飛騨高山　グルメ・飛騨牛・観光情報が満載！

[冬の料理] カテゴリの記事

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  氷見獲れ【天然鰤】は旨い！”肴”の天然鰤料理！！

  　　　先日購入した氷見天然鰤１８．６キロ　　　氷見天然鰤　刺身　　　18.6キロの氷見獲れ天然鰤のカマ　　　18.6キロの氷見獲れ天然鰤のカマ塩焼き　　　塩ブリ用の血抜き　　　塩ブリ用の塩〆　　　天然氷見鰤　塩ブリ焼き鰤と言えばお刺身や鰤の塩焼きが定番ですが、先日購入した天然鰤を【塩ぶり】にもしました。高山では昔からの郷土料理で鰤街道としても有名です。三枚に下ろした鰤を一昼夜水にさらして血抜きをします。水気をとりお好みの塩加減で塩を全体に振り二日から三日間ほど塩を身に馴染ませれば完成です！普通の塩焼きと比べると生臭みが少なく全体に塩が馴染んでいるので鰤の旨みが深く感じます！もう一品は天然ブリの荒を使った【ぶり大根】と天然鰤の内臓の煮物です！どれも天然鰤ならではのお勧め料理です！！　　　ぶり大根　仕込中　　　ぶり大根完成！　　　ぶりの内臓　仕込中　　　ぶりの内臓の煮物完成！

  2009/12/06

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  【氷見天然鰤１８．６キロ】旨いっす！！

  　　　氷見天然鰤と私　　　氷見天然鰤１８．６キロ　　　氷見天然鰤の顔一昨日富山湾氷見で獲れた18.6キロのかなり大きい天然鰤を購入しました。流石にこの時期このクラスの大きさになると脂ののりも身の旨味も抜群に良かったです！！【肴】でも一昨日より日本海の冬の王様【天然鰤】料理が解禁しました！！是非脂ののりまくった旨い【天然鰤】料理を食べにお越し下さいね！！！　　　氷見天然鰤うろこすき引き　　　氷見天然鰤の上身　　　　氷見天然鰤の背トロ　　　　氷見天然鰤 腹トロ　　　氷見天然鰤　内臓の脂

  2009/11/30

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  活水蛸の沖漬け！！

  ■このブログを見てくれて頂いた皆さんへ・・・１週間かかりましたが無事引越しが出来ました！今日から又コツコツと日記を書いていきますのでこれからも覗いて下さいね！！　　　活水蛸の足　　　水蛸の沖漬け高山の市場にはほぼ毎日の様に活きた水蛸が北海道から入荷しています！お店”肴”では良くお刺身でお出ししています。たまに活きている水蛸をサッと霜降りして沖漬け風に料理していますがとても食感が良くお客様にも美味しいと好評です！！

  2009/04/01

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  鯨の竜田揚げ懐かしいですね！！

  　　　生ミンク鯨　　　鯨の竜田揚げ日本海の方からたまに鮮度の良い生の鯨が高山の市場に入ります。いつも鮮度が良いのでだいたいは刺身でお出ししますが今回は昔懐かしい竜田揚げで頂きました。私が給食で小学生の時食べた味と見ると何かが違う味になってしまいました！鯨自体が刺身にするような筋の無い場所を使ったせいなのでしょうか？？食べ安すぎました！？【Ｐ・Ｓ】　明日お家の引越しの為数日間ブログを休ませて頂きますので宜しくお願い致します！！　又数日後覗いて見て下さいね！！！

  2009/03/22

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  北海道より【八角】入荷！！

  　　　雄の八角【トクビレ】たまに高山にも八角が市場に入ります。とてもグロテスクな魚ですが脂がのっていて刺身でも焼いても美味しいですし個人的には皮の唐揚げが香ばしくて好きです！！本場北海道の方では肝と味噌、酒、味醂、少量の砂糖を合わせて、半割にしたものに塗って焼くのが北海道名物軍艦焼きです！！特にオスのほうが高価ですけど美味しいですよ！！

