドのご紹介です。軽やか系の人気NO1［桜ぼんぼりカフェ］からはじまり、最近では初秋の［ペーパームーン］初冬の［カフェリラクシン］と続き、どんどん手のうちにはいってきています。そこで、いつでもある定番ブレンドの軽やか系を作りました。苦く無くて酸っぱく無くて…「香りが良く、爽やかで穏やかな、心地よい甘さが魅力的な軽やか系」をイメージしています。親しみやすい中米産（パナマやエルサルバドル）の中煎りをベースにケニアの甘さと華やかな香りをブレンドしました。爽やかな口当たりの後に、円やかなコクと甘味、豊かな香りが余韻となって魅力的だと思います。桜ぼんぼりカフェの魅力を受け継いでいると思います。945円/250gパック（税込み）これで、モカブレンドとカフェグローリアの軽やか系定番コーヒーが揃いました。せっかくですので、このカフェグローリアに《旬・瞬》の軽やか系を加えて［軽やかセット］もご用意していきます。今迄は、僕と常連さんの好みがいい感じの苦味系に片寄っていて、軽やか系好きなみなさんにはご不便おかけしましたが…もう大丈夫だと思います。いい感じの苦味系好きな常連さんもお友達へのプレゼントだと「さて何が良いか？」悩むことが多かったと思いますが、さかもとこーひーがはじめてのお好みも分からない方へのプレゼントにも安心してご利用できると思います。（う～～ん、ここまで長かった！本当にお待たせしました。）ということで、2007年真冬向けの、さかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。【バレンタインセット】チョコレートとの相性抜群、ご機嫌なバレンタインセットです。《ハートバレンタイン・カフェ》《ベラ・ノッテ》各250g2100円（税込み）【《旬・瞬》カフェＣセット】さかもとこーひー人気一番のセットです。今日発売のコーヒーばかり集めました。《ハートバレンタイン・カフェ》《深煎りエルサルバドル》《カフェグローリア》各250g2800円（税込み）【深煎りセット】深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ！深煎りエルサルバドルと冬ケニアです。深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からお好みがとっても良く伝わってきます。《深煎りエルサルバドル》《冬ケニア》各250g2100円（税込み）【軽やかセット】やっとデビューしました、本当にお待たせしました。軽やか系好きのみなさんに安心して自信をもってお勧めできるセットができました。まずは、今日発売の軽やか系新定番コーヒーのカフェグローリアとお正月向けでご好評な夢のはじまりカフェです。お楽しみください。《カフェグローリア》《夢のはじまりカフェ》各250g2100円（税込み）【1月のニコニコ♪250gお得パック】1月は秋冬人気NO1で、「いい感じの苦味系」を代表する、美しい夜という名の［ベラ・ノッテ］を選びました。本来12月いっぱい迄限定コーヒーでしたが、常連さんのご要望にお応えしまして延期しました。お楽しみください。《ベラ・ノッテ》945円/250gパック（税込み）【スタートアップAセット】今回の「スタートアップAセット」は、中煎りが明るい爽やかな「パナマ・レリダ農園」と深煎りが「グアテマラ・エスペランサ」で中煎りと深煎りの魅力をお楽しみください。さかもとこーひー初めての方はこのセットからのご注文が60％くらいになっています、どうぞ、お試しください。《パナマ・レリダ農園》《グアテマラ・エスペランサ》各250g1575円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定）では、また・・・。・・・手さげラッピング（大小、無料）がご好評です。・・・【毎月お届けコース】・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）・・・いつでも♪《3000円以上（コーヒー）で送料無料！》・・・《【代金引換】手数料無料！》・・・【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】【お願い】冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）《コーヒーはフルーツだ！》2007年1月20日　坂本・丁寧な暮らし・孝文http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

