|
カテゴリ:料理
(写真)は今期3回目のシカジャーキー作りのひとこま。スライスしたスネ肉をバットに入れ、ソミュールに漬け込んでいるところです。ここで大事なのは、スネ肉をできる限り薄くスライスすること。温薫では肉そのもに熱をかけるわけではなく、温かい煙を当てるだけなので、保存性を考えると薄めに切るのがいいでしょう。もちろん、しっとり感のある半生タイプに仕上げようと思うなら、モモ肉を使ってやや厚めするという手もありです。
で、(写真)で白く見えているのは筋(すじ)です。煮込み料理などでは全くといっていいほど気にならない筋も、ジャーキーでは厄介です。表に出ているものは極力取り除きますが、筋は肉の繊維の中にも入り込んでいて、無理に取ろうとすると肉が裂けてしまいます。ですから、その後の乾燥の過程などでも、取れるところは取るようにしています。 さて、この状態で一昼夜冷蔵庫に入れて肉に味付けをします。ジャーキーの場合は塩抜きはしないので、ここで味が濃すぎると変更するのは大変です。1つ取り出してペーパータオルで水分を拭き取り、電子レンジで加熱して食べてみると、完成後の大体の味を想像することができます。味が濃すぎたら、ソミュールを水で薄めるという手もありますが、味にはむらが出るようです。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
色々とやって居るんですね、ジャーキーの作り方はカミさんも興味があり参考にさせて戴きます。
(2007.01.22 13:16:20)
ジャーキーは保存が利くからいいですよね。ちょっとした酒席も盛り上がりますし。
(2007.01.22 15:35:57)
こんばんは。m(__)m
>ジャーキーは保存が利くからいいですよね。ちょっとした酒席も盛り上がりますし。 ----- あの・・・、トシベエさんが作られた鹿ジャーキーをまた送って頂いても宜しいでしょうか? 先日のは本当に美味しかったです。 今度はお酒を飲みながら食べてみたいと思いますので。^^; (2007.01.22 21:33:14)
喜んでいただけて何よりです。3回戦はスネ肉で作っているので、しばらく先になるかもしれませんが、今度はモモ肉で作ったのをお送りします。
(2007.01.24 10:05:43)
|