  2009/02/28

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  肴の【牡蠣フライ】美味しいですよ！！

  牡蠣フライ冬の魚介類の揚げ物と言えば【牡蠣フライ】が美味しいですね！お店【肴】では外側の衣はパリパリで中身は余熱で火が入る状態でお出ししています。作り方としては油で焼くイメージで仕上げ牡蠣につけるソースにも牡蠣の旨味を加えた自家製のソースでお出ししています。是非・・・外パリ中ジューの牡蠣フライ食べて見て下さい！！他の牡蠣メニューではソテーや味噌鍋でもおだししています。6月頃から取れ始める能登産の岩牡蠣で作ればもっと美味しいですよ！！

  2009/02/27

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  竹筒入り”海鼠腸”美味しいですね！！

  たまにですが高山の市場に入ってくる竹筒入りの特上”海鼠腸”　量もそれなりに入っているのでそれなりにお値段は張りますがなんと言っても新竹の香りがうつりとても爽やかで美味しいですよ！！私的には少し塩分が強いかな！？更に嬉しい事に食べ終わった竹筒に熱燗を注いで「このわた酒」は格別ですよ！

  2009/02/25

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  近海”生ミンク鯨”入荷！！

  　　　”近海ミンク鯨尾のみ”に近い部分高山は富山と近く2時間かからない状態で日本海のトレトレの魚介類か届きます！！今回も尾のみかかった細かくさしの入った鮮度抜群の生のミンク鯨が市場に届いたので迷わず購入し早速お店でお刺身でお出ししました！鮮度が良いので嫌な鯨臭さも無くその上尾のみかかった部位なので脂がのっていてとても美味しかったです！！　　　近海ミンク生鯨　造り

  2009/02/20

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  特大”ゲンゲ”入荷！！

  特大【ゲンゲ】　　　　　ノロゲンゲ　カット　　　ノロゲンゲ　吸い物冬になるとよく富山湾から【ゲンゲ】が届きます。今回購入したサイズは50ｃｍを越える特大でしかもプリンプリンと鮮度抜群でしたので刺身でも食べてみました。とても柔らかいのに弾力があり美味しかったですが水分が多いので昆布〆の方がさらに美味しく頂けそうでした。私の好きなゲンゲ料理は”吸い物”がお勧めです！！独特の食感と優しい旨味がいいですね！他にも干物・唐揚げなども美味しいですよ！！ノロゲンゲの詳しい事は・・・http://www.zukan-bouz.com/suzuki/gengeamoku/genge/genge.html

  2009/02/13

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  飛騨の郷土料理に”煮たくもじ”美味しいですよ！！

  　　　白菜の切り漬け　　　切り漬けを鍋で煮る【煮たくもじ】漬物の事をくもじと言い高山ではこの時期位から少し漬物が乳酸発酵が進み酸っぱくなり始めた漬物を水で程好く酸味と塩分を抜きよく水気を絞り煮たり・焼いたりして食べる先人の知恵料理です！あまり他県の方にはなじみがないと思いますが私的には癖になる好きな郷土料理です！！　　　煮たくもじ

  2009/02/07

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  ”朝日蟹”久しぶりに入荷！！

  　　　朝日蟹　ボイルアサヒガニは四国・九州の方から高山の市場にも届きます。英語では【スパナークラブ】と言われています。お店では３０分ほど蒸してお出ししています。なし割にすると身が飛び出してくるほどに詰まっています。身はアッサリした甘味があり、とても旨いですよ！！　　　朝日蟹　解体　

  2009/01/31

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  ”ナガラモ”初めて食べました！！美味しいですね・・・

  　　　ナガラモ　生　　　ナガラモ　ボイル昨日氷見からナガラモ【アカモク】が届きました。噂では聞いていましたが今回初めて食べました！！とても食感が良く海草の風味もあり美味しかったですよ！調べてみると１月中旬から２月下旬までのわずかな期間にとれる冬の珍味ナガラモ【アカモク】が取れるそうです。天然の健康ダイエット食としても有名だそうです。ナガラモにはフコダイン（海藻のヌメリ）という成分が豊富みたいです。■　コレステロールを下げる■　ガンの抑制・予防■　血圧・血糖の上昇抑制■　便秘解消■　ビタミンCが豊富でストレスや疲労回復　　などと色々と身体に良さそうな海草です！調理も簡単でさっとボイルして冷ますだけで海草料理が色々と出来ます！私的には醤油味のお浸し風が素材の味がわかり好きです！！