2007.01.21

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ボーズ　アコースティック・ウェーブ

小雨模様の千葉でしたが…朝いちでハートバレンタイン・カフェ、深煎りエルサルバドル、カフェグローリアと来週発売のコーヒーの最終チェック。ご機嫌ご機嫌。昼から、毎月常連さんにお届けしている葉書のお知らせをポストに入れて、かみさんとパスタとピザ。そのまま近所のモールへ寄ったら、市内のケーキ屋さんが集まってイベントしてました。うちの常連さんの蘇我駅近く、アンシャンテさんも出ていたので、こだわりロールという美味しそうなロールケーキ買ってきました。黒澤監督のお嬢さんで和子さんが書いた［黒澤明「生きる」の言葉］を探しに本屋さんへ寄ったら、見つからず、他の新書を2冊買い…気が済まないので、かみさんを家に送り、そのままデパートの本屋さんへ。で、すぐに見つけてひと安心。そのまま同じフロアーのボーズショップへ。普段ウェーブラジオ使ってますが…その上級のアコースティック・ウェーブ　ミュージックシステムを聴いてびっくり。今でもあの手軽さと音に満足してますが…臨場感が素晴らしい。う～～ん、欲しくなってしまう。

2007.01.20

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コーヒーのコク研究（9）

12月の疲れは取れているはずなのに、疲れたり眠かったりしているんですが…どうやら先日から花粉症の薬を飲んでいるので、そのせいで多少眠いようです。去年に続いて今年も花粉が少ないようですが、油断大敵です。前回は、豚骨スープからコクに進みました、その続きです。・濃厚なタレや煮詰めたソースのように粘度が高いものはそれだけでコクが感じられる。・ねっとりした食感やさらさらした感じは味覚では無くて食感という物理的な刺激→テクスチャー粘度が高いものに感じるコクってありますね。ねっとり感やさっぱり感は物理的な刺激、テクスチャーになってきます。カフェプレスで淹れた時にオイルの役割による魅力を感じますが、それもこのテクスチャーに近い感覚かもしれません。・上あごの内側、軟口蓋は食感に対して特に敏感。味は口全体、時には喉も関係するようですが、軟口蓋は特に敏感だそうです。スパゲティや蕎麦、うどん等が口の中で暴れる感覚、魅力等も軟口蓋で敏感に感じているようです。・食感のような物理的な刺激を化学的な信号に変換する役目を持った細胞がセロトニン産生細胞だろう。・セロトニン産生細胞は物理的刺激に感じてセロトニンという化学物質を放出する細胞。・この細胞は非常に多く全身に存在するが、最も密に存在するのは生殖器の表面。・ところが、これに負けないくらい濃密に存在するのが口の中の軟口蓋で、これをフルに動員して料理の細やかな美味しさを堪能している。セロトニンという名前が出てきました。セロトニン産生細胞という細胞から出るそうですが、全身にあって、とりわけ生殖器に多く、それに負けないくらい軟口蓋にあるというのはとっても興味深いです。人間に必要な栄養素の糖やアミノ酸を上手くみつけ摂取するために味が活用され、さらに生殖器と軟口蓋に多く存在するセロトニン産生細胞によって、料理の細やかな美味しさを堪能し、だからソースの濃厚な食感をコクをして感知できるのですね。なんだかコクが生存に繋がってきたようです。2006.02.22

