ひこじいさんのブログ

養老4年（７２０年）に成立した日本書紀に、仁徳天皇が皇后に贈った「つぎねふ山代女の　木鍬持ち打ちし大根　根白の白腕　枕かずけばこそ　知らずとも言はめ」という歌ある。

ここで言う「於朋泥（おほね）」は、今のダイコンのことである。於朋泥に、「大根」という漢字をあてた。
室町中期には、「おおね」から「だいこん」と呼ぶようになったとされている。

現在はその作付け・収量とも減少傾向にあるが、それでも食卓に乗る中では最も親しまれている野菜である。

おろし・煮物・漬け物・サラダ・切り干し・刺身のつま・おでん・炒め物など様々な方法で調理利用される。

時期無し大根などもあって通年出回るが、一番おいしいのは冬の時期の大根である。

大根は日本に200品種以上もあると言われているが、1970年代になるとそれらの中で使いやすい青首大根がその殆どを占めるようになった。

紀元前3000～2000年頃にはすでにだいこんがエジプトで食べられていたとされ、日本へは中国、朝鮮半島を経て伝播したと考えられている。

煮物にする場合は茹でて、下拵えをする。

味の浸み込みが良くなるので、だいこんは輪切りにして皮を剥いて置く。

茹でる際米のとぎ汁や米糠、または米少量に、鷹の爪1～2本を加えて弱火～中火で30分ほど煮る。
このようにして下拵えをしただいこんはおでんはもちろん、鶏肉・豚肉・牛肉・ブリ・イカなどの食材と煮て良く合う。

昨日黒豚の三枚肉2kgほどが手に入ったので、菜園で採れただいこんを使ってブタとだいこんの煮物を作ることにした。

今朝4時からだいこんの下拵えと並行して、ブタの三枚肉の処理を行った。

ブロックのままの三枚肉にショウガ一片を加えて中火で約1時間煮た後、流水で良く洗う。
さらに柔らかにするため、圧力なべに移し蒸気が噴き出してから10分火にかける。

熱いうちに鍋から出して下拵えしてあっただいこんと合わせ、醤油150ml・酒20ml・みりん200ml・沖縄黒糖かたまり4個・アゴのだし汁1500mlを鍋に入れ煮汁が3/1ほどになるまで弱火にかける。

トロトロのだいこんと三枚肉の煮物は、色艶良く味も絶品に仕上がった。ひこじいの山賊料理も、一段と腕を上げたものだと自画自賛している。