来週デビューのコーヒー3つの仕上げに励んでいます。特に［ハートバレンタイン・カフェ］は使う豆の微妙な焙き具合を変えながら検証しています。焙き上げの温度を1℃変えたり、ブレンドのバランスを変えたりして比較するんですが…そんな時はとっても楽しいです。では、コーヒーのコク研究（8）に進みます。

ラーメンの豚骨スープからコクの話しに入って行きます。僕はず～っと千葉ですのでラーメンといえば醤油が普通でした、なるとにのり、ほうれん草、薄い焼豚が一枚・・・最近は時々豚骨ラーメンも頂きますね。横浜、博多、先日は八重洲地下街で和歌山の豚骨をはじめて食べました。それぞれ違うんですね。もう若くないんでちょっとヘビーに感じ始めています。

さて、その豚骨スープですが、ラーメンの中でもかなり濃厚なほうでしょうね。う～～ん、濃いな～と思いつつ、ひと口ひと口レンゲが進んでしまいますが、そのスープのコクです。

・豚骨スープも巨大分子→豚骨スープ、ラーメンの中でも濃厚さの代表→このスープのコクは？

・コラーゲン質の食感とそれを長時間煮ることで得られる→コラーゲンは特殊なタンパク質で必須アミノ酸が非常に少なくグリシンやプロリン等のアミノ酸が豊富→味の無い大きな分子のコク

コラーゲンはお肌の保水成分としても有名ですね。良質なタンパク質とは云えないそうですが、豚骨スープのコクでは重要な役割を果たしているそうです。味がない大きな分子のコクなんですね。

・煮こごりもコラーゲンから生じたゼラチン質が冷えて固まったもの→コクの固まり

淡白なイメージの日本料理でも、コラーゲンのコクが活躍しています。

・デキストリンやタンパク質は糖やアミノ酸に変わる元の分子→通常は大きいままでは味は無い→その分解質である糖やアミノ酸はコクの主成分→大きいままでは無味の高分子成分がコクのような味わいを持って存在を主張している→人間には糖やアミノ酸が栄養素として必要

・デキストリンやタンパク質はその宝庫→それらをうまく見つけて摂取するために味が活用されてきた

人間には糖やアミノ酸が栄養素として必要なので、その宝庫であるデキストリンやタンパク質を見つける為に、それらが分解された糖やアミノ酸の味が活用されて、分解途中の大きな分子も味とは感じないのに、コクとして感じる神経を磨いてきたと考えられそうです。

生きるための味覚として活躍したり、発達したりしてきたみたいですね。今日はこの辺で…2006.02.01