2007.01.19

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コーヒーのコク研究（8）

来週デビューのコーヒー3つの仕上げに励んでいます。特に［ハートバレンタイン・カフェ］は使う豆の微妙な焙き具合を変えながら検証しています。焙き上げの温度を1℃変えたり、ブレンドのバランスを変えたりして比較するんですが…そんな時はとっても楽しいです。では、コーヒーのコク研究（8）に進みます。ラーメンの豚骨スープからコクの話しに入って行きます。僕はず～っと千葉ですのでラーメンといえば醤油が普通でした、なるとにのり、ほうれん草、薄い焼豚が一枚・・・最近は時々豚骨ラーメンも頂きますね。横浜、博多、先日は八重洲地下街で和歌山の豚骨をはじめて食べました。それぞれ違うんですね。もう若くないんでちょっとヘビーに感じ始めています。さて、その豚骨スープですが、ラーメンの中でもかなり濃厚なほうでしょうね。う～～ん、濃いな～と思いつつ、ひと口ひと口レンゲが進んでしまいますが、そのスープのコクです。・豚骨スープも巨大分子→豚骨スープ、ラーメンの中でも濃厚さの代表→このスープのコクは？・コラーゲン質の食感とそれを長時間煮ることで得られる→コラーゲンは特殊なタンパク質で必須アミノ酸が非常に少なくグリシンやプロリン等のアミノ酸が豊富→味の無い大きな分子のコクコラーゲンはお肌の保水成分としても有名ですね。良質なタンパク質とは云えないそうですが、豚骨スープのコクでは重要な役割を果たしているそうです。味がない大きな分子のコクなんですね。・煮こごりもコラーゲンから生じたゼラチン質が冷えて固まったもの→コクの固まり淡白なイメージの日本料理でも、コラーゲンのコクが活躍しています。・デキストリンやタンパク質は糖やアミノ酸に変わる元の分子→通常は大きいままでは味は無い→その分解質である糖やアミノ酸はコクの主成分→大きいままでは無味の高分子成分がコクのような味わいを持って存在を主張している→人間には糖やアミノ酸が栄養素として必要・デキストリンやタンパク質はその宝庫→それらをうまく見つけて摂取するために味が活用されてきた人間には糖やアミノ酸が栄養素として必要なので、その宝庫であるデキストリンやタンパク質を見つける為に、それらが分解された糖やアミノ酸の味が活用されて、分解途中の大きな分子も味とは感じないのに、コクとして感じる神経を磨いてきたと考えられそうです。生きるための味覚として活躍したり、発達したりしてきたみたいですね。今日はこの辺で…2006.02.01

2007.01.18

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マイケル・ブレッカ－逝去

今朝新聞で、マイケル・ブレッカ－が亡くなったと知る。な・なんと57才の若さ。僕の世代だとお兄さんのランディとのブレッカーブラザースからですか。今晩はマイケル・ブレッカ－聴きながらパソコン仕事します。それにしても、柔らかで豊かで艶っぽく、ほれぼれする音色です。

2007.01.15

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2007年新春コーヒー放談(2)

