オフィシャル“飲食コンサルタント”である「大久保一彦」の誰も言わない外食のトレンド

今日はコンフィチュールの開発の二度目。



今回は少し粘度が低かったが、
味はかなり完成！！

ふるさと名産品開発の依頼が結構ある。

さあ、来月はドバイ！
ジャパンブランド育成事業の国がらみの仕事。

寿司屋のカラクリのコメントいただきました。
ワイン好きの谷口様とても嬉しいです。

どんなからくりが隠れているのか、興味津々で読み始めた。しかしからくりなんて何もない。寿司屋の皆さんはきわめて真っ当な商売をされているのだ。たんに我々庶民が知らないだけで、何も隠し立てするようなことはない。

本書では寿司屋の価格レンジによって「回転寿司」「大衆店」「高級店」に分けて魚や米や働き方について解説がなされている。

それぞれ成功しているお店を例に挙げ、ビジネスとして、そして顧客サービスとしての苦労とその成果について描かれている。

そして季節毎の魚の楽しみ方。いつでもマグロ、というのではなく、冬はひらめ、夏はシマアジ、といった顧客も知ることにより、寿司が楽しめる「からくり」を披露してくれている。なぜヒラメは冬が美味しいのか。その秘密は餌にある。秋に食べているのは鰯。１１月になるとこれがイカになる。冬の産卵を控えたヒラメは、ぐっと脂がのってきて美味しくなる。

日本人にも手厳しい。醤油の使い方を見るとその人の育ちが分かるという．．．。果たしてあなたは？

アメリカの寿司が突然変異、という論理も面白い。日本ではめったにお目にかかれない「カリフォルニアロール」。これはあまり美味しくないアメリカの米の欠点を補うために、当時の寿司職人が苦労して編み出したもの。最近のアメリカの寿司屋は韓国人の経営がとても増えている。韓国の人たちが好きなスパイシーな味付けにするために考え出したのが「スパイシー・ツナロール」。マグロにマヨネーズやチリソース。私が食べた店では明太子でマグロが練ってあった。まぁ工夫次第。こういうのは邪道、というのではなく、進化系なのだ。

寿司屋では古米が良い、とされている、というのは初めて知った。

江戸前の特徴は雑魚にあり。網にかかる雑魚に手を入れて（煮たり）有効活用したのが江戸前。定置網にかかかる名も知れぬ雑魚は実は美味しいし、なにより天然もの。捨てずに流通させたい。

最後に多くの紙面を割いて書かれているのが、私の家の近くにもある某回転寿司のチェーン店。これが凄い。天然物を安く出す仕組みに驚く。行かねば！

谷口さんのブログはこちらです。


寿司屋のカラクリ