梅子の中国情報

広州人の友達が紹介してくれて、初めて＜陳添記＞というお店に行った時、たどり着くのに時間がかかりました。小さい町の小さい店で、なにも目立つ目印がなくて、本当に広州人しか知っていない、名物の魚の皮を食べるお店です。先祖から引き継いだマスターの陳添は第四代目です。昔の広州の味と言えば、ここしかないです。面白いのは＜陳添記＞は三種類の料理だけ売っています。魚の皮、豚腸粉と艇仔粥です。これだけで人がいつも並んでいるなんて、中国で珍しいですね。＜陳添記＞で一番有名なのは魚の皮です。


陳添記の魚の皮：22元


陳添記


豚腸粉


艇仔粥

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魚の皮を使うサラダを作る時、一番難しいのは皮の調理です。生の魚の皮はかなり柔らかい食材なので、皮の形をそのまま保つために、皮をむく時、力の強弱のバランスをとる必要があります。皮を湯引きするにはかなり熟練技術を要します。皮に火が通ったら、沸いているお湯からすぐすくい上げて、冷たい水に浸します。皮がすぐに縮まって弾力たっぷりになります。皮を湯引きする時、時間が長いと固くなって、皮の美味しさを損なってしまうので、程度の把握は大事です。それは、全部熟練の経験次第ですね。

ドレッシングの味を皮に滲み込ませるため、布で皮の余計な水分を吸収してから、ドレッシング、酢と胡麻油と一緒に混ぜます。最後はパクチー、ピーナッツと白胡麻を入れて、出来上がりです。







＜陳添記＞の住所は＜荔湾区宝华路59号侧十五甫三巷内进第2档＞です。

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