今週は少し冷え込んできた千葉ですが、それでも朝焙煎スタートの時に温度計を見ると3℃で、去年は零下が続きましたからずいぶんと楽です。年が明けて、すっかり暮れの疲れが取れ、コンデションが良くなってきてからは、新しいブレンド作りの毎日です。まず、うちのラテブレンドを2年近く使ってくれているカフェのご主人から新しいエスプレッソ用のブレンドを依頼されて、12月からサンプルを送り、ご感想をメールでもらい、さらにサンプルを送り…を繰り返してきて、1/8（月）にお店に伺い、実際に何度も淹れてみて、うまく仕上がりました。エスプレッソやカプチーノ、ラテで華やかな香り、きれいで爽やかな印象、余韻の豊かさ、その後に長く続く香りの心地よさを目指しました。とっても楽しく充実したやり取りでした。毎日毎日うちの豆を淹れて、飲んでの2年間ですから、そのご感想がこちらのイメージと予想以上に噛み合い、次のサンプルへとつながっていきました。発売はまだ未定ですが、準備が整ったらお披露目できると思います。それと平行して作っていたのが新しい［軽やか系の定番コーヒー］です。「香りが良く、爽やかで穏やかな、心地よい甘さが魅力的な軽やか系」をイメージしていますが…これで行こうと決めました。使用する豆の準備がありますので、もう少しお待ちください。お客様のご感想を頂きながら、このブレンドを大切に育てていこうと思ってます。さらに、今週作っていたのが2007年の［ハートバレンタイン・カフェ］です。今年で6年目のバレンタイン用ブレンドになります。今朝飲んだブレンドで、ご機嫌な仕上がりになりまして、ひと安心しました。そして、パンの朝食と一緒に飲みながら、これでもOKなんだけど…さらにひと工夫のイメージが浮かんできましたので、今晩と明日さらに試してみます。今日の午後にでもお気に入りのチョコレートを買ってきて、一緒に楽しんだら完成ですね。ご期待ください。まぁ、そんなこんなで、先週書きましたが…［親しみやすさと味わい深さ］［みなさんひとりひとりが感じる美味しさ］を今年のテーマにして、色々な魅力をお届けしようと思ってますが…その延長で、ホームコーヒー、今の日本での暮らしを豊かに楽しめるコーヒーということで、季節感を感じられるコーヒーの洗練成熟を［50代の仕事］として楽しみたいなんて感じています。季節感には縁遠いコーヒーを仕事にして…僕が若い頃は季節感はアイスコーヒーくらいしか無かったですし、最近でもX'マスブレンドやアニバーサリー・ブレンドくらいだと思いますが…さかもとこーひーでは開店当時からアイスコーヒーは3種類あったり、年々季節の限定コーヒーを無駄と思えるほどたくさん作ってきて…今年は［いい感じの苦味系］と［軽やか系］でそれぞれみなさんから評判の良かったもので、もう少しシンプルにまとめていけそうです。今迄は、せっかく気に入ったのに、限定でリピートしづらかったことがありますので…もう少し使い勝手が良いように揃えていきたいと思ってます。元々和菓子や洋菓子好きで、特に和菓子の季節感には憧れがありました。料理でも、和食フレンチ等季節毎の楽しみがあります。そうそう、音楽なんか季節感のかたまりですよね。で、単に季節のブレンドがあるというレベルから、お菓子や料理の季節感にもう一歩深く踏み込み、魅力的になりたいなぁーと思い、その可能性を感じています。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

2007.01.14

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ハートバレンタイン・カフェ作り

新しいエスプレッソブレンドに目処がたったので、今週は2007年の『ハートバレンタイン・カフェ』作りをしていました。昨日のブレンドからベースになる豆を差し替えての今日のブレンドがかなり良いイメージになりました。明日はそこから比率を少しずらしてみます。チョコレートも買ってこなくちゃね。

2007.01.12

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コーヒーのコク研究（7）

昨日今日と少し冷え込んできました。今朝は3℃でした…去年は今頃零下になることもあったので、それに比べたらだいぶ楽です。しかし、焙煎は真冬モードに入っていってます。予熱や火力に神経使います。間が空かないようコーヒーのコク研究（7）に進みます。光や音に感じない領域があるように、味でも、実際にあるのに、人間には感じない領域があるという、目から鱗だったテーマです。光には可視光線と見えない赤外線や紫外線があり、見えないけれども影響は受けているといったことから、味わえない美味しさに入って行きます。面白くなってきました。・味わえない美味しさ→見えない光、可視光線→人間には感じられないが動物は感じる味がある人間に感じられる味だけが味の全てでは無いというお話しです。今迄、そんな視点では思ってもいませんでした。が、云われてみれば尤もですね。・糖分→グルコースが3.4個結合した糖はそれなりに甘い→10個以上結合したデキストリンといったサイズになると人間には甘く感じない（デキストリンはでんぷんの1種）人間には甘く感じないデキストリンを、ネズミは感じているようです。ネズミはデキストリンの味が好きで、砂糖と同じくらい好むようです。面白いですね。しかも、砂糖とは味を区別しているのが分かっているそうです。・デキストリン→発酵を抑えてコクを重視したビールに多く残っている→ビールのコクに関与している→味は感じないがコクは感じる→味醂や清酒にもデキストリンが含まれている→料理に使うとコクデキストリンの「味は感じないがコクは感じる」なんてことがあるんでしょうか。甘いとは感じないで、無意識に感じているなんて・・・。人間は紫外線を見る事はできませんが、日焼けはしますから、感じることはできていると云えるようです。・デキストリンの他の人間が味を感じない大きな分子→タンパク質→分解するとペプチド（無味、苦味）→完全に分解するとアミノ酸→グリシンやアラニンは甘い、グルタミン酸は旨味成分として固定される→タンパク質やペプチドは料理のコクを増す→無味のものがコクを増す一般的に味が無いとされるタンパク質ですが、豆腐の大豆タンパク質、チーズ等の原料の牛乳に含まれるカゼインタンパク質、卵白の主成分アルブミンやグロブリン類にも特に味は無いそうです。（例外のタンパク質もあるそうですが、基本的には人間はタンパク質の味を感じないそうです）で、大きな分子が分解されたら味を感じるというのは、デンプン、デキストリン、糖質の関係と同じそうです。そして、食品の開発分野ではタンパク質やペプチドは料理のコクを増す重要な因子であることが知られているそうです。う～～ん、無味のコクですか。次回は豚骨スープに繋がります。2006.01.19

