=グローバルなとん汁=(昨日の改定版)
豚汁を作った。先日、高田の馬場で行き当たりばったりにトンカツ屋へ入ったが、ここで食べた豚汁がずっと舌に残っていた。ここの豚汁はゴボウがポイントだった。これがじつにうまかった。ぜひこれを作ってみたいと思ったのである。ゴボウは薄く輪切りにしたものが入っていた。ゴボウを入れることはそれほどめずらしいことではないが、ここの豚汁はゴボウのうまみと豚肉から出るコクがピッタリ合って「こんな絶妙な豚汁があるんだ!」としばしウットリしたのである。薄く輪切りにするとこれほどいい味になるのか、ようしやってみよう!私の豚汁レシピ。人参と大根をイチョウ切りにした。ゴボウは包丁で皮をそぎ落として薄い輪切りにした。これらをだし汁に入れて煮立ったところで豚コマをふわっと入れそこへ味噌を溶かしこんでひと煮立ちの寸前で豆腐を入れた。だからここまでこれと言ったミスはない。それなのにこの挑戦は失敗に終わった。ゴボウのうまみがでなかったのである。ゴボウのアクを取るため、鍋へ入れる前に酢をたらした水にさらしたからだろうか?豚コマを入れる前に野菜のアクをさらってしまったからだろうか? 家族はこの豚汁をおいしいと言ってくれたが、それは普通の豚汁として普通にうまいということだろう。しかし私のイメージはゴボウと豚肉のハーモニーなのだ。あの絶妙さ加減を極めたい。あの感激をよみがえらせたい。そこでわが家は当分の間、週に1回豚汁が出ることになる。ところで、息子が豚汁を食べながら言うには先日アルバイト先のパスタ屋でインド人のアルバイトが「まかない」を作ってくれそうだ。「まかない」は豚汁だったそうで、これが結構おいしかったという。「あいつがインドで豚汁屋を開いたりして・・・って、考えるとけっこう楽しいデショ!」うまい豚汁を作るには、豚コマ肉の塊を離してバラバラにほぐし、野菜が煮えたころシャブシャブのように一切れづつ鍋の中で泳がす感じで入れるといいんだ。これで肉がふんわりとしてやわらかく煮える。アクはなるべく取らない。すると汁全体がまろやかに甘くなってくれる。ということはゴボウのアクもとってはいけないのかな。それとも、スーパーの棚に並んでいる味噌じゃなく、味噌から厳選しないとダメかなぁ・・・