おいしいおかしいタイな日々

私は、タイ料理にばかり勤めていて、５年前に
「これじゃぁ、日本の職場が分からないまま歳を取ってしまう。あぶない。」
と、思って時々、和食の店で働く事にし始めて早５年。今年は６年目になるだろうか・・・。
働いているスタッフは、いつの間にかどんどん変わり、変わり、会社まで変わってしまった。

今の板長は、ある料理会から派遣されてきた人。
なんでもやる。ふぐ、あんこう、会席・・・・。こんな料理は専門の知識と資格がないと出来なかったりする料理で、見ているだけで勉強になる。

最近は板長に料理の仕方、特に食材の下ごしらえを教わっている。

かなりラッキー！

料理人の中には、和洋中問わず、簡単に自分が知っている事をもったいぶって教えてくれない人が多い。だから、よく「目で盗め」なんて言うのかも！？
でも、板長はどんどん色んな事をホールの人間にまで教えてくれて、珍しいタイプの職人さん。

今日は、筍と大根についてねほりはほりぃ聞いた。

生の筍を灰汁抜きして、皮をめくる。
その筍の皮の内側の事を、絹竹って言うらしい。(私は知らなかった・・）
上のほうは茶色い皮で食べられないけど、下の黄色い少しの部分の皮を１ミリ位の千切りにして、水にさらしてから、味噌汁やお吸い物にして出した。「香りがいいね～」と、早速お客さんが言っていた！！
なるほど・・・・。初めて知った・・。

あと、大根の皮。
大根の皮料理は、板長が作る「口取り」のレパートリーの中で私は好きな料理の一つ。
どんな調理法にしても、コリコリして美味しい。
大根の皮は、うちのお店だと、かつら剥きにするときに絶対に出るところ。
それを、２，３ミリの千切りにして、必ずボイルして、すぐ使わなければ冷凍して置く。切ってからすぐボイルする事がポイントらしい。
それを、ごま油でにんじんと炒めて炒り胡麻をふると、ごぼうの金平より美味しい！！と、私は思う。



最近気付いたのが、日本の野菜の香り。
春に取れる野菜なんか特に、香りが良い。

でも私は、香りがある野菜が苦手っす。タイ料理では、パクチーも未だに食べられないし、バイマックルー（こぶみかんの葉）も嫌いだし・・・。

うども、ふきも苦手。
いつか、食べられる日が絶対来ると思うけど。。

今の所、香りの良さ、だけは分かる・・・。