2007.01.11

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新しいエスプレッソブレンド作り

1/8（月）、もう2年近くうちのラテブレンドを使ってくれている都内のカフェへ赴いて、新しいエスプレッソブレンドの仕上げをしてきました。エスプレッソでもラテ、カプチーノでもひとつのブレンドで魅力的になるよう、そして今迄よりもさらにスペシャルティコーヒーの魅力が増す新しいブレンドの依頼を受けていました。お互いのイメージをすり合わせて、先月からサンプルを送っては、感想をメールでもらい、そこからさらにサンプルを送る繰り返し。この2年のコミニケーションが良いかたちになっていると実感できて嬉しいやりとりでした。こちらの意図したポイントが的確にメールで却ってきます。一年前だとこうはいきませんでした。そして、実際にひとつのカップを前にしてのすりあわせ。予想以上の魅力があらわれました。このまま上手く進めば、デビューできそうです。最後のやりとりは5％割合を変えてのバランスの調整でした。満足して、帰る途中、お茶の水のナルで、土岐さんのライブがあったので、少し寄り道。土岐英史(sax),大石学(p),坂井紅介(b),小山太郎(ds)の凄いメンツ。2セット目になり、熱くなっていると、ものすごいグループ、ものすごい音の厚み。小山さんのドラムがはじめてだったのですが…ありとあらゆるテクニック使いながら、表情豊かに叩きまくってました。ドラムがSONORで、これも素晴らしい音でした。

