Tifosissimo!!! fuori casa

　blogPLANETのご近所、Stadium Masterさんのパルマについてのエントリーを読んでいたら、パルマの生ハムprosciuto di Parmaが食べたくなってきてしまったので、早速買ってきて夕食にいただきました。おいしゅうございました。

　生ハムというのは、豚の腿肉を骨付きのまま塩漬けにして、その後加熱も何もせず何ヶ月も乾燥・熟成してできあがるという代物です。パルマ産が特別なのは、パルマ県の一部地域の微気候がハムやサラミの乾燥・熟成に非常に向いていて、塩漬けする時の塩分を少なくしても肉が腐らず、したがって肉の旨味を残したまま熟成することが可能だから。
　実際、一般的な生ハムがかなり塩っ気が強いのに対して、パルマや、それと肩を並べるもうひとつの有名な産地であるサン・ダニエーレ（イタリア北東部、ウディネの近くにある村です）の生ハムは熟成した肉の香りとともに甘味すら感じるほどのデリケートな風味があります。
　こういう風に機械で薄く切ってもらったやつを適温で食べると、とろけるように美味いです。レストランでは、昔ながらに手で切ってくれるところもありますが、そうするとちょっと厚めになるので、味わいはけっこう変わってきます。とろける食感を味わうよりも、肉の味を噛みしめる感じになるというか。どっちが好きかは好みですね。ぼくは薄い方のが好きです。地元パルマの郊外に居を構えるミランのアンチェロッティ監督は「あれは手で切るのが美味いんだよ。昔からそうなんだから」と言ってましたけど。

　イタリアではハム、サラミ類は、ハム・チーズ専門店であるサルメリアsalumeria（＝サラミ屋）か、普通の肉屋（マチェライオmacellaio）かで扱っています。ぼくがハム、サラミ類を買う時に贔屓にしているのは、近所の商店街にある豚肉専門の肉屋。ここは自分のところでも小さな養豚場を持っていて豚肉のほかサラミなんかも自前で作ってて、これも非常に美味い。生ハムは、もう25年もパルマの同じ生産者から仕入れているそうで、「そこのじゃないとダメ」なのだそうです。実際、ここんちで買う生ハムは、他で買うのよりも明らかに塩分が少なくて風味がいい。

　しかしそれでも現地パルマのちゃんとした店で買ったり食べたりする生ハムにはかないません。ぼくんちは、パルマから150kmくらいしか離れてないんですが、それでも味が違うんですよ。Stadium Masterさんが書いていらした「生ハムは運ぶと乾く」というのは、ぼくもずっと前から感じていたことです。
　つか、動かす、というか輸送すると味が変わるものは、生ハムだけじゃなくワインとかタルトゥーフォ（トリュフ）とかチーズとか、けっこう色々あるので、この際、「食材は移動によって味が落ちる」という説を、一般原則として提唱したいと思います。
　要は、土地のものはその土地で食べるのが一番美味い、ってだけのことですけど。□