  2009/01/30

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  見てくれ悪いが美味しい魚”シゲタラ”！！

  　　　シゲタラ（北陸地方での言い方です）北陸の方の呼び名で”シゲタラ”と言う魚。見た目はなんとなく美味しそうな感じの魚では無いんですが・・・味は一級品！！高級魚アマダイと鱈をたして２で割ったようなお味！軽く塩を振って味を馴染ませて塩焼きか昆布締めが美味しいです！しかもアマダイと見ればかなり安価！！お勧めな魚ですよ！

  2009/01/13

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  近海生の尾の身に近い美味しいミンク鯨入荷！！

  　　　”近海ミンク鯨尾のみ”に近い部分昨日富山湾で水揚げされた鮮度抜群の生のミンク鯨でしかも貴重な【尾のみ】に近い部分が入荷しました！特にミンク鯨は癖がない方でその上鮮度が良いので鯨とは思えないほどとても食べ易いお刺身でした！！　　　近海ミンク生鯨　造り

  2009/01/09

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  脂がのってきた寒サワラ！！

  　　　寒鰆（さわら）冬本番！！日本海の海水温も冷たくなり魚達にも脂がかなりのってきました！サワラの旬は春ですがバンバンに脂がのりとっても美味しかったです！！定番は焼き魚に使われる事が多いんですが鮮度がとっても良い時はお刺身で食べると最高に美味しいです！焼き〆造りで食べるのがお勧め！！　　今から天然鰤・蟹・根魚・メダイなどなど脂ののった鮮度抜群の魚が日本海から高山までなんと２時間かからず市場に入ります！海の無い高山ですがかなり良い状態で食べれますので是非お越し下さいね！！【朗報】　今、マタギさんから脂ののった天然猪が獲れたとの事・・・今から買いに行って来ます！！　　

  2008/12/25

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  氷見で獲れた天然鰤”特大”１６．７キロ入荷！！

  　　　氷見で獲れた鰤のケース　　　氷見で獲れた１６．７キロの天然鰤　と　私とうとう富山湾に待望の寒鰤が獲れだしました！！今年は数日前までは湾内であまり獲れずかなり高価で貴重な天鰤でした。肴ではこの冬今回２回目の天然鰤は高山の市場に入った中では特大の１６．７キロの氷見の天鰤を購入！！見た目良し！鮮度良し！味良し！の最高の鰤でした！！　今が一番脂がのって美味しい時期ですので是非天然の氷見鰤を！！　　　氷見で獲れた １６．７キロの天然鰤の顔　　　氷見で獲れた１６．７キロの天然鰤 刺身

  2008/12/23

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  ”幻のクエ”入荷！！

  　　　長崎県から届いた幻の高級魚　クエ　　　クエのウロコをすき引きした状態　　　クエの頭と中骨・尾びれ　　　クエの上身　　　　すき引きしたクエのウロコ　　　クエの内臓　　　クエの口　　　クエの内臓（肝・胃袋）昨日、長崎県のお知り合いの【エビス亭の店主】から活〆の幻のクエを送って頂きました。肴のお店では以前何回かクエを仕入れコース料理なのでお出ししていますが流石に高級魚ですので一年で一、ニ回仕入れる事が出来れば良い方です・・・今回送って頂いたクエもとても脂がのっていてクエ独特の旨味！甘味!身質！の良い物でとても美味しかったですよ！！クエ料理はどのように食べてもとっても美味しいですが特に私的にはクエの皮・内臓料理と唇の煮付けやウロコ煎餅が素敵！！　では肴でのクエ料理の一部を紹介しますね！　　　クエの薄造り　　　クエの刺身　　　クエの胃袋・肝・皮のボイル　ポン酢　　　クエのウロコ煎餅　　　クエの揚げあんかけ　　　クエの煮付け　　　クエ鍋【Ｐ・Ｓ】　肴でのクエ料理はもう一回１２月２１日に入荷致しますので１２月２５日位までクエ料理がお出しできそうですのでクエ料理に興味のある方は是非お立ち寄り下さいね！！長崎の方に旅行などで行かれる方がお見えになりましたら知り合いのお店【エビス亭】さんでもこだわりのクエ料理・五島列島などの旨い魚が楽しめますので是非行ってみてくださいね！【エビス亭】〒859-5153　長崎県平戸市戸石川町新杉山7-3　TEL/FAX 0950-23-3244

  2008/12/17

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