2007.01.10

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2007年新春コーヒー放談

暮れに買った「飛露喜」というお酒を飲み終わりました。無濾過特別純米生原酒という、行きつけの酒屋いまでやさんで、若おかみに勧めてもらったんです。きれいで、ふくよかで、味わい豊かな素晴らしいお酒でしたが…まぁ、ここ10年くらいは気合いの入った蔵元さんのお酒はどれも良いんですけどね…まず、香りが吟醸のようには華やかでも強くも無くて、ほのかなりんごの香りが爽やかに気品をもって心地よく…さりげなくさりげなく柔らかで上質な酸が味わいの豊かさを影で支えて、う～～んと感心してしまいました。お正月で帰っていた長男も美味しいと気に入ったお酒でした。僕のお気に入り日本酒リストに加わりました。さて、2007年のさかもとこーひーですが…年忘れコーヒー放談でもお話ししましたが…この5年程のスペシャルティコーヒーへの取り組みで、常連さんとのコミニケーション、コラボレーションが進み、スペシャルティコーヒーの魅力の共有ができてきたように感じていますので…［みなさんひとりひとりが感じる美味しさ］を意識してひとつひとつのコーヒー作りをしていこうと思ってます。昨年手応えを感じたのが…［親しみやすさと味わい深さ］の両立です。コーヒーという嗜好品、しかもカフェでは無くて、ビーンズショップ、さらに通販専門ですから…実際にお客様がどんな淹れ方、どんな味で楽しんでいるかが分からないんです。唯一コーヒー教室で僕の淹れたコーヒーを目の前で召し上がって頂き、一緒にお話しできるので、開店以来ずーっと続けているんです。で、長年ビーンズショップの商いをしてきて［親しみやすさと味わい深さ］の難しさに直面してきたんですが…換言すると［安心感＆耽る喜び］なんだと思います。はじめてのお店、或は、はじめてのコーヒーの不安感…これってありますよね。だから、安心感を持っていただけるには何ができるか？いつも悩んでいます。そして、お好みに合ったコーヒーを楽しむ、その魅力に耽る喜び、これをとっても大切にしています。そんなこんなで、19の年から味の仕事をしてきまして…20代、30代とひたすら自分の感じる魅力を求め、その魅力作りを繰り返し…その頃は、自分が魅力的だと感じる味を分かってくれればそれでヨシ！としてきまして…40代は、その魅力と常連さんの感じる魅力の間を行きつ戻りつ繰り返し、ようやく、50の声を聞く頃になって［親しみやすさと味わい深さ］の世界が見えてきたようです。49になった時から［50代の仕事］を考えてきましたが…［親しみやすさと味わい深さ］をテーマに、まぁ常連さんそれぞれに色々な暮らしライフスタイルがあると思いますが…［みなさんひとりひとりが感じる美味しさ］の可能性へのチャレンジを50代の仕事にしていこうと思ってます。まずは［軽やか系の定番コーヒー］を準備しています。試作段階では予想以上の出来になっています。今、1年中いつでもある軽やか系としては、カフェコージーとモカブレンドだけですので、新しい［軽やか系の定番コーヒー］を大切に育てていこうと思ってます。「香りが良く、爽やかで穏やかな、心地よい甘さが魅力的な軽やか系」を目指しています。暮れから年明けでも、常連さんからのメールやお電話で、カフェリラクシンやハッピーX'マスブレンドのご感想を頂き、軽やか系の新しい流れの手応えがありました。本当に、助かります。これらのスタートは桜ぼんぼりカフェの思いも寄らぬリピートの良さ、評判の良さでした。（特に、常連さんご本人はお気に入りが決まっていても、さかもとこーひーに慣れていない方へのプレゼントの時に安心して選べる軽やか系があると嬉しいという声が多いので、やっとお応えできそうです）そうなると、いい感じの苦味系と軽やか系で、もう一歩常連さんの色々なお好みにお応えできるでしょう。いつでも安心な魅力…そして、ドキドキするような耽溺するような魅力…そんな魅力を追い求める50代の仕事にしようと思ってます。

2007.01.07

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コーヒーのコク研究（6）

せっかくの3連休なのに、発達した低気圧がきて荒れ模様なようですね。今朝はゆっくり起きて、試作中のブレンド飲んで、だいぶ通常ペースになってきました。焙煎機や煙突の掃除を予定していましたが、この天気ではできるかどうか？最近ヘビーローテーションで聴いているピアノとオルガンの「デュオ・イン・パリ」で事務仕事ですね。ピアノとオルガンだけなのに、素晴らしいグルーブ、僕の好みど真ん中。ひたすら音に揺さぶられ、引きづりまわされる感じがたまりません。ソロも良いし、お互いソロとっている時のバッキングが絶妙で…変なはなし、こういうのからブレンドのヒント浮かんだりします。バランスというかアンサンブルといいますか、何が魅力につながるか、面白いです。では、またまた間が空きましたが、地道に続けるコーヒーのコク研究です。コーヒーのコク研究（6）2006.01.03コーヒーのコク研究の（6）に進んでみます。味覚の「空間的な拡がり」から「時間的な拡がり」まで来ていました、今日はそのまとめです。・味細胞の組織構造の違い→色々な部位で味を感じることが味覚の空間的・時間的な拡がりを生むと、あります。これは何となく分かります、・舌の前半部分→茸状乳頭（味蕾が数個集まってキノコのような形、味蕾は味細胞が集まったタマネギのような形の固まり）・舌の奥の方→渡り鳥の編隊飛行のように10個に満たないつぶつぶが整列している→有郭乳頭→数百の味蕾がくっついている・舌の奥の左右の端→鮫のエラのような横縞→葉状乳頭・舌の先と奥で異なった神経系につながっている→味の感じ方も部位によって同じではない・舌の前半、茸状乳頭の味蕾→鼓索神経、主に甘い味塩味が速やかに伝えられる・奥の有郭乳頭、葉状乳頭の味細胞は舌咽神経、うま味油のおいしさを敏感に感じる→「美味しい味は舌の奥で味わうものだ」フランスの言い伝え→舌の奥は舌咽神経の領域→コクのあるスープや油のおいしさなるほど！！昔から舌先で味をみてはいけないと自分に言い聞かせていました。・舌の部位である程度敏感な味の違いはあるが→実験では、舌の各部分が味覚を完全に分担しているわけでは無いと分かっている→味覚地図は少々単純化しすぎでしょうそうですよね、よく本で見る味覚地図は分かるような、納得できないような感じでした。・味を感じるのは舌だけでは無い→軟口蓋（口の中の天井の部分）も甘い味を感じる、食感にも敏感→口と鼻の穴の合流点やのどの奥の方にも味や食感を感じる→非常に幅広い空間で味わいは感じられる・風味→口の中に入れた食物から出た香りが鼻に抜ける際に感じる匂い→口に近い鼻腔領域で感じる風味は食物の美味しさに大きく関係している・甘みの受容体は1種類だが、嗅覚の受容体は数百で脳に直接的に信号が届くので記憶が確か・味と思っているものが実は風味であることはよくある→これら多くの部位が一斉に味や匂いを感じる→そして、嗅覚や食感までもが次々にあじわいに参加する→空間的時間的な拡がりの正体→口の中のオーケストラ味覚、味わいを届けることの不思議さ、難しさを実感します。それだけに、僕の届けたい魅力とお客さんの感じた魅力が通じ合うととっても嬉しいです。同じ魅力を感じていても、表現する言葉が違うこともありますので、お客さんからの声をしっかりと受け止めるように心がけています。

2007.01.06

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仕事始め

今日から通常営業です。いつもですが、休みはあっという間ですね。睡眠たっぷりで今朝は快調に起きて…さぁ、今年の初釜（初焙煎）、温度上昇の変なブレも無く、イメージ通りの進行と思いきや…背中に疲れをドッと感じます。う～～ん。まだまだ疲れが抜けていないのか…と、2釜3釜焙いていくと…集中力が仕事モードになってきて、いつのまにやら、背中の疲れも感じなくなり、恐ろしやワークホリック？で、一段落したら、2007年最初のブレンド作り。休みの間に考えた3つあった候補のうち、一番良いイメージのブレンドを試してみると、これが予想以上の良いバランス、香り、甘さ。この線でチェックしていけばいけそうな感触。これで一気にご機嫌になりました。軽やか系の定番候補です。これが上手くいけば、さかもとこーひー初めての方にも、軽やか系好きの常連さんにも、そしてギフトにも安心してお勧めできるアイテムになりそうです。

2007.01.04

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2007年のスタートです

明けましておめでとうございます。昨年はお引き立てありがとうございました。今年もよろしくお願いします。ひたすらゴロゴロして、疲れを癒していました。12/30.31はかみさんとスーパーやデパートに行くだけで、後はゴロゴロ。1/1.2.3もお酒、お菓子、ゴロゴロ。お陰さまで、溜まっていた本だけはだいぶ読めました。睡眠たっぷりなのと、去年作った読書用の眼鏡のせいで、本読むスピードが2倍？以上早かったようです。嬉しいことに、昨日今日とご注文頂いていますので、明日から早起きして2007年をスタートします。

2007